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El proceso en sí es relativamente sencillo (puedes hacerlo en tu garaje), pero hay muchos detalles que hay que tener en cuenta antes de poder considerarte un verdadero maestro del salami. Por suerte, organizamos clases periódicas de elaboración de salami y vendemos prácticos kits de elaboración de salami de los expertos locales en bricolaje Home Make It, que le permitirán elaborar carnes de auténtico sabor en un abrir y cerrar de ojos. Pero ahora, pasemos a la receta:
Antes de empezar, asegúrese de que tiene suficiente espacio para colgar el salami mientras se seca. Tradicionalmente, este espacio se encuentra en la bodega familiar que existe bajo toda casa italiana autosuficiente. Pero esto es Australia, y en los tiempos que corren, con nuestro clima actual, el garaje es el templo de la ofrenda anual de todo salchichero.
La mejor temperatura para madurar el salami es entre 6 y 16 grados centígrados, con una humedad de entre el 70 y el 85%. Por eso el invierno es perfecto. (Si quiere calibrar con precisión científica la idoneidad de un lugar, baje a la ferretería y compre un medidor de temperatura y humedad).
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Hola a todos. Acabo de empezar a hacer salchichas hace unos meses y he encontrado mucha información en este foro, así que he decidido unirme. Tengo un lote de salami curado en seco que me está volviendo un poco loco, y creo que he resuelto algunas de las causas, pero me gustaría tener alguna opinión.
Básicamente he hecho la receta de salami húngaro de Polcyn/Ruhlman. La carne y la grasa se congelan por separado, se cortan en cubos de 1,5″, y se trituran por separado y se descongelan parcialmente. Se mezclan en una batidora de pie durante uno o dos minutos. Mezcla refrigerada un par de días antes del relleno. Las condiciones de curado se controlan estrictamente, comenzando a una temperatura de ~75*F y una humedad del 75% durante los primeros días, y luego se reduce y se mantiene a una temperatura de ~60*F y una humedad del 65% durante las últimas 7 semanas. Hay un suave flujo de aire a través de la cámara de curado. Hay un ligero moho blanco en todos los salamis, aunque no mucho en varios.
Tres de los nueve salamis colgados se sienten y se ven muy bien. (Tenía un mini-salami listo hace una semana y lo probé… bastante contento en general.) Sin embargo, 6 de los 9 todavía se sienten tan blandos como cuando los rellené. Algunos están obviamente secos (más firmes y pequeños) más hacia la parte superior del salami, pero los 2/3 inferiores están blandos. Algunos de los otros están blandos en su totalidad.
Cómo curar la carne en el frigorífico
El salami seco es un tipo de embutido italiano elaborado con una mezcla de sal, carne y especias que se embute en una tripa y se deja fermentar y secar al aire. En el libro Salumi: The Craft of Italian Dry Curing, los autores explican cómo este proceso de salado y secado deshidrata las bacterias que causan la putrefacción y deja que crezcan las buenas. Por eso el salami seco (también llamado salami duro) puede durar más que otros tipos de productos cárnicos.
Si el salami seco aún no se ha abierto, puede durar hasta seis semanas sin refrigerar y, según el USDA, «indefinidamente» en el frigorífico. Pero cortar el salami permite que las bacterias lleguen al embutido, por lo que el salami cortado sólo puede durar hasta tres semanas en la nevera, y hasta dos meses en el congelador. Por supuesto, si el salami tiene una fecha de caducidad, hay que respetarla.
El salchichón cocido es una carne en tripa cocida o ahumada. A veces se cura después de la cocción, mientras que otras variantes no se someten a la parte de curación o fermentación del proceso. La mortadela y la coppa asada son dos ejemplos de salami cocido.
Cómo hacer su propia salchicha
¿Necesita saber cuánto tiempo puede permanecer el salami? El salami es uno de los tipos de embutido más populares que existen; ha sido la base de muchos platos desde su invención. Sin embargo, no todos los tipos de salami son iguales. Hay varias formas de elaborar este manjar, y cada método produce un salami con características diferentes.
El salami puede reposar durante un tiempo considerablemente mayor que la mayoría de los otros tipos de carne. Aunque el tiempo exacto puede variar en función de varios factores, el salami puede estar entre dos horas y dos días sin estropearse.
El salchichón es un tipo de carne curada, generalmente de cerdo o de ternera. Es un aperitivo popular en Italia y, en muchas culturas, se utiliza como carne para bocadillos por su capacidad de dar sabor. La vida media del salami es de unas dos semanas a 40 grados Fahrenheit. El salami curado se conserva a temperatura ambiente entre 4 y 8 días; refrigerado se conserva entre 1 y 2 semanas, y congelado entre 1 y 2 meses.
El tiempo que el salami se mantiene comestible después de estar expuesto a temperatura ambiente o a temperaturas más bajas depende del momento en que se abra o se corte. El salami puede conservarse en una bolsa con cierre en el frigorífico hasta tres días después de abrirlo si se mantiene bien envuelto y guardado en un recipiente de plástico o cristal.
