Como la mayoría de ustedes, veo a Steven Raichlen crear deliciosos platos en sus programas y quiero replicarlos. El episodio «Hog Wild» de Project Smoke despertó mi deseo de hacer un jamón entero. Por fin llegó la ocasión de hacer jamón desde cero.
Puede que no lo sepas, pero a Steven le gusta probar sus recetas para comprobar los tiempos de cocción, las cantidades de las raciones y asegurarse de que las instrucciones son fáciles de seguir. Steven escribió recientemente un artículo sobre el jamón para el New York Times, así que se puso en contacto conmigo y me pidió que le ayudara a probar algunas recetas de jamón. Aproveché la oportunidad porque era algo que quería cocinar -las carnes curadas siempre me han intimidado (¿a usted también?)- y fue Steven quien me lo pidió.
Ahumé dos jamones de picnic en dos parrillas distintas, comparando los tiempos de cocción. También asé con humo un lomo de cerdo «Ham in a Hurry». La prueba comenzó creando una salmuera con especias, sal, miel, azúcar moreno, polvo de Praga (sal de curado) y agua. Inyecté los jamones con la salmuera para asegurarme de que la curación llegaba a lo más profundo de la carne. A continuación, sumergí los jamones en la salmuera en cubos de salmuera separados. Tres días después, inyecté los jamones por segunda vez. Los jamones estuvieron en salmuera durante un total de siete días, aunque me pregunto si la segunda inyección podría acortar el tiempo de curación.
Jamón curado – deutsch
Los jamones pueden ser frescos, curados o curados y ahumados. El término jamón se refiere a la pierna de cerdo curada. Un jamón fresco sería una pierna de cerdo sin curar. El jamón fresco llevará el término «fresco» en el título del producto. El término fresco significa que el producto no ha sido curado en ningún proceso.
Normalmente, el color de un jamón curado es de un color rosa intenso o rosado. Un jamón fresco (que no ha sido curado) tendrá un color rosa pálido o beige similar al de un asado de cerdo fresco. El jamón de campo y el prosciutto (ambos curados en seco) tienen un color que va del rosa al caoba.
Los jamones pueden estar listos para el consumo o no. Los jamones listos para consumir, que incluyen el jamón crudo y los jamones cocidos, pueden comerse directamente del paquete. Mientras que los jamones frescos y los que sólo han sido tratados para matar las triquinas deben ser cocinados antes de poder ser consumidos. Los jamones que deben ser cocinados tendrán instrucciones de cocción además de las instrucciones de manipulación segura.
Los jamones que tienen la apariencia de un producto listo para el consumo, pero que no lo están, deben tener una declaración en la etiqueta principal que indique al consumidor que el producto debe ser cocinado antes de ser consumido. El término «cocinar a fondo» en la etiqueta del producto significa que el producto debe ser cocinado antes de ser consumido y debe haber instrucciones de cocción en la etiqueta. Este jamón debe ser cocinado a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit antes de ser consumido. La Extensión de la Universidad Estatal de Michigan recomienda utilizar un termómetro de cocina para comprobar la temperatura interna del jamón.
Cómo curar y ahumar un jamón
Mucha gente quiere tener un jamón de gran calidad en casa. El curado del jamón le ofrece eso de una manera rápida y sencilla. Ese bonito color rosado y ese sabor que a todos nos gusta en el jamón, el bacon u otras carnes se puede conseguir curando. El curado conserva la carne. Los jamones comprados en las tiendas se salan y se curan en seco durante muchos meses, a veces durante años en condiciones precisas. El problema de los jamones que se producen en masa es que se inyectan a máquina con una salmuera para jamones de curado rápido y luego se hornean en grandes hornos de ahumado. La calidad de estos jamones no es la que obtendrá cuando lo haga usted mismo. Su jamón curado en casa tendrá mucho mejor sabor.Necesitará muy poco equipo y un par de días para que su jamón esté en la salmuera. La salmuera mejorará el sabor del jamón y la calidad de su sabor y textura. La mejor manera de hacer un jamón curado en casa es bombear la salmuera y luego mantener el jamón bajo la mezcla de salmuera durante un par de días.Esto hará que el tiempo en el que necesita tener el jamón en la salmuera sea menor, reduciendo el deterioro y el agriamiento del hueso. Sabrá si su jamón se ha agriado si tiene un olor agrio alrededor del hueso o un sabor agrio en la carne alrededor del hueso.
Cómo curar un jamón para fumar
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