¿Las salchichas están hechas de intestinos de cerdo?
Siempre hemos sabido que las salchichas tienen sus secretos, un pasado oscuro si se quiere, pero nos encantan de todos modos: para el desayuno, la comida o la cena. Y está claro que no somos los únicos. El mercado de las salchichas para comensales en Estados Unidos es una industria de 2.000 millones de dólares (las salchichas para el desayuno/jamón suponen otros 3.000 millones de dólares). Nos gusta tanto esta carne procesada que casi preferimos no saber cómo se hace. Pero como ser un comensal informado es importante, esta infografía bien diseñada le dice todo lo que debería -pero no quiere- saber sobre la salchicha. Algunos de los datos más impactantes son:Publicidad
Cómo se hacen las salchichas asquerosas
La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, ilustrados en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales de venta al público, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí viene la expresión «alto en el cerdo». Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden resultar deliciosos y tiernos.
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Salchicha de ternera
Las salchichas son un alimento práctico disponible en un gran número de variedades y sabores. Las salchichas son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias para el crecimiento, el mantenimiento y la reparación de los tejidos corporales. Los embutidos también aportan cantidades significativas de vitaminas y minerales.
El origen del procesamiento de la carne se pierde en la antigüedad, pero probablemente comenzó cuando la humanidad aprendió que la sal es un conservante eficaz. La elaboración de embutidos evolucionó como un esfuerzo por economizar y conservar la carne que no podía consumirse fresca en el momento del sacrificio. En la elaboración de salchichas se mantienen los estándares de calidad utilizando la mayor parte de la canal del animal.
Los buenos fabricantes de salchichas son tan exigentes con lo que se utiliza en ellas como los vinicultores con la selección de las uvas. Los primeros fabricantes de salchichas descubrieron que se podía utilizar una amplia gama de ingredientes crudos. Los ingredientes primarios de los embutidos eran las partes de las carcasas de los animales que no podían utilizarse de otra manera. Hoy en día se utilizan muchas partes primarias en la producción de salchichas; sin embargo, los cortes menos tiernos, las vísceras e incluso la sangre pueden resultar deliciosos cuando se muelen, se condimentan y se envasan.
¿De dónde viene la salchicha?
Los nombres de los cortes de carne pueden ser confusos. El corte denominado pierna en el cerdo, la ternera y el cordero, se conoce como redondo cuando está en una vaca. Así que no es de extrañar que los consumidores se sientan abrumados en el mostrador de la carne y se ciñan a los cortes con los que ya están familiarizados. La carne de cerdo se divide en cinco secciones principales -paleta de cerdo, paleta de picnic, lomo, costado y pierna- y luego se descompone en cortes más pequeños disponibles en el mostrador de carne o en la carnicería.
La paleta de cerdo se extrae de la parte superior de la paleta, es bastante dura y suele venderse como asado sin hueso. Las chuletas de paleta de cerdo también proceden de esta zona y son cortes con hueso. La carne de esta zona también se utiliza para la carne picada de cerdo y los embutidos. Los cortes de esta zona se benefician del calor húmedo -como el estofado- o del asado lento o la barbacoa.
El lomo, cortado de la parte trasera del cerdo, contiene la mayoría de los cortes magros y tiernos del cerdo. El lomo puede asarse a fuego seco, pero una cocción excesiva puede hacer que se reseque. Las costillas (baby back y country style) también proceden de esta parte del cerdo. Las costillas baby back son las más magras y tiernas, y son perfectas para asarlas o ahumarlas. Las costillas al estilo rural son el corte de costilla más carnoso, pero técnicamente no son costillas. También se pueden hacer a la parrilla, ahumadas o guisadas con salsa barbacoa. Las chuletas de cerdo también se cortan del lomo. Pueden ser con o sin hueso y son ideales para asar o freír. El solomillo, normalmente llamado chuleta o chuleta de cerdo, se puede asar, guisar o freír.
