¿Cómo aprovechar la corteza del jamón serrano?

Jamón serrano curado

Una correcta conservación y preparación para el servicio son esenciales para disfrutar de todo el sabor de los jamones y de las sutilezas de su aroma. Siguiendo las siguientes sugerencias podrá disfrutar plenamente del Jamón Ibérico de Bellota, uno de los grandes placeres gastronómicos del mundo.

En las carnicerías especializadas y en las tiendas donde se vende Jamón Ibérico es posible obtener lonchas cortadas a máquina de jamones deshuesados. Sin embargo, la sabiduría popular dice que un buen jamón debe cortarse a cuchillo para obtener unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.

Aparte del placer de ver cómo se recorta, se corta y se presenta un jamón a la manera tradicional, se dice que el jamón cortado a máquina pierde parte de su aroma (Dr. R. Cava, profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Cáceres) y de las características que le confiere la grasa, debido al calor producido por la fricción de la cuchilla de corte contra la superficie de la carne.

Sin embargo, no cabe duda de que el corte de un jamón a cuchillo forma parte de la experiencia de degustación de un auténtico jamón ibérico de calidad. También es un proceso sencillo, con el equipo adecuado. No obstante, hay que tener en cuenta ciertas medidas de seguridad.

Cómo se hace el jamón

No se deje engañar, un jamón serrano designa simplemente un jamón de la sierra española. No lleva ninguna noción de origen o de raza. Los jamones que se denominan serranos también pueden proceder de cerdos no ibéricos. Este es uno de los criterios esenciales que hay que tener en cuenta a la hora de comprar. Los cerdos blancos de cría intensiva pueden llevar la etiqueta de «serrano», pero esto no es una indicación de calidad.El jamón ibérico implica una noción de raza y pureza, de pedigrí. Se elabora con cerdos negros, los mejores, que desde la norma de 2014 se denominan Pata Negra. Se trata de una raza particular, que tiene unas características físicas totalmente diferentes a otras razas: pelaje corto, piel oscura, patas finas, hocico y orejas largas, etc.

Desde 2014, un cerdo que no sea 100% ibérico (genéticamente 100% raza ibérica pura) no puede llamarse Pata Negra. Nota: existen otros cerdos negros que no son ibéricos (los cerdos negros de Bigorre y Córcega, por ejemplo).

Para las razas no ibéricas, el Ministerio de Agricultura español reconoce 3 zonas principales: D.O. Jamón de Teruel, Denominación específica Jamón de Trevélez (al sur de Sierra Nevada) y Denominación de calidad jamón Riojano.

Cómo cortar la pata de jamón serrano

Mason Howard es un artista y escritor de Minneapolis. La obra de Howard se ha publicado en el «Creative Quarterly Journal of Art & Design» y en «New American Paintings». También ha escrito para catálogos de exposiciones de arte y publicaciones. Howard ha escrito recientemente sobre cultura popular, mejoras en el hogar, cocina, salud y fitness. Se licenció en Bellas Artes por la Universidad de Minnesota.

Los jamones serranos, una especialidad española, se curan para preservar la carne y fijar su sabor. Los jamones serranos se elaboran con una pata trasera de cerdo. Para hacer su propio jamón serrano, necesita un espacio adecuado para curar el jamón y un corte de cerdo fresco y de alta calidad. Sirva las lonchas de su jamón serrano como aperitivo con fruta, queso y uvas, o utilícelas en recetas españolas. También puede envolver con tiras de jamón serrano otras carnes, como vieiras o conejo. El jamón serrano también está delicioso en el desayuno y puede freírse como el bacon, o servirse en revueltos o tortillas.

Coloque el jamón sobre el papel con la piel hacia arriba. Haz un corte en la parte trasera, el extremo del corvejón, e introduce 3 cucharadas de sal en la abertura. Espolvoree otro 1/3 a 1/2 taza de sal sobre todo el jamón. Espolvorear también 1/4 de taza de azúcar y pimienta negra. Masajear los ingredientes en la piel y la grasa durante varios minutos. Aplique más sal en el extremo del corvejón y en los extremos del jarrete del jamón, donde se ve gran parte de la carne magra.

Cómo comer jamón serrano

La gran mayoría de nosotros desechamos la corteza del jamón serrano a medida que lo limpiamos, y luego compramos bolsas de chicharrones en los supermercados o los pedimos en el bar con una cerveza bien fresquita. Te voy a explicar esta receta súper fácil para que hagas esta tapa típica española en casa.

Hoy en día muchos jamones vienen con el corte en V, y sólo conservan la corteza en la zona del corvejón y poco más, pero la maza y la babilla vienen sin corteza para facilitar la limpieza de la pata del jamón español o de la paleta, aunque siguen siendo visibles. Jamones serranos con toda la pieza cubierta de corteza.

Seguro que tu madre o tu abuela cuando compraban un buen jamón serrano para Navidad, si conservaban las cortezas y las hacían fritas, como te explico en esta receta tradicional española, o en muchas otras preparaciones. Donde yo vivo son muy famosas las tortas de azúcar con chicharrones. Una bomba de calorías, pero ¡qué ricos, por favor!

El truco es que el aceite esté muy caliente para que la piel del jamón no absorba más de lo necesario, pero con cuidado de no quemarse. Eso sí, pon el extractor a tope porque genera mucho humo, pero no te preocupes, es normal.

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