BlogHas abierto un gran bar con un ambiente elegante y divertido y una carta de bebidas creativa. Ahora, ¿cómo te aseguras de que sea rentable? No se trata sólo de marketing y de averiguar cómo atraer y mantener a los clientes. Tendrás que dedicar algo de tiempo a hacer números y encontrar formas de mejorar tu margen de beneficios. Afortunadamente, los datos y los análisis de su sistema de punto de venta (TPV) pueden ayudarle en gran parte de ese trabajo. He aquí algunas formas de utilizar la funcionalidad del TPV para aumentar el margen de beneficios de su bar.
Un control minucioso del inventario es crucial para el resto de los cálculos del margen de beneficios de su bar. Por ejemplo, necesita saber qué cantidad de un producto ha utilizado para calcular su coste de vertido. El coste de vertido es el uso de su inventario dividido por sus ventas totales. Por lo tanto, si utilizaste una cantidad de inventario que te costó 100 dólares, y preparaste bebidas que vendiste por un total de 500 dólares, tu coste de vertido es 100/500, o el 20 por ciento. El otro 80% es tu margen de beneficios, y el 80% es el objetivo general de la mayoría de los propietarios de bares. Cuanto menor sea el coste del servicio, mayor será el margen de beneficio del bar.
Estados financieros del bar
Has trabajado duro en la creación de una carta de bebidas innovadora, en la contratación de los mejores camareros y en el diseño de una gran experiencia para el cliente. Ahora es el momento de asegurarse de que obtiene el mayor beneficio posible de la explotación de su bar. Para ello, tendrá que entender los factores y variables clave que pueden influir en la rentabilidad general del bar. Los dos factores más importantes son el margen de beneficios y los costes de servicio.
El punto de partida para pensar en la rentabilidad del bar es el margen de beneficios. En general, el margen de beneficio se calcula dividiendo los ingresos netos (es decir, el «beneficio») entre los ingresos totales. Esto te da una idea inmediata de cuántos de esos dólares que gastan los clientes se convierten realmente en beneficios del bar. Obviamente, el objetivo es que el margen de beneficio sea lo más alto posible, y la mayoría de los bares aspiran a obtener márgenes de beneficio de entre el 75 y el 80%. Esto significa que por cada 10 dólares que gasta un cliente, se obtienen entre 7,50 y 8 dólares en forma de beneficios.
Si se obtiene un margen de beneficio del 75-80%, ¿a qué se destina el 25-20% restante? Para responder a esta pregunta, hay que tener en cuenta la creación de cada cóctel o bebida mezclada, calcular el valor total de los ingredientes y, a continuación, trabajar hacia atrás para averiguar si el precio de la bebida es lo suficientemente alto como para obtener el margen de beneficio deseado. Descubrirá rápidamente que el factor número 1 que influye en el margen de beneficios es un factor conocido como «coste de vertido». Si puede medir y controlar sus costes de vertido, tendrá una enorme capacidad para aumentar sus márgenes de beneficio.
Ejemplo de cuenta de resultados de un bar
La mayoría de los bares utilizan dos métricas principales para evaluar su rendimiento: el volumen de ventas y el coste del licor. El volumen de ventas te dice cuántos dólares se generan por semana por las ventas detrás de tu barra, y es la métrica de rendimiento más fundamental utilizada por los propietarios de bares. Sin embargo, esta métrica no le proporciona ninguna información sobre su margen. Para determinar tu margen, también necesitas conocer tu coste de licor.
El coste del licor mide los costes directos de creación de sus productos. En el caso de los bares, el producto es una bebida, y el coste directo de producir esta bebida es el coste de los ingredientes alcohólicos que se utilizan.
Sin embargo, estos elementos no suelen incluirse en los cálculos del coste del licor, ya que normalmente sólo aumentan el coste global de la bebida en una pequeña cantidad. Cuando calculamos el coste del licor, solemos centrarnos en el coste del alcohol utilizado para preparar la bebida.
Otra forma de ver el coste del licor es que es lo contrario del margen de beneficio. Por ejemplo, si gastas 20 céntimos en hacer una bebida y la vendes por un dólar, tu margen de beneficio es de 80 céntimos. El lado opuesto de esta ecuación (20 céntimos) es el coste del licor, que suele calcularse como un porcentaje de los ingresos (en este ejemplo, el 20%).
Plantilla de bar p&l
El coste del licor es esencialmente el precio que paga a los proveedores por el alcohol que compra y vende en su bar o restaurante. El porcentaje del coste del licor frente a sus ventas es el número que es importante.
El margen de beneficio de las ventas de alcohol se obtiene tomando el beneficio bruto de la venta de una bebida, como un cóctel o una botella de vino, y restando el coste del licor de ese beneficio bruto para obtener el margen de beneficio neto.
Hay que tener en cuenta varias cosas cuando se trata del coste del licor. Pero un método sencillo y general para encontrar los costes de licor, que es como lo hacen muchos operadores de restaurantes y bares, es mirar el rendimiento anual de las ventas de su local. Así es como se calcula:
Si en un año, su bar vendió 10.000 dólares de inventario de alcohol, y ese inventario generó 50.000 dólares de ventas, entonces su porcentaje de coste de bebida es del 20 por ciento. Lo que significa que el 80 por ciento de tus ventas de alcohol son beneficios brutos.
Una forma abreviada de obtener una estimación de sus costos de bebidas alcohólicas incluyendo todo el inventario comprado como un costo (en lugar de un activo fijo) es simplemente utilizar sus compras totales dentro de un período dividido por las ventas totales. Esta estimación será mejor en un período de tiempo más largo, como un año (un mes es probablemente demasiado corto a menos que sus compras y ventas mensuales sean muy consistentes).
