¿Qué pasa si un jamón tiene moho por fuera?

Se vende prensa de moho para jamón

¿Cree que ha encontrado moho en su cecina? No tan rápido. Las manchas blancas en la cecina pueden ser moho, grasa o sal. La identificación adecuada es la clave. Las partículas de grasa y sal en el exterior de la cecina son perfectamente seguras para comer, pero la cecina que muestra cualquier signo de moho debe ser desechada.

La mayoría de la gente olvida que la cecina es un producto natural. La carne no viene en cubos perfectamente cuadrados. Puede haber variaciones de color y textura. Algunas variaciones son perfectamente normales y seguras de consumir, mientras que otras no lo son. Lo que crees que es moho, puede ser otra cosa. Estamos aquí para ayudarle.

Los mohos son hongos microscópicos que existen en la materia vegetal y animal. Las esporas del moho contribuyen a las manchas verdes y blancas que se ven en la cecina estropeada. El moho es asqueroso, sin duda. La buena noticia es que la mayor parte del moho es claramente visible a simple vista.

La cecina de vaca está hecha con carne magra, pero eso no significa que esté completamente libre de grasa. Algunos lotes de cecina tendrán un poco más de marmoleo y contenido de grasa.    La grasa no es visible durante el proceso de cocción y deshidratación, pero una vez que la cecina se enfría, quedan pequeños sólidos de grasa.

Molde de jamón del país

se les frotaban las patas traseras con una cura a base de sal, cuyos ingredientes exactos solían ser secretos familiares muy bien guardados. Muchos productores utilizan azúcar o azúcar moreno en la mezcla. …A veces se le llama curado con azúcar, y cuando la gente oye ‘curado con azúcar’, piensa que va a tener un sabor dulce, pero el mayor porcentaje de la curación, más del 50, es sal, y la sal es lo que hace la curación. …Cuando llegó la primavera y las temperaturas comenzaron a subir,

la «casa colgante». Cuando llegaba el momento, los jamones se ahumaban y se volvían a colgar. Todo esto se hacía para preparar los jamones para los calurosos meses de verano que se avecinaban. Y se utilizaba mucha sal. …Sobreviviendo al verano, o a los «sudores de julio» como se

cuelga, se cubre de moho. Cuando el tiempo se calienta, el jamón se expande y la carne absorbe parte del moho. Este moho, junto con la curación, es lo que da a la carne su carácter: «Y cada casa de jamones tiene su propio moho», según

trabajo de curado de jamones. Así que cuando hace mucho calor en verano y pienso que no puedo aguantar ni un minuto más, me digo: «Nancy, cuanto más calor haga en verano, mejor será el jamón».

Moho verde en el jamón

Diagrama del jamón (Virginia Cooperative Extension)En enero de 2014 volé a Kentucky, alquilé un coche en el aeropuerto de Cincinnati e hice un recorrido por el cinturón de jamones del estado. Mi madre iba de copiloto. Pasamos el día divagando y hablando de su padre, Big Jim Sullivan, un agricultor famoso en el este de Kentucky por producir jamones carniceros de sus cerdos Duroc.

Nos lo pasamos muy bien y estuvimos ocho horas conduciendo a través de la región de Bluegrass, antes de decantarnos finalmente por un restaurante iraquí en Lexington, donde nos descomprimimos con bandejas de brochetas de cordero a la barbacoa.

La semana pasada estaba en mi cocina, aquí en Nueva Orleans, cuando noté un extraño olor en el aire. Seguí mi nariz alrededor de la habitación hasta que encontré al culpable. Uno de los jamones de campo que compré en nuestro viaje por carretera había desarrollado un caso de moho.

Así es como el USDA define el jamón de campo: JAMÓN DE CAMPO, JAMÓN AL ESTILO DE CAMPO o JAMÓN CURADO EN SECO, y PALETA DE CERDO DE CAMPO, PALETA DE CERDO AL ESTILO DE CAMPO o PALETA DE CERDO CURADA EN SECO: Los productos alimenticios cárnicos no cocidos, curados, secos, ahumados o no ahumados, elaborados respectivamente a partir de una sola pieza de carne que se ajusta a la definición de «jamón», o de una sola pieza de carne de paleta de cerdo. Se preparan mediante la aplicación en seco de sal o de sal y uno o varios ingredientes opcionales: edulcorantes nutritivos, especias, condimentos, aromas, nitrato de sodio o de potasio y nitrito de sodio o de potasio. No pueden inyectarse con soluciones de curado ni colocarse en soluciones de curado. El producto debe ser tratado para la destrucción de posibles triquinas vivas.

Moho en el jamón

A todos nos ha pasado. Abres la nevera para sacar los ingredientes para la cena y ahí está el moho. ¿Y ahora qué? ¿Es seguro cortar la parte mohosa del alimento y utilizar el resto? ¿Hay que tirarlo? Son preguntas que todos nos hemos hecho al menos una vez en la vida.

Primero, hablemos de lo que es el moho y de cómo prevenirlo. El moho es un tipo de hongo que puede encontrarse tanto en el interior como en el exterior. Hay miles de especies de moho en el mundo. El moho se desarrolla mejor en condiciones cálidas, húmedas y de humedad. Sin embargo, el moho también es capaz de sobrevivir en temperaturas de refrigeración. También tolera la sal y el azúcar, a diferencia de muchos otros invasores de los alimentos, y a menudo puede encontrarse en mermeladas, jaleas y carnes curadas y saladas, como el beicon, el jamón y la mortadela.

La prevención del moho se basa en la limpieza. La mejor manera de prevenir el moho en el frigorífico es limpiar su interior cada pocos meses. Se puede utilizar una solución de una cucharada de bicarbonato de sodio por un litro de agua para lavar eficazmente el interior del frigorífico. Otros consejos son examinar los alimentos antes de comprarlos en la tienda. Asegúrese de que los productos agrícolas y cárnicos no tienen moho. Compre pequeñas cantidades de alimentos y utilícelos rápidamente para evitar la aparición de moho. Cuando traiga productos perecederos a casa, póngalos en recipientes limpios y guárdelos inmediatamente en el frigorífico. No deje los productos perecederos fuera de la nevera durante más de dos horas y utilice todas las sobras en un plazo de tres o cuatro días. Estas prácticas pueden reducir la incidencia del moho.

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