¿Qué queso comer si eres intolerante a la lactosa?

Queso sin lactosa

Si considera que tiene una relación seria con los productos lácteos, definitivamente no está solo. Y si su historia de amor con el queso, en particular, no es correspondida, también está en buena compañía. Resulta que alrededor del 65% de la población mundial es intolerante a la lactosa, lo que significa que los productos lácteos como el yogur, el helado y, sí, el queso, pueden producir una serie de síntomas digestivos indeseables. Por suerte para algunos, los quesos con menor contenido de lactosa pueden ser la clave para una merienda feliz y sin dolor.

«La mayoría de los quesos no contienen lactosa de forma natural o contienen niveles muy bajos de lactosa, ya que el proceso de fabricación del queso implica la separación de la leche en suero y cuajada», dice Meyer. «La mayor parte de la lactosa se encuentra en el suero, que se elimina, y el queso se hace con la cuajada. Los niveles de lactosa también se ven afectados por la fermentación y el tiempo. Cualquier resto de lactosa se transforma en ácido láctico mediante la fermentación. Cuanto más tiempo envejezca un queso (o fermente), menos lactosa tendrá», añade Fineberg, que añade que la forma de procesar un queso y el tipo de leche utilizada pueden afectar al contenido de lactosa en el queso. «El queso tiene niveles de lactosa mucho más bajos que otros productos lácteos porque gran parte de la lactosa se pierde en el suero (la parte líquida que se forma durante la elaboración del queso)», afirma. «El envejecimiento del queso puede reducir aún más los niveles de lactosa porque, durante el proceso de fermentación, las bacterias convierten la lactosa en ácido láctico. Además, en cuanto al tipo de leche utilizada, la de cabra tiene niveles de lactosa ligeramente inferiores a los de la leche de vaca».

El peor queso para la intolerancia a la lactosa

La lactosa, también llamada azúcar de la leche, se encuentra en todos los productos lácteos, incluidos la leche, el queso y el yogur. Para digerir la lactosa se necesita la lactasa, una enzima que se produce de forma natural en el cuerpo humano. A medida que las personas envejecen, su producción de lactasa puede disminuir, provocando una sensibilidad a la lactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa pueden pensar que tienen que renunciar al queso por completo. Afortunadamente, no es así, ya que existen algunas opciones de queso.

Durante el proceso de elaboración del queso, la leche se espesa y el suero (líquido) se separa de la cuajada (sólidos). El suero suele contener más lactosa que la cuajada. Como el suero se separa de la cuajada antes de la elaboración del queso, se elimina bastante lactosa. La cuajada utilizada para elaborar quesos más blandos (como el Brie) tiene más humedad (suero) que la utilizada para elaborar quesos duros y secos como el cheddar. Por lo tanto, los quesos blandos tienden a tener más lactosa que los quesos duros.

A medida que el queso envejece, pierde aún más humedad. Cuanto más tiempo haya envejecido un queso, menos lactosa quedará en el producto final. Si le preocupa la lactosa, hable con su quesero local sobre el tiempo de maduración de un queso antes de comprarlo.

Queso cottage lactosa

El queso es lo que se produce cuando la leche se fermenta mediante cultivos microbianos y una enzima llamada cuajo. Esos microbios se alimentan de la lactosa, el azúcar que contiene la leche, y la convierten en cuajos que luego se envasan para formar el queso.Pero, como parte del proceso de elaboración del queso, algunos quesos acaban teniendo más lactosa que otros.Michael Tunick, químico investigador del Departamento de Agricultura de EE.UU. y autor de «La ciencia del queso», explicó a Business Insider una regla útil: Las bacterias del cultivo inicial consumen la lactosa del queso, por lo que, si el queso ha envejecido durante algún tiempo, no tendrá nada de lactosa, o muy poca», explica Tunick.

Un queso cheddar o parmesano curado, por ejemplo, debería tener muy poca lactosa, mientras que el feta tiene una buena cantidad. Una forma fácil de examinar un queso es mirar la etiqueta nutricional: un queso con poca lactosa tendrá muy pocos gramos de azúcar, mientras que uno con alto contenido en lactosa tendrá 5 gramos o más.

Tratamiento de la intolerancia a la lactosa

Estas pobres almas hacen todo lo posible por evitar los productos lácteos y las molestias físicas que conllevan, por no hablar de la profunda angustia emocional que supone sentirse como si uno estuviera condenado a una vida sin queso… ¿o sí?

La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. En el cuerpo, la lactosa se descompone en azúcares simples mediante una enzima llamada lactasa. Las personas son intolerantes a la lactosa cuando su cuerpo no produce suficiente lactasa. Sin la lactasa, la lactosa no se puede digerir correctamente y provoca molestias gastrointestinales. Algunas personas son más intolerantes que otras; todo depende de la cantidad de lactasa que su cuerpo sea capaz de producir.

Mientras que los quesos más frescos tienen un alto porcentaje de lactosa, los quesos curados tienen gran parte de su lactosa transformada en ácido láctico menos dañino. La lactosa también se separa y escurre con el suero durante el proceso de maduración, lo que reduce el porcentaje de lactosa.

Al considerar los porcentajes de lactosa, los intolerantes a la lactosa querrán ceñirse a los quesos que estén en el rango del 2-3% de lactosa o por debajo de él. Utilizando los porcentajes de lactosa compuestos y recopilados por Steve Carper’s Lactose Intolerance Clearing House (sus cifras son legítimas y están bien fundamentadas, a pesar de que la página web está muy anticuada), aquí están algunos de los quesos más respetuosos con los intolerantes a la lactosa:

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