¿Por qué el parmesano no se considera vegetariano cuando es sólo un queso? (Foto: Getty)Los vegetarianos de todo el mundo saben lo que duele tener que rechazar el queso parmesano, también conocido como Parmigiano-Reggiano, en los restaurantes.
El Parmesano, que toma su nombre de los tres lugares donde se fabrica (Parma, Reggio Emilia y Bolonia), no es vegetariano porque su producción implica la matanza de animales.
Los terneros mueren para el queso parmesano porque uno de sus estómagos se utiliza para solidificar el queso (Foto: Getty)Los quesos vegetarianos, por su parte, se fabrican con cuajo procedente de hongos/bacterias o de microorganismos modificados genéticamente.
¿De qué animal está hecho el queso parmesano?
Recibe su nombre de las zonas productoras, las provincias de Reggio Emilia, Parma, la parte de Bolonia al oeste del Reno y Módena (todas en Emilia-Romaña); y la parte de Mantua (Lombardía) en la orilla derecha/sur del Po. Parmigiano es el adjetivo italiano de Parma y Reggiano el de Reggio Emilia.
Esta sección necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado. (Agosto de 2019) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)
El Parmigiano Reggiano se elabora con leche de vaca sin pasteurizar. La leche entera del ordeño de la mañana se mezcla con la leche naturalmente desnatada (que se hace manteniendo la leche en grandes tanques poco profundos para permitir que la crema se separe) del ordeño de la noche anterior, lo que resulta en una mezcla parcialmente desnatada. Esta mezcla se bombea a cubas revestidas de cobre, que se calientan uniformemente y aportan iones de cobre a la mezcla[3].
Se añade suero de arranque (que contiene una mezcla de ciertas bacterias lácticas termófilas) y se eleva la temperatura a 33-35 °C (91-95 °F). Se añade el cuajo de ternera y se deja cuajar la mezcla durante 10-12 minutos. A continuación, la cuajada se rompe mecánicamente en pequeños trozos (del tamaño de un grano de arroz). A continuación, se eleva la temperatura a 55 °C (131 °F) con un cuidadoso control por parte del quesero. La cuajada se deja reposar durante 45-60 minutos. La cuajada compactada se recoge en un trozo de muselina antes de dividirla en dos y colocarla en moldes. Hay 1.100 litros de leche por cuba, que producen dos quesos cada una. La cuajada que compone cada rueda en este punto pesa alrededor de 45 kilogramos (99 lb). El suero restante en la cuba se utilizaba tradicionalmente para alimentar a los cerdos con los que se producía el Prosciutto di Parma (jamón de Parma curado). Los establos de estos animales solían estar a pocos metros de las salas de producción de queso.
¿De qué está hecho el queso parmesano vegano?
El Parmigiano-Reggiano es un queso duro y seco elaborado con leche de vaca desnatada o parcialmente desnatada. Tiene una corteza dura de color dorado pálido y un interior de color pajizo con un sabor rico y agudo. El Parmigiano-Reggiano se cura al menos dos años. El queso parmesano etiquetado como stravecchio tiene tres años de curación, mientras que los stravecchiones tienen cuatro años o más.
Su sabor complejo y su textura extremadamente granulosa son el resultado del largo envejecimiento. El Parmigiano-Reggiano ha sido llamado el «Rey de los Quesos» y los italianos no le ponen esta frase a cualquier queso. Hay criterios que deben seguirse.
Las palabras Parmigiano-Reggiano estampadas en la corteza significan que el queso se ha producido en Italia en una de las siguientes zonas: Bolonia, Mantua, Módena o Parma (de donde procede el nombre de este queso).
Según la legislación italiana, sólo el queso producido en estas provincias puede llevar la etiqueta «Parmigiano-Reggiano», y la legislación europea clasifica el nombre, así como la traducción «Parmesano», como una denominación de origen protegida.
¿De qué está hecho el queso parmesano de Kraft?
Mi última columna estaba llena de elogios para el Parmigiano-Reggiano. Este gran queso es digno de todos esos elogios: es muy natural, muy sano, muy delicioso y muy consistente. Es maravilloso por sí mismo en trozos, rallado o sobre los alimentos, cocinado o sin cocinar. Ha sido tan bueno para hacer tantas cosas durante tanto tiempo -más de 800 años- que se ha ganado el apodo en la industria láctea de «el rey de los quesos».
Pero hay un gran problema. Por muy bueno que sea el queso y por muy famoso que sea, rara vez se puede comer realmente, aunque se crea que sí. La traducción al inglés del queso es Parmesan, y cuando se compra en Inglaterra se obtiene Parmigiano-Reggiano. Es la ley. La traducción americana también es Parmesano, pero cuando lo compras aquí, podrías estar recibiendo casi cualquier cosa – excepto normalmente Parmigiano-Reggiano.
Pero no estoy tratando de señalar a Kraft: me encantan sus American Singles procesados en las hamburguesas (si no recuerdo mal, esto solía llamarse «comida de queso americana» porque en realidad no podía etiquetarse como «queso», pero hoy parece que han prescindido por completo de la palabra queso). De hecho, en lo que respecta a la confusión del consumidor, Kraft probablemente desempeña un papel muy pequeño, ya que su omnipresente «queso» en polvo seco en tubos de cartón verde está tan alejado del verdadero Parmigiano-Reggiano que prácticamente nadie podría confundirlos.
