El año pasado hubo un anuncio de IKEA sobre una mujer que sale de la tienda con varias bolsas grandes en su carrito. Mira hacia un lado, como si la hubieran pillado en el acto. Cuando ha cargado todo en el coche, insta a su marido a «¡Conduce, conduce!», creyendo que la tienda les ha cobrado muy poco. Esta es la misma sensación que tengo al ir a una carnicería y ver un contenedor de carrilleras de cerdo. ¿Cómo es posible que las carrilleras cuesten menos que la carne picada? ¿Cómo es posible que nadie esté comprando todo el contenedor?
Intento con todas mis fuerzas no salir corriendo como un loco una vez que me ha entregado el preciado paquete. Probablemente, pienso, esto es lo que se sentiría al robar un banco, exactamente ese subidón de adrenalina y la sensación de riesgo de hacer algo malo.
Las carrilleras de cerdo son exactamente lo que su nombre indica: el trozo de carne en el hueco de la mejilla, debajo de los ojos del animal. (El guanciale, el famoso tocino italiano, se hace a veces con las mejillas, pero también con la papada del cerdo).
¿Por qué son tan buenas las carrilleras? Una carne relativamente magra, pero muy húmeda. Hay pocas partes del animal en las que esto sea cierto. Normalmente, se necesita grasa entreverada para obtener el mismo grado de ternura, por ejemplo, en la región del cuello, las paletillas o en partes del pecho. Pero la carne de la mejilla es como la del corvejón: el mismo tipo de carne magra unida por muchos tejidos y colágeno. Si se cocina durante mucho tiempo, la carne se descompone en pepitas del tamaño de un disco de hockey de carne tierna como un tenedor. Es posible que no tenga la ventaja de tener hueso y cartílago en la mezcla, pero la carne de la mejilla es tan buena por sí misma que, si puede conseguirla, es mucho mejor por kilo.
La papada de cerdo es cara
La papada de cerdo es un corte de carne de cerdo procedente de la mejilla. Diferentes tradiciones alimentarias la han utilizado como corte fresco o como producto de cerdo curado (con humo y/o sal de curado). Como carne curada y ahumada, en América se denomina jowl bacon o, especialmente en el sur de Estados Unidos, hog jowl. En EE.UU., la papada de cerdo es un producto básico de la comida del alma,[1] y existe una tradición culinaria más larga fuera de Estados Unidos: la variante italiana curada y no ahumada se llama guanciale[2][3].
El tocino de papada puede freírse y comerse como plato principal, de forma similar al tocino entreverado, como en un desayuno inglés completo tradicional. A menudo, se utiliza como condimento para las alubias, los guisantes de ojo negro o se cocina con verduras de hoja verde, como la berza o el nabo, en una comida tradicional del sureste[4][5].
La carne de papada también puede picarse y utilizarse como guarnición, de forma similar a los trozos de tocino,[6] o servirse en forma de sándwich[7] La papada de cerdo puede utilizarse como ingrediente aglutinante en salchichas de hígado de cerdo, como el liverwurst y el braunschweiger.
La tradición del sur de EE.UU. de comer guisantes de ojo negro y verduras con papada de cerdo o lomo de cerdo el día de Año Nuevo para asegurar la prosperidad durante el nuevo año se remonta a cientos de años[8] Durante la Guerra Civil estadounidense (1861 a 1865), se pensaba que los guisantes representaban la riqueza para los sureños, mientras que el ejército del norte consideraba que el alimento sólo era apto para alimentar al ganado. Los cerdos (y por extensión, los productos del cerdo) eran símbolo de «riqueza y gula» y consumir papada o lomo de cerdo el día de Año Nuevo garantizaba un buen año nuevo[9].
Carrilleras de cerdo Nigel Slater
Como su nombre indica, las carrilleras de cerdo son las tiras de carne que se encuentran en la cuenca de la mejilla, debajo de los ojos. Si se cocinan correctamente, la carne se deshace con el toque del tenedor, queda suculenta y tiene un sabor a cerdo muy sabroso. La carne es muy magra y tiene una textura muy tierna.
¿De qué están hechas las carrilleras de cerdo? Las carrilleras de cerdo son exactamente lo que su nombre indica: el trozo de carne que se encuentra en el hueco de la mejilla, debajo de los ojos del animal. (El guanciale, el famoso tocino italiano, se hace a veces con las mejillas, pero también con la papada del cerdo).
Como su nombre indica, las carrilleras de cerdo son las tiras de carne que se encuentran en la cuenca de la mejilla, debajo de los ojos. Si se cocinan correctamente, la carne se deshace al tocar el tenedor, queda suculenta y ofrece un sabor a cerdo muy sabroso.
Papada de cerdo frente a carrillada
Las mejillas de cerdo, como su nombre indica, son las pequeñas pepitas de carne que se encuentran en la mejilla del cerdo. No hay que confundirlas con la papada, que es la zona que rodea la cara y es más grasa (aunque sabrosa) que carne. Las carrilleras son pequeñas porciones carnosas marmoladas con grasa, que hacen que se derritan en la boca una vez cocinadas a fuego lento. A menudo se pasan por alto, pero son un pequeño corte barato y hacen que un guiso o una cazuela sean un poco más especiales. Como están bastante infrautilizados, es posible que tenga que pedirlos especialmente a su carnicero. Debido a su contenido en grasa, que se derrite durante la cocción, encogen bastante, así que téngalo en cuenta a la hora de comprarlas; 2-3 por persona es un buen tamaño de ración principal.
La cocción lenta garantiza que las carrilleras no estén duras y da tiempo a que la grasa se derrita, por lo que están muy tiernas. Para maximizar el sabor, dora primero las carrilleras en una sartén hasta que estén doradas por todas partes y luego cocínalas a fuego lento hasta que estén a punto de deshacerse.Como la carne de cerdo está clásicamente emparejada con la manzana, la sidra es un gran licor para guisar, pero también puedes usar vino blanco con caldo, o vino tinto con una lata de tomates. La receta de la carrillada de cerdo tiene capacidad para 4 personas.
