Las carrilleras de cerdo, como su nombre indica, son las pequeñas pepitas de carne que se encuentran en la mejilla del cerdo. No hay que confundirlas con la papada, que es la zona que rodea la cara y es más grasa (aunque sabrosa) que carne. Las carrilleras son pequeñas porciones carnosas marmoladas con grasa, que hacen que se derritan en la boca una vez cocinadas a fuego lento. A menudo se pasan por alto, pero son un pequeño corte barato y hacen que un guiso o una cazuela sean un poco más especiales. Como están bastante infrautilizados, es posible que tenga que pedirlos especialmente a su carnicero. Debido a su contenido en grasa, que se derrite durante la cocción, encogen bastante, así que téngalo en cuenta a la hora de comprarlas; 2-3 por persona es un buen tamaño de ración principal.
La cocción lenta garantiza que las carrilleras no estén duras y da tiempo a que la grasa se derrita, por lo que están muy tiernas. Para maximizar el sabor, dora primero las carrilleras en una sartén hasta que estén doradas por todas partes y luego cocínalas a fuego lento hasta que estén a punto de deshacerse.Como la carne de cerdo está clásicamente emparejada con la manzana, la sidra es un gran licor para guisar, pero también puedes usar vino blanco con caldo, o vino tinto con una lata de tomates. La receta de la carrillada de cerdo tiene capacidad para 4 personas.
Receta de carrilleras de cerdo
La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, ilustrados en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales al por menor, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí viene la expresión «alto en el cerdo». Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden resultar deliciosos y tiernos.
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Carrilleras de cerdo Nigel Slater
Cocinar pato puede parecer intimidante, pero en realidad es una forma sencilla y deliciosa de elevar su típica rutina de cena. Todo lo que se necesita son unos pocos ingredientes básicos y sus invitados quedarán impresionados. El sabor rico y decadente es perfecto para el otoño, así que ahora es el momento perfecto para probarlo. Para esta receta, doramos el pato en una sartén de hierro fundido para crear una piel perfectamente crujiente, y el ajo le da al plato un pequeño giro inesperado al clásico. Al día siguiente, utiliza los restos de pechuga de pato en una ensalada con cerezas secas, nueces y vinagreta de jerez para un almuerzo rápido pero envidiable.
Pon una sartén fría en la cocina. Querrás que sea de hierro fundido o de acero inoxidable, no antiadherente. Pon una cucharadita de aceite de cocina de tu elección y cubre el fondo de la sartén. Pon la piel del pato hacia abajo en la sartén y ENTONCES pon el fuego a medio o medio alto. Esto hace que la grasa se haga mejor.
Cocine entre 8 y 12 minutos por el lado de la piel, dependiendo del tamaño de la pechuga; utilice un termómetro de carne si lo tiene y déle la vuelta a los 100-110 grados. El lado sin piel se cocina mucho menos tiempo, como 2-3 minutos. Cuando se le dé la vuelta, salar ligeramente el lado de la piel. Una vez hecho, déjelo reposar durante al menos 8-10 minutos.
Carrilleras de cerdo al vacío
La carrillada de cerdo es un corte de carne de cerdo procedente de la mejilla. Diferentes tradiciones alimentarias la han utilizado como corte fresco o como producto de cerdo curado (con humo y/o sal de curado). Como carne curada y ahumada, en América se denomina jowl bacon o, especialmente en el sur de Estados Unidos, hog jowl. En EE.UU., la papada de cerdo es un producto básico de la comida del alma,[1] y existe una tradición culinaria más larga fuera de Estados Unidos: la variante italiana curada y no ahumada se llama guanciale[2][3].
El tocino de papada puede freírse y comerse como plato principal, de forma similar al tocino entreverado, como en un desayuno inglés completo tradicional. A menudo se utiliza como condimento para las alubias, los guisantes de ojo negro o se cocina con verduras de hoja verde, como la berza o el nabo, en una comida tradicional del sureste[4][5].
La carne de papada también puede picarse y utilizarse como guarnición, de forma similar a los trozos de tocino,[6] o servirse en forma de sándwich[7] La papada de cerdo puede utilizarse como ingrediente aglutinante en salchichas de hígado de cerdo, como el liverwurst y el braunschweiger.
La tradición del sur de EE.UU. de comer guisantes de ojo negro y verduras con papada de cerdo o lomo de cerdo el día de Año Nuevo para asegurar la prosperidad durante el nuevo año se remonta a cientos de años[8] Durante la Guerra Civil estadounidense (1861 a 1865), se pensaba que los guisantes representaban la riqueza para los sureños, mientras que el ejército del norte consideraba que el alimento sólo era apto para alimentar al ganado. Los cerdos (y por extensión, los productos del cerdo) eran símbolo de «riqueza y gula» y consumir papada o lomo de cerdo el día de Año Nuevo garantizaba un buen año nuevo[9].
