Más de una vez me he encontrado de pie en una carnicería, mirando con confusión la caja fría. La carne de vacuno y yo tenemos una buena relación, y puedo señalar las chuletas de cerdo, las costillitas y los solomillos de cerdo sin ningún problema. Es la paleta de cerdo la que me desconcierta, enviándome a un frenético vacío de búsqueda en Internet hasta que finalmente admito ante el carnicero que no tengo ni idea de lo que estoy viendo. ¿Es la culata lo mismo que la paleta, o ese enorme trozo de carne procede de los cuartos traseros del animal? ¿Puedo cocinar de la misma manera una paleta de picnic y una culata de Boston? ¿Qué son todos estos cortes de carne?
Planteé estas preguntas -y otras más- a nuestros editores culinarios de Serious Eats, y luego consulté a Joe Cates, un viejo amigo y carnicero profesional, para poner fin de una vez por todas a mi relación de amor y odio con este maravilloso pero confuso corte de carne.
Cuando los carniceros descuartizan un animal, separan los grupos musculares más grandes del cuerpo en lo que se denomina cortes primarios. A partir de estos grandes cortes primarios, los animales se descomponen aún más y se dividen en los cortes más reconocibles que se venden a los clientes minoristas.
Cortes de cerdo ibérico
Era una metáfora apropiada, ya que mi hallazgo era un paquete de carne de cerdo con la etiqueta «Secreto Ibérico de Bellota», el corte «secreto» de uno de los cerdos de bellota de España. (Bellota significa bellota en español).
La primera vez que oí hablar del secreto fue cuando Steven escribió en su blog que lo había comido (mejor dicho, devorado) en el restaurante Imperial de Portland, Oregón. El chef Vitaly Paley asó este «corte secreto de carnicero» en una duela de barril de vino sobre un fuego de leña. Por cierto, el chef Paley se abastece de su secreto localmente, fiel al espíritu del programa de televisión Portlandia. Y en lugar de bellotas, los cerdos de Oregón se alimentan de avellanas.
El cerdo ibérico (también llamado pata negra por sus características pezuñas negras) es una de las razas más antiguas del mundo, probablemente descendiente de los cerdos traídos a la Península Ibérica por los fenicios en el siglo IX antes de Cristo. Para los estándares porcinos, su vida es idílica. Una vez destetados, los jóvenes shoats son liberados en bosques de robles primitivos y praderas protegidas por el gobierno para que busquen bellotas, hierbas silvestres, setas y hierbas. Para preservar el delicado ecosistema de la dehesa, cada animal recibe el equivalente a 5 acres (¡!) para arraigar y vagar.
Cerdo negro ibérico
El Secreto Ibérico es uno de los secretos mejor guardados de España. El Secreto, un corte de paleta fantásticamente tierno y muy apreciado, es de color oscuro y tiene un grano largo que parece rayado debido al denso veteado de la raza Pata Negra.
El sabor del Secreto de cerdo ibérico es muy distinto al de los cerdos criados en condiciones intensivas en granjas industriales, y es un buen ejemplo de la carne de alta calidad y muy apreciada que se produce en las granjas familiares de la Península Ibérica. La grasa intramuscular que contiene esta carne es tan deliciosa como saludable: se la conoce como carne de aceite de oliva.
Precio del cerdo ibérico
Un conocimiento profundo de las características de cada corte de cerdo es el secreto de la rentabilidad y la satisfacción del cliente. Por ejemplo, un chef experto podrá utilizar cortes de pierna menos costosos para los scaloppini, los schnitzels y los satays, mientras que un chef menos seguro puede utilizar los cortes de lomo más costosos. Un pedido inteligente e informado mantiene los costes bajos y los beneficios altos.
Los cerdos de mercado crecen hasta alcanzar un peso de entre 55 y 115 kg antes de ser sacrificados. La ternura y el delicado sabor de la carne de cerdo actual se deben, en parte, a que los cerdos se envían al mercado con 5 ó 6 meses de edad. Alrededor del 50% de la producción total de Canadá se exporta. Excluyendo las exportaciones, aproximadamente el 70% se destina a la transformación posterior, que da lugar a jamones, tocino y salchichas, entre otras delicias. Los músculos del cerdo varían en ternura, contenido de grasa y sabor según su posición en la canal.
Tras el sacrificio, los cerdos se dividen en mitades por la columna vertebral. Cada lado del cerdo se divide a su vez en cuatro cortes primarios: – Pierna – Lomo – Vientre – Paleta La paleta se divide normalmente en la parte de la cuchilla (adyacente al lomo) y en el picnic (parte inferior de la pata delantera).
