¿Cómo guardar el jamón para que no se seque?

Tabla de conservación del jamón

Mi amiga Paula le pidió esta receta de jamón al horno a una señora que regenta un restaurante en Athens, Georgia. La señora accedió a dársela, pero sólo después de hacerle jurar a Paula que se la guardaría para sí misma. Pero Paula no pudo resistirse a contármela, en parte porque es ridículamente fácil: Poner un jamón ahumado entero, completamente cocido, en una bandeja para asar. Ponerle una tapa de papel de aluminio, pero no apretada, una especie de caddywhumpus, para que no quede demasiado crujiente por fuera pero sí adquiera un poco de textura. Poner el jamón en el horno a 275°F. No le hagas nada más durante ocho horas. Sácalo del horno y déjalo reposar mientras horneas las galletas (tienes que tener galletas). Trincha y sirve.

La única parte difícil de esta receta (y sólo es difícil si no vives en el Sur) es encontrar un jamón ahumado entero, completamente cocido, preferiblemente no cortado en espiral y no glaseado. La mayoría de los glaseados me parecen asquerosamente dulces y no tienen sentido si lo que se quiere es saborear el jamón.

Un jamón entero es perfecto para las fiestas; alimenta fácilmente a una multitud. La mayoría de los supermercados al norte de la línea Mason-Dixon no tienen jamones enteros durante todo el año. (Lo que sí encontrarás son medios jamones -jamones enteros cortados en porciones de jarrete y culata-). Pero durante las fiestas suele haber jamones enteros, independientemente de dónde se viva. Y como la Pascua se retrasa este año, aún está a tiempo de acosar a su carnicero para que le consiga jamones enteros, que pesan hasta 9 kilos y pueden alimentar fácilmente a 25 personas. Sin embargo, la mejor opción, tanto por su disponibilidad como por su sabor, puede ser pedir el jamón por correo.

Cómo conservar las lonchas de jamón en el congelador

Los jamones son una de las carnes curadas más legendarias. Ya sea curado en húmedo o en seco, ahumado o sin ahumar, el rico sabor de un buen jamón siempre sale a relucir. Sin embargo, algunos cocineros luchan por conseguir una textura húmeda, delicada y que se derrita en la boca en sus cenas con jamón al horno.

Cuando una pieza de cerdo se cura para hacer jamón, sufre cambios químicos y físicos. La ósmosis arrastra la sal y los demás ingredientes del curado hacia las células musculares del cerdo, donde hace que las moléculas de proteína se contraigan. Por ello, un jamón sin cocer tiene una textura más firme que el asado de cerdo crudo.

La cocción de cualquier carne a alta temperatura hace que sus moléculas de proteína se contraigan y endurezcan. En un filete tierno que sólo está en la parrilla durante unos minutos, esto no es un problema. Sin embargo, para que un jamón esté más tierno es necesario cocinarlo lentamente y durante mucho tiempo.

Esto da tiempo a que la grasa se desprenda del jamón y a que sus tejidos conectivos se fundan en gelatina natural. Esto es lo que lubrica las fibras musculares y crea una impresión húmeda y tierna en la boca. Esta cocción lenta puede realizarse tanto en el horno como en una olla de cocción lenta, tal y como describe PennState Extension.

Contenedor de almacenamiento de jamón

Cuando se trabaja con carne de cerdo es esencial que la carne se manipule y almacene adecuadamente para garantizar la seguridad. No se pueden ver las bacterias nocivas en la carne, por lo que hay que manipularla como si estuvieran presentes. La Trichinella spiralis (triquina) es un parásito que se encuentra en la carne de cerdo y que puede causar una enfermedad de origen alimentario llamada triquinosis. Los jamones se procesan de acuerdo con las directrices del USDA, que están establecidas para eliminar la presencia de triquina. Siga las siguientes directrices para garantizar la seguridad contra la contaminación al manipular el jamón.

Limpieza: Un entorno de trabajo limpio es esencial para prevenir la contaminación al trabajar con jamón y otras carnes. Asegúrese de lavarse bien las manos antes y después de manipular jamón crudo. La zona de trabajo, las tablas de cortar y los utensilios deben limpiarse a fondo con agua caliente y jabón después de haber estado expuestos a la carne cruda y no deben utilizarse para otros alimentos hasta que se hayan limpiado correctamente. Esto evitará la contaminación cruzada de bacterias entre los alimentos.

Cuando se trabaje con otros alimentos al mismo tiempo que se prepara y cocina el jamón, hay que utilizar utensilios diferentes para cada alimento. No utilice la misma tabla de cortar para la carne cocinada que la utilizada para la carne cruda, a menos que se haya lavado y secado adecuadamente antes de utilizarla.

Cómo conservar el jamón sin nevera

Las fiestas y celebraciones son la ocasión perfecta para hacerse con una buena pata de jamón ibérico. Esta delicia gastronómica a la que muy pocos pueden resistirse es rica en hierro, zinc, fósforo, calcio, magnesio, vitamina B1, B2, B3 y B6 y otras vitaminas del grupo D. Además de estas virtudes nutricionales, es un producto indispensable para los paladares gourmet y también puede sacarnos de apuros en reuniones multitudinarias con éxito asegurado. Si decide invertir en una pierna entera y en sobres cortados al vacío, debe saber que no se pueden conservar de ninguna manera. Los expertos en el arte del cuchillo nos dan las claves para su óptima conservación.

Retire cualquier envoltorio, papel, plástico o tejido que rodee al jamón. Recuerde que el jamón ibérico sigue «vivo» en su casa, madurando hasta su consumo. Guárdelo en un lugar fresco y seco, al abrigo de la luz solar directa si no va a abrirlo en un tiempo. Preferiblemente colgado y sin contacto con otras superficies.

Sobre todo al principio del corte, el jamón tiene abundancia de tocino, el exterior amarillo no se consume, el blanco si le gusta, hay que rebajarlo hasta encontrar el primer grano de carne. Este tocino es aromático, sabroso y delicadamente suave. La cumbre de la grasa animal. Si no lo vas a consumir de inmediato, guárdalo envuelto en papel de aluminio en la nevera para cocinarlo o hacer tostadas durante días. Cuando el jamón esté terminado, evocará tanto su aroma y sabor que se alegrará de no haberlo desperdiciado.

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