La carne de cerdo de bellota es una tradición centenaria que se ha transmitido desde la región mediterránea de Europa. Los cerdos son nativos de los bosques de madera dura de Eurasia y existe un movimiento creciente en Europa y América para volver a métodos más tradicionales de producción de carne de cerdo, que son más humanos para los cerdos, mejores para el medio ambiente y más saludables para el consumidor que la carne de cerdo producida por las modernas granjas industriales.
En algunas regiones, estos métodos ancestrales y tradicionales de cría de cerdos nunca han desaparecido. El legendario jamón ibérico de bellota, también conocido como pata negra, está considerado como la mejor carne de cerdo del mundo. Este jamón español procede del cerdo negro y se cría en el sur de España, cerca de la frontera con Portugal, en los bosques de robles llamados la dehesa. Durante el periodo de seis meses (la montanera) cada otoño e invierno que forrajean en la dehesa, los cerdos comen entre 15 y 20 libras de bellotas cada día, ganando hasta dos libras al día, y disfrutan del aire fresco y el ejercicio. Después de ser «sacrificados», los jamones se curan durante 12-36 meses, produciendo una carne verdaderamente artesanal.
Cerdos de bellota nuevo bosque
El cerdo ibérico de bellota es un manjar en muchos países porque procede de cerdos negros ibéricos especiales que sólo se alimentan de bellotas en las llanuras de la Península Ibérica, lo que le da un sabor único. Se presenta en una amplia variedad de opciones diferentes, como jamón, chorizo, lomo y salchichón. También se pueden comprar embutidos ibéricos, así como muchos otros cortes de carne que se pueden llevar a casa para asar o cocinar.
El cerdo negro ibérico de bellota sólo se encuentra en España y Portugal. Debe ser de una raza pura igual o superior al 50% de raza ibérica. Los cerdos ibéricos son únicos, y la carne de cerdo que proviene de ellos es deliciosamente tierna y jugosa.
Aunque el Cerdo Negro Ibérico es el tipo más famoso de cerdo de bellota, hay otros tipos de cerdos que producen esta carne. El Cerdo Ibérico Negro procede de un cerdo de pelo negro. La carne es conocida por ser muy delicada y fina. El cerdo tampoco tiene pelo y puede acumular grandes porciones de grasa cuando se le alimenta con una dieta de bellota.
El cerdo ibérico también puede proceder de cerdos ibéricos rojos. Los cerdos rojos tendrán un mayor contenido muscular en comparación con los cerdos negros. También hay cerdos retintos y cerdos tobáceos que proceden de la raza de cerdo ibérico rojo.
Cerdos que acaban con las bellotas
David Leite: El cerdo de bellota es una tradición muy europea. Me atrajo mucho porque lo hacen en Portugal, España y creo que también en Italia. ¿Qué fue lo que le dio la idea de traer esta tradición a Estados Unidos, especialmente a Nueva Inglaterra?
En realidad, todo comenzó al observar lo que teníamos aquí en Nueva Inglaterra. Tenemos unos bosques increíbles de robles y nogales, que producen unas nueces increíbles. Una vez que me di cuenta de que teníamos esta increíble abundancia de bellotas, y una vez que empiezas a investigar las bellotas y lo que puedes hacer con ellas, rápidamente haces la conexión con esta tradición europea de alimentar a los cerdos y producir un producto increíble.
JM: La calidad y el sabor de la carne tienen mucho que ver con lo que come el animal. Como las bellotas son bastante grasosas y tienen esta grasa rica en nueces que los cerdos consumen, el producto final no sólo es sabroso en la carne, sino también en la grasa. Esa grasa es ligeramente más dulce – es más de nuez, más terrenal.
Bellotas a granel para piensos
Mientras el legendario jamón español hacía su debut en EE.UU., La Quercia LLC, un procesador artesanal de carne de cerdo con sede en Norwalk, comenzó a curar la carne de 49 de los que se cree que son los primeros cerdos alimentados con bellotas y criados en pastos en Iowa -si no en Estados Unidos- que formaban parte de una amplia empresa comercial.
En Europa llevan siglos alimentando a los cerdos con bellotas», afirma Herb Eckhouse, copropietario de La Quercia con su esposa Kathy. Añadió que, en general, se admite que los cerdos alimentados con bellotas producen una carne de cerdo más dulce y de mejor sabor.
La carne de cerdo Acorn Edition de La Quercia, como se denomina, ya ha atraído la atención y el apoyo financiero de algunos de los mejores chefs del país. Si todo va según lo previsto, el producto fabricado en Iowa será el primo americano del jamón ibérico.
La semana pasada, un destacado chef californiano y dos ejecutivos de la industria alimentaria viajaron a Iowa para conocer el cerdo Acorn Edition y el funcionamiento de La Quercia. Uno de los ejecutivos, Carlos Souffront, de Zingerman’s, un emporio alimentario de gran prestigio en Michigan, dijo con toda franqueza: «Esto es historia de la alimentación en ciernes».
