La pasteurización o pasterización es un proceso en el que los alimentos envasados y no envasados (como la leche y los zumos de fruta) se tratan con calor suave, normalmente a menos de 100 °C (212 °F), para eliminar los patógenos y prolongar su vida útil.
El proceso recibe su nombre del microbiólogo francés Louis Pasteur, cuyas investigaciones en la década de 1860 demostraron que el tratamiento térmico desactivaba los microorganismos no deseados en el vino[2][3] Las enzimas de deterioro también se desactivan durante la pasteurización. En la actualidad, la pasteurización se utiliza ampliamente en la industria láctea y en otras industrias de procesamiento de alimentos para lograr la conservación y la seguridad de los alimentos[3].
En el año 1999, la mayoría de los productos líquidos se trataban térmicamente en un sistema continuo en el que el calor puede aplicarse mediante un intercambiador de calor de placas o el uso directo o indirecto de agua caliente y vapor. Debido al calor suave, se producen pequeños cambios en la calidad nutricional y las características sensoriales de los alimentos tratados[4] La pascalización o el procesamiento a alta presión (HPP) y el campo eléctrico pulsado (PEF) son procesos no térmicos que también se utilizan para pasteurizar los alimentos[1].
¿La leche de almendras está pasteurizada?
La leche cruda es la que no ha sido pasteurizada para eliminar las bacterias dañinas. Puede proceder de cualquier animal. La leche cruda puede ser portadora de gérmenes peligrosos, como Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria y Salmonella, que pueden suponer un grave riesgo para su salud y la de su familia.
La leche cruda es la leche de cualquier animal que no ha sido pasteurizada para eliminar las bacterias dañinas. La leche cruda puede ser portadora de bacterias nocivas y otros gérmenes que pueden ponerle muy enfermo o matarle. Aunque es posible contraer enfermedades transmitidas por los alimentos a partir de muchos de ellos, la leche cruda es una de las más arriesgadas de todas.
Algunas personas que optaron por la leche cruda pensando que mejorarían su salud se encontraron (o sus seres queridos) enfermos en un hospital durante varias semanas debido a infecciones causadas por los gérmenes de la leche cruda. Enfermar a causa de la leche cruda puede significar muchos días de diarrea, calambres estomacales y vómitos. Algunas personas que han bebido leche cruda han desarrollado enfermedades graves o incluso mortales, como el síndrome de Guillain-Barré, que puede causar parálisis, y el síndrome urémico hemolítico, que puede provocar insuficiencia renal, derrame cerebral e incluso la muerte.
Valor P de pasteurización
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), entre 1993 y 2012 se produjeron 127 brotes vinculados a la leche cruda o a productos lácteos crudos como el helado, el queso blando o el yogur. Dieron lugar a 1.909 enfermedades y 144 hospitalizaciones. Los CDC señalan que la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos no forman parte de brotes reconocidos, y que por cada enfermedad notificada se producen muchas otras.
La leche cruda es la leche de vaca, oveja y cabra -o de cualquier otro animal- que no ha sido pasteurizada para eliminar las bacterias dañinas. La leche cruda puede ser portadora de bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter y otras que causan enfermedades de transmisión alimentaria, a menudo llamadas «intoxicaciones alimentarias».
Estas bacterias pueden perjudicar gravemente la salud de cualquiera que beba leche cruda o coma productos elaborados con ella. Sin embargo, las bacterias de la leche cruda pueden ser especialmente peligrosas para las personas con sistemas inmunitarios debilitados (como los pacientes trasplantados y las personas con VIH/SIDA, cáncer y diabetes), los niños, los adultos mayores y las mujeres embarazadas. De hecho, los CDC consideran que las enfermedades transmitidas por los alimentos procedentes de la leche cruda afectan especialmente a los niños y los adolescentes.
Beneficios de la leche cruda
Otra medida de la calidad de la leche cruda es la cantidad de células somáticas que se pueden tolerar en la leche cruda. El recuento de células somáticas se utiliza como criterio para determinar la existencia de leche anormal. La leche cruda destinada al comercio intracomunitario no debe contener más de 400.000 células somáticas por ml, según la directiva de la UE.Procesamiento de la leche de mercado pasteurizadaEn función de la legislación y la normativa, el diseño de las líneas de procesamiento de la leche de mercado pasteurizada varía mucho de un país a otro e incluso de una central lechera a otra. Por ejemplo, la estandarización de la grasa (si se aplica) puede realizarse en el lote antes de la pasteurización o en línea, donde el sistema de estandarización está integrado en una unidad de pasteurización. La homogeneización puede ser total o parcial. El proceso más sencillo consiste en pasteurizar la leche entera. En este caso, la línea de proceso está formada por un pasteurizador, un tanque intermedio y una máquina de llenado. El proceso se complica si tiene que producir varios tipos de productos lácteos de mercado, es decir, leche entera, leche desnatada y leche estandarizada de distinto contenido graso, así como nata de distinto contenido graso.Las siguientes hipótesis se aplican a la planta descrita a continuación:La figura 8.1 muestra un flujo de proceso típico en una unidad de pasteurización de leche de mercado. La leche entra en la unidad a través del tanque de equilibrio (1) y se bombea al intercambiador de calor de placas (16), donde se precalienta antes de continuar hacia el separador (5), que produce leche desnatada y nata.
