Cómo se fabrican las salchichas, que son desagradables
¿De qué están hechas las salchichas? Aunque tradicionalmente las salchichas se elaboraban con partes del animal que no eran especialmente apetecibles por sí solas (por ejemplo, pezuñas, hocicos, hígado y recortes), hoy en día nuestros embutidos son mucho más gourmet. Aquí desglosamos todos los ingredientes que probablemente encontrará en la parte posterior del envase, incluida la carne, las grasas, los rellenos, los aditivos y la tripa.
En Australia, la normativa establece que al menos la mitad del contenido de los embutidos debe incluir carne magra. Ésta puede proceder de cualquier parte del animal, pero en su mayoría son recortes (o recortes de cortes de primera calidad, como la grupa o la paleta) de cerdo, ternera o vaca. La carne se tritura o se corta en pequeños trozos y se embute en una tripa con otros ingredientes, como pan rallado, condimentos y aromas (por ejemplo, especias).
Las variedades más baratas de salchichas también contienen harina de salchicha (también conocida como relleno) que suele estar hecha de trigo (o harina de arroz si está etiquetada como sin gluten). Se añade agua para aglutinar la carne y los rellenos y aumentar el peso del producto.
¿Las salchichas contienen cebolla?
Las salchichas fueron en su día el ejemplo perfecto de reciclaje: restos de carne, órganos y sangre en un práctico envase que, en una época anterior a la refrigeración, se podía curar con sal y especias para comerlo después. Los tiempos han cambiado, pero ¿lo han hecho los embutidos? Investigamos lo que se puede encontrar en un embutido hoy en día, comprado en el supermercado, y en un centro comercial, gourmet o carnicería ecológica.
Una salchicha tradicional es carne, grasa y condimentos en una tripa natural que se hace con intestinos», dice Romeo Baudouin, jefe de cocina de la carnicería Victor Churchill, en Woollahra (Sydney). El uso de rellenos de cereales es una costumbre británica que se remonta a la primera y segunda guerras mundiales, cuando la escasez de carne hizo que se añadiera pan rallado y harina. Esta práctica continúa hoy en día, ya que la gente se ha acostumbrado a su sabor; además, requiere menos carne, lo que abarata su producción.»
Además de la carne y la grasa, en la lista de ingredientes aparecen rellenos o aglutinantes como el arroz, la harina, el maíz, la proteína vegetal hidrolizada, la fécula de patata y de tapioca, y la corteza (trigo). Se necesita un poco de agua para aglutinar la carne y los rellenos, pero se puede utilizar más para añadir volumen a las salchichas producidas en masa que se venden por peso.
¿De qué está hecha la piel de salchicha?
Las salchichas son la piedra angular de los carnavales escolares de atletismo, de las recaudaciones de fondos de las iglesias y de las barbacoas del día de las elecciones. Preferiblemente envueltas en una rebanada de pan blanco con un litro de salsa de tomate y cebolla por 50 céntimos más. Hubo un poco de alboroto en verano cuando Woolworths y Aldi rebajaron el precio de sus salchichas económicas. Las salchichas a granel de Coles, Woolworths y Aldi tienen un precio de unos 4 dólares por kilo, un precio bajo para un kilo de producto cárnico, sobre todo si se compara con las salchichas de las carnicerías especializadas. En Vic’s Meats, en el mercado de pescado de Sídney, por ejemplo, las salchichas finas de ternera estándar cuestan 12,90 dólares el kilo, y en la cadena Hudson Meats de Sídney, se paga 17,95 dólares el kilo.Entonces, ¿qué hay en una salchicha que contribuya a su precio? ¿Realmente se obtiene más salchicha por su dinero?
La carneLa idea de que las salchichas baratas están llenas de hocicos y pezuñas y otros trozos de despojos es un rumor de patio de colegio. El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda establece que «la presencia de despojos en los alimentos debe declararse en la declaración de ingredientes». Esto incluye sesos, corazón, riñones, hígado, lengua y tripas (además, los despojos pueden tener un precio más alto en el extranjero, por lo que nadie quiere desperdiciarlos en bolsas misteriosas).En cambio, las salchichas baratas suelen estar hechas de recortes, los recortes de los cortes de primera calidad. «Las salchichas [Brannans Butchery thin] utilizan una mezcla de carne de vacuno y cordero y están hechas de recortes frescos, la misma carne que se utiliza para la carne picada fresca», dice un portavoz de Aldi. «Estos recortes pueden proceder de cualquier parte del animal, como la grupa o la paleta».
¿Las salchichas están hechas con intestinos de cerdo
Recibimos muchas preguntas de nuestros clientes sobre lo que contienen nuestros embutidos y consejos para hacerlos en casa. Hemos dado respuestas a particulares, y hemos impartido algunas clases en nuestra tienda, pero me imaginé que esta curiosidad está en la mente de muchos, así que aquí está cómo enfocamos la elaboración de salchichas.
El verdadero secreto para hacer una salchicha deliciosa está en la adición de grasa de cerdo. A) Porque es deliciosa y aporta sabor. B) Porque transforma la textura de la carne picada en un producto flexible y húmedo.
Ocasionalmente haremos salchichas de cordero y salchichas de pato. Las salchichas de cordero llevan a veces la adición de grasa de cerdo en la receta. Sin embargo, la salchicha de pato suele ser 100% de pato, ya que el animal es muy graso para empezar.
Nuestra salchicha de verano es una mezcla 60/40 de carne de cerdo y de vacuno fermentada y ahumada. Nos gusta la textura y el sabor que la carne de vacuno magra añade a la paleta de cerdo más grasa. Nuestra mezcla única de especias hace que sea nuestra salchicha más popular. Estará disponible en todas las tiendas Whole Foods de la región de las Montañas Rocosas a finales de diciembre.
