El Provolone Valpadana DOP pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, que se caracterizan por la técnica de «hilado» de la cuajada, de origen muy antiguo. Las primeras notas de este queso se remontan a la Edad Media y proceden del sur de Italia, cuna de la particular técnica de producción.
Es el queso con mayor variedad de formas y pesos de cualquier otro producto lácteo, gracias a la plasticidad de la pasta, que -durante la elaboración- permite a los queseros incursionar en diferentes formas.
El Provolone Valpadana DOP también está disponible en porciones (también llamado «preenvasado») en paquetes de unos 200 g, en los mostradores refrigerados de las tiendas. Aunque puede expedirse para su consumo en distintos pesos, todos los envases de Provolone Valpadana DOP preenvasado deben llevar la Denominación de Origen Protegida correcta, la etiqueta que lo identifica y el número de autorización expedido por el Consorzio Tutela Provolone Valpadana a cada envasador.
El Provolone Valpadana DOP es un queso tradicional, fruto de la interacción durante generaciones de los importantes factores que lo vinculan a su territorio: las características geográficas, la producción agrícola y la historia de los hombres que han vivido y trabajado aquí.
¿Es saludable el queso provolone?
El queso provolone es una forma de queso de leche de vaca que se elaboraba originalmente en la región del sur de Italia y que todavía se fabrica en Italia. Aunque otras zonas han empezado a fabricar Provolone también, como América del Sur, Japón y Estados Unidos, el Provolone tradicional se produce principalmente en la región del norte de Italia. El Provolone es un queso muy popular, con un sabor y una textura suaves que lo hacen ideal para cocinar y para utilizarlo en sándwiches y bandejas de carne y queso.
Producido por primera vez en el sur de Italia, el nombre «Provolone» proviene de otro tipo de queso llamado Provola, y Provolone significa simplemente «Provola grande». El Provolone tradicional es un queso semiduro y se presenta en dos formas. El Provolone Dulce es una forma algo dulce que se envejece durante unos dos o tres meses y tiene un color amarillo o blanco muy pálido. El Provolone Piccante suele madurar durante más de cuatro meses y tiende a tener un sabor algo más agudo. A medida que el queso Provolone envejece, adquiere una coloración amarilla más notable junto con un sabor más agudo y pronunciado.
Queso Provolone en la pizza
El Provolone es el fruto de una artesanía devota y de una dedicación total a un único oficio. Elaborado a partir de una cuajada estirada e inicialmente demasiado blanda para colocarla en las estanterías, este queso semiduro es conocido por adoptar una amplia gama de formas y tamaños. Se abre con notas de frutos secos y matices salados, y es suave, blando y con mucho carácter.
Influido por ambos extremos del país, el Provolone ha encontrado su hogar en las regiones de Val Padana, en el norte de Italia. Las vacas frisonas que pastan cerca del río Po suministran leche fresca a las cremerías y son la clave para el desarrollo del sabor aterciopelado y rico del Provolone.
La leche traída directamente del pólder se enriquece con suero natural y cuajo para formar la cuajada. El uso de ingredientes locales crea los sabores característicos, únicos de la región de Val Padana. Tras el reposo, la cuajada se corta y se separa dos veces, y a continuación se escurre el exceso de suero. En un proceso que se asemeja a un malabarismo, los trabajadores cualificados tejen y dan forma al queso no curado en rondanas bien tejidas, eliminando cualquier burbuja de aire restante y produciendo una textura uniforme e impecable. Salmuerizado y luego enfriado, el queso se cuelga en cuerdas para que repose y madure. Envejecido durante un periodo mínimo de 2 meses, el Provolone está listo para llegar a las tiendas.
Origen del queso Provolone
El Provolone es un queso italiano de leche de vaca semiduro que tiene una textura suave y un ligero sabor ahumado. El queso Provolone se elabora en dos variedades distintas: Provolone Dolce y Provolone Piccante. El Provolone Dolce se elabora con cuajo de ternera, se envejece aproximadamente de dos a tres meses y tiene un sabor suave, cremoso y lechoso. El Provolone Piccante suele elaborarse con cuajo de cabra o de cordero, suele envejecerse entre tres meses y un año, y es más seco, agudo y picante que el Provolone Dolce. Tanto el Provolone Dolce como el Provolone Piccante pueden ser ahumados, lo que crea un suave aroma y sabor ahumado.
El queso Provolone apareció por primera vez a finales del siglo XIX en las regiones de Lombardía y Véneto del valle del río Po en Italia. El nombre Provolone deriva de las palabras napolitanas «prova» y «provola», que significan «en forma de globo». El queso Provolone pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada. Al igual que la Mozzarella, el Provolone es un queso de pasta filata, un estilo de producción en el que la cuajada se amasa y se estira mientras está caliente. El Queso Provolone se baña en salmuera antes de aplicar su corteza de cera o plástico, atarla con una cuerda y colgarla en la bodega de maduración. El queso Provolone puede adoptar muchas formas diferentes, como peras, conos, tubos o torpedos. Algunos productores incluso moldean el Provolone con formas extravagantes, como animales o figuritas. A medida que el queso envejece, su color amarillo se intensifica y desarrolla una corteza dorada y aceitosa. Mientras que el Provolone Dolce pesa una media de 11 libras, una sola forma de Provolone Piccante puede pesar hasta 200 libras.
