¿Cuánto tiempo hay que hervir los callos antes de freírlos?
La tripa de cerdo y los callos de ternera son bastante comunes en los mercados étnicos, pero no todos los días me encuentro con callos de cordero. Junto a un surtido de hígados, los paquetes de callos de cordero estaban bien apilados y, como de costumbre, eran muy baratos. Sin saber exactamente qué haría con ellos, me hice con un paquete de callos y me apresuré a llegar a casa. Desplegado sobre mi tabla de cortar, el órgano era un espectáculo para la vista.
Aunque a menudo nos referimos a los rumiantes como poseedores de cuatro estómagos, cada uno de ellos es en realidad una sección de un conjunto mayor. Los callos de vacuno se venden como tales: el panal y el omasum, por ejemplo, se envasan por separado. Como el cordero es mucho más pequeño, todas las secciones discretas de su estómago -la tierna y suculenta tripa de panal, el esponjoso y peludo rumen y el más plano omasum- aparecen en una franja continua.
Para celebrar una tripa que nunca había comido, me embarqué en una receta que nunca había probado. Desde hace meses, estoy obsesionada con la idea de sellar mis ollas con masa, un método ancestral para la cocción baja y lenta. Moldeada justo para adaptarse a la forma del recipiente de cocción, una cuerda de masa proporciona un sello formidable para preservar la humedad de un guiso.
¿Cómo se limpia una tripa sucia?
Comience por cortar y desechar toda la grasa no deseada y todo lo que no se parezca a los callos. A continuación, frota los callos por todas partes con sal gema y luego acláralos con vinagre. Repite este proceso hasta que no haya impurezas visibles. A continuación, raspar toda la superficie de los callos con un cuchillo largo y afilado.
¿Por qué huelen tan mal los callos?
Sin embargo, hay veces que los callos están más húmedos de lo normal, o más secos, según el caso. A menudo son los estómagos más húmedos los que tienen un olor más penetrante.
¿Los callos siempre huelen?
Se describe que huele a podrido, a pescado o simplemente a picante. Pero estos olores son naturales, así que no hay que preocuparse si has comprado callos malolientes. El olor de los callos varía según la dieta de la vaca. Algunos dicen que los callos de vaca huelen a tierra y a heno húmedo, mientras que otros comparan el olor con el de la hierba.
Receta de callos
Si ya domina el arte de cocinar un filete, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los cortes de despojos que más se pasan por alto son los callos, que normalmente se elaboran a partir de las tres primeras cámaras del estómago de una vaca (aunque también se pueden hacer callos de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.
«Los callos de panal (que proceden de la segunda cámara) se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia (que proceden de la tercera cámara) se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro», dice Mike Simmons, chef y socio del Café Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, que tiene un aspecto suave y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.
La mayoría de las carnicerías y mostradores de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, es probable que pueda llamar con antelación y preguntar si puede pedir algunos y reservarlos para usted. «Normalmente ya están limpios, pero si no lo están, no te preocupes, es fácil», dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.
¿Cómo se limpian los callos con bicarbonato?
Si no tienes cal apagada, puedes utilizar bicarbonato y vinagre para limpiar los callos. Frota muy bien los callos con bicarbonato y sumérgelos en una olla u otro recipiente adecuado lleno de vinagre. Déjalo durante una hora aproximadamente y luego raspa los callos con el cuchillo en la dirección opuesta a la de los pelos.
¿Cómo se quita el olor de la carne?
Deja un recipiente con vinagre o bicarbonato de sodio en la encimera durante la noche. Para neutralizar los olores más persistentes, prueba a dejar un recipiente con vinagre blanco o bicarbonato de sodio en la encimera antes de acostarte. Ambos disiparán los olores restantes de la cocina por la mañana.
¿Es saludable comer callos?
Como la mayoría de las vísceras, los callos son extremadamente nutritivos y aportan beneficios a la salud. Además de ser una buena fuente de proteínas, los callos son ricos en vitaminas del grupo B y minerales, como calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc, manganeso y selenio.
Cómo eliminar el olor de los callos
1. Con cal apagada Coge dos puñados de cal apagada y frota bien los callos con ella. Déjalo durante unos 10 minutos y luego empieza a frotarlo, como si estuvieras lavando una ropa. Frota y aclara con agua y en ese tiempo utiliza un cuchillo para ayudarte en el proceso. Muévelo en dirección contraria a los pelos. La tripa debe adquirir un color blanco puro para que sea comestible. Por último, aclara bien con agua;
2. Con sosa y vinagre Si no tienes cal apagada, puedes utilizar bicarbonato y vinagre para limpiar los callos. Frota muy bien los callos con bicarbonato y sumérgelos en una olla u otro recipiente adecuado lleno de vinagre. Déjalo durante una hora aproximadamente y luego raspa los callos con el cuchillo en la dirección opuesta a la de los pelos. No te saltes el método de «lavarlo como si fuera ropa» y tienes que frotarlo y enjuagarlo todo el tiempo que sea necesario (hasta que se vuelva blanco).
3. Con agua caliente Hierve un poco de agua en el fuego y sumerge los callos durante 20-30 segundos. A continuación, rasparlos bien con un cuchillo y volver a introducirlos en la olla hirviendo durante medio minuto. Repetir el procedimiento hasta que los callos se vuelvan blancos.
¿Cuánto tiempo se pueden conservar los callos cocidos en la nevera?
Todos los callos son inspeccionados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Cuando compre callos, busque un color pálido y blanquecino y refrigérelos sólo uno o dos días antes de cocinarlos. Después de cocinarlos, puede conservar los callos refrigerados hasta cuatro días.
¿Cuánto tiempo hay que hervir los callos?
Hervir durante 15-30 minutos. Cuando haya terminado, deseche el agua y enjuague los callos. Después de la ebullición, los callos deberían estar notablemente más blandos – ahora están listos para cocinar en una variedad de platos. Siga leyendo para conocer las instrucciones habituales sobre la aromatización.
¿Cómo se blanquean los callos?
Los callos blanqueados son los más «limpios» al haber sido remojados en cloro y son de color blanco casi puro, pero huelen fuertemente a cloro y necesitan ser remojados en un par de cambios de agua fría para reducir el olor. Esta es la variedad más común que se encuentra en los Estados Unidos.
Los callos huelen a caca
El olor de los callos varía según la dieta de la vaca. Algunos dicen que los callos de vacuno huelen a tierra y a heno húmedo, mientras que otros comparan el olor con el de la hierba. Otro factor que puede afectar al olor de los callos de vacuno es la frescura de la vaca. Los callos tienden a oler cuando se dejan reposar en el congelador durante mucho tiempo.
Los callos son una fuente excelente y generalmente barata de proteínas magras. Las proteínas ayudan a mantener la saciedad y permiten que el cuerpo repare los tejidos dañados y construya músculo. Una ración de tres onzas de callos contiene 10 gramos de proteínas, lo que supone un 20% de las necesidades diarias medias.
Los callos son el revestimiento comestible del estómago de las vacas y los callos crudos podrían contener agentes patógenos si los animales están infectados. Aunque los callos se limpian y se tratan para el consumo humano, muchos alimentos crudos para mascotas contienen callos verdes, un producto crudo que no se ha limpiado y que contiene el contenido del estómago de la vaca sin tratar.
Recoge las tiras y échalas en una olla con agua salada hirviendo (2 cucharadas / 34 g de sal por litro de agua). Hervir durante 15-30 minutos. Cuando termine, deseche el agua y enjuague los callos. Después de la ebullición, los callos deberían estar notablemente más blandos; ahora están listos para ser cocinados en una variedad de platos.
