¿Cómo se da el proceso de produccion de las salchichas?
Proceso de producción de salchichas pdf
La presente invención se refiere a un método de fabricación de salchichas sin tripa que tienen un aspecto y unas cualidades de conservación mejoradas, cuando se comercializan envasadas en una caja de cartón o similar. Más particularmente, la invención se refiere a un método de cocción de salchichas sin caja que han sido curadas sin exponer…
La presente invención se refiere a un método de fabricación de salchichas sin tripa que tienen un aspecto y unas cualidades de conservación mejoradas, cuando se comercializan envasadas en una caja de cartón o similar. Más particularmente, la invención se refiere a un método de cocción de salchichas sin caja que han sido curadas sin exponer las superficies de las salchichas al agua o al vapor.
En la producción comercial de salchichas sin caja, de acuerdo con el método descrito en mi Patente #1,964,011, concedida el 26 de junio de 1934, se encontró que las membranas formadas alrededor de las salchichas a veces exhibían una tendencia a volverse ligeramente ásperas como resultado de la acción de ahumado. Se descubrió además que cuando las salchichas se comercializaban de forma que las membranas quedaban expuestas, las cualidades de conservación del producto se veían afectadas de forma perjudicial cuando las salchichas se cocinaban en vapor o agua de forma que las membranas quedaban expuestas a la humedad.
Máquina de hacer salchichas
La serie GS 300 es una eficaz solución llave en mano para el depósito automático de salchichas frescas en tripa de colágeno, natural o de alginato en bandejas. Carga los eslabones de salchicha individualmente o por parejas en los canales horizontales de un tambor ranurado cuya rotación está sincronizada con la embutidora para un funcionamiento de alta velocidad. El tambor giratorio deposita las salchichas en las bandejas a una velocidad de hasta 600 ppm, ofreciendo por primera vez una automatización eficaz de la carga de bandejas a los productores medianos e industriales.
La serie GS 300 aporta distinciones innovadoras que rompen el statu quo y benefician a los procesadores y consumidores con la carga automatizada y fiable de todas las tripas, incluidas las naturales, en las bandejas sin intervención humana.
Cómo se hace la salchicha en la fábrica
Hay dos tipos principales de salchichas: frescas y curadas. Los embutidos curados pueden ser cocidos o secos. Muchos embutidos curados se ahuman, pero no es obligatorio. El propio proceso de curado cambia la carne y le confiere sus propios sabores. Un ejemplo es la diferencia de sabor entre un asado de cerdo y un jamón.
Todos los embutidos ahumados están curados. La razón es la amenaza del botulismo. La bacteria responsable, Clostridium botulinum, es omnipresente en el medio ambiente, crece en las condiciones anaeróbicas creadas en el interior de la salchicha y prospera en el rango de temperatura de 4 °C a 60 °C (140 °F), habitual en el ahumadero y en el posterior almacenamiento a temperatura ambiente. Por ello, por razones de seguridad, las salchichas se curan antes de ser ahumadas[2].
Las salchichas frescas son simplemente carnes picadas sazonadas que se cocinan antes de servirlas. Las salchichas frescas normalmente no utilizan curación (polvo de Praga nº 1), aunque puede utilizarse si se desea. Además, las salchichas frescas no suelen utilizar sabores ahumados, aunque se puede utilizar humo líquido. Las salchichas frescas nunca se ahuman en un ahumador en frío debido al peligro de botulismo[2].
Diagrama de flujo de la producción de salchichas
Las salchichas son un alimento práctico disponible en un gran número de variedades y sabores. Las salchichas son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias para el crecimiento, el mantenimiento y la reparación de los tejidos corporales. Los embutidos también aportan cantidades significativas de vitaminas y minerales.
El origen del procesamiento de la carne se pierde en la antigüedad, pero probablemente comenzó cuando la humanidad aprendió que la sal es un conservante eficaz. La elaboración de embutidos evolucionó como un esfuerzo por economizar y conservar la carne que no podía consumirse fresca en el momento del sacrificio. En la elaboración de salchichas se mantienen los estándares de calidad utilizando la mayor parte de la canal del animal.
Los buenos fabricantes de salchichas son tan exigentes con lo que se utiliza en ellas como los vinicultores con la selección de las uvas. Los primeros fabricantes de salchichas descubrieron que se podía utilizar una amplia gama de ingredientes crudos. Los ingredientes primarios de los embutidos eran las partes de las carcasas de los animales que no podían utilizarse de otra manera. Hoy en día se utilizan muchas partes primarias en la producción de salchichas; sin embargo, los cortes menos tiernos, las vísceras e incluso la sangre pueden resultar deliciosos cuando se muelen, se condimentan y se envasan.
