¿Qué son los puntos blancos que tiene el jamón?

Moho blanco en el jamón crudo

Seguro que alguna vez te has hecho esta pregunta tras ver varios puntitos blancos en la superficie de tu jamón. ¿Qué es eso? ¿Hay algo malo? ¿Puedo comerlos? No hay nada de qué preocuparse. Es algo normal. De hecho, es algo deseable, algo que quiere encontrar en el jamón que va a comprar. Denotan un proceso óptimo de curación y maduración.

Se debe a un proceso llamado proteólisis. En la proteólisis, las proteínas se descomponen en componentes más pequeños gracias a las proteasas, enzimas especializadas en escindir las proteínas en puntos específicos de sus estructuras. Desde el inicio del proceso de curación, estas enzimas tisulares atacan las proteínas musculares, recortándolas en péptidos más pequeños (cadenas de aminoácidos). Posteriormente, los péptidos se descomponen en aminoácidos que, dependiendo de su grado de solubilidad, precipitan formando gránulos o cristales. La tirosina tiene una baja solubilidad en agua, por lo que precipita y cristaliza.

Como he mencionado antes, estos cristales de tirosina denotan un proceso de curado adecuado. Desde mi punto de vista, es un proceso natural y no tiene sentido considerar estos cristales como una señal de algo malo en el jamón. Sin embargo, debo mencionar que hay personas que no están de acuerdo con esto. Afirman que no se encontraban estos cristales en los jamones de hace 40 o 50 años, que se debe a los cambios en la dieta de los animales y que los productores no dicen la verdad sobre este punto. Yo no estoy de acuerdo. También se pueden encontrar cristales de tirosina en los quesos maduros. De hecho, la palabra «tirosina» viene del griego tyri, que significa queso, y fue descubierta por primera vez por un químico alemán en el queso.

Manchas blancas en la mortadela

¿Ha notado alguna vez manchas blancas en la superficie de su jamón español? Al igual que muchos amantes del jamón español, probablemente se pregunte ¿qué es esto?    ¿Le pasa algo a mi jamón? ¿Se puede seguir comiendo? Pues bien, puede estar seguro de que esas manchas blancas lo son y no hay absolutamente nada de qué preocuparse. Aquí le explicamos por qué.

Científicamente, estas manchas blancas se llaman tirosina o cristales de tirosina. Se trata de uno de los aminoácidos que forman parte de la cadena proteica y que, por tanto, está presente en la carne del cerdo ibérico. Los cristales de tirosina se forman durante la maduración del jamón. Cuando las proteínas del jamón se descomponen debido al proceso de curación, los aminoácidos libres aumentan, lo que hace que el jamón pierda agua. Cuando un jamón pierde agua, la tirosina se reagrupa y forma estos famosos cristales blancos que se encuentran en los jamones ibéricos. Además, factores externos como la dieta de los cerdos también ayudan a la formación de estos cristales (manchas blancas).

Aunque la tirosina (manchas blancas) puede aparecer en cualquier lugar del jamón ibérico y puede variar en forma y tamaño, no es algo de lo que haya que preocuparse. La tirosina actúa como señal de que el jamón se ha curado adecuadamente y el proceso de maduración está en su punto álgido. También indica la calidad del jamón al mostrar que el cerdo se ha alimentado correctamente y ha seguido una dieta sana y equilibrada. Además, la tirosina (manchas blancas) es una representación del tiempo, el cuidado y la dedicación que se ha puesto en traer esta delicia gastronómica al mundo y son perfectamente naturales que aparezcan en su jamón.

Moho en el jamón

Prácticamente hemos escuchado de todo a la hora de explicar esos puntos blancos que aparecen en el corte del jamón, desde «se debe a las bellotas que comió el cerdo» hasta «los músculos estaban agarrotados por andar en el campo». No es ni lo uno ni lo otro. Ni siquiera es la sal que no se ha disuelto bien como dicen algunos. Esos puntos blancos que aparecen dentro de la carne son cristales de tirosina.

¿Qué es la tirosina? Se trata de un aminoácido no esencial (unidades químicas del organismo que forman las proteínas) en los mamíferos que se produce a partir de otro aminoácido llamado fenilalanina. Fue descubierto por el químico alemán Justus Von Liebig trabajando con la proteína de la caseína, que se encuentra en el queso, proporcionando su nombre que proviene de la palabra griega tyros, que significa queso. Se trata de un aminoácido importante para el metabolismo general, ya que es un precursor de la adrenalina y la dopamina que regulan el estado de ánimo. No debe confundirse con la tiroxina, una hormona segregada por la glándula tiroides.

¿Por qué aparece en el jamón? La proteólisis (deterioro de las proteínas de la carne) se produce durante el proceso de curación, facilitando la formación de aminoácidos libres que acaban cristalizando en estas formaciones duras y blancas que aparecen en el interior, tanto en el jamón de cerdo ibérico como en el de piel clara. Tradicionalmente, la aparición de estas estructuras se ha asociado a una curación lenta y prolongada, que facilitaría la cristalización de los aminoácidos libres. Sin embargo, la tirosina también aparece en los jamones de curación rápida, lo que nos indica que hay diferentes factores que pueden provocar la aparición de estas marcas blancas. Su formación se ve favorecida por un descenso de la cantidad de sal (aspecto en el que trabaja el sector en general), un aumento de la temperatura de secado o incluso un pH elevado. Además, se ha observado una proliferación casi excesiva de cristales de tirosina en jamones con materia prima previamente congelada.

Puntos blancos en el tocino

Sobre estas crsitalizaciones se ha hablado mucho, y es lógico que provoquen numerosas especulaciones. ¿Será malo para el consumo? ¿Serán un indicador de calidad? ¿Qué son y de dónde vienen? Aclaramos todas estas dudas y las describimos en este artículo.

A primera vista, los puntos parecen ser los restos de pequeños granos de sal que tiene el jamón ibérico de bellota, después de haber pasado por un proceso de salazón y curación. Pero no es así; no se trata de sal.

Son cristales de tirosina, un aminoácido no esencial derivado de las proteínas que se sintetizan a partir de la fenilalanina. Este aminoácido es uno de los 20 no esenciales que se conocen como síntesis natural de proteínas.

Si los puntos blancos o la tirosina están presentes en el jamón, esto no indica de ninguna manera que el jamón ibérico tenga más o menos calidad. Es jamón ibérico y la calidad es la misma. Los cristales pueden estar presentes o no independientemente.

La presencia de tirosina en el jamón o paleta ibérica denota que el proceso de curación se ha hecho y además de forma muy buena. Por ello, no indican ninguna degradación o mala calidad en el producto. Al contrario, es el proceso natural debido a su elaboración artesanal y tradicional, aunque no tienen por qué estar siempre presentes.

Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos y para fines de afiliación y para mostrarte publicidad relacionada con sus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Ver Política de cookies
Privacidad