Las costillas de cerdo lo tienen todo: una carne rica en sabor y con mucha grasa, además de huesos que le dan estructura y sabor, a un precio relativamente asequible, sobre todo si se compara con la carne de vacuno. Las costillas son capaces de alcanzar la sofisticación culinaria, pero son lo suficientemente primarias -incluso alegres- como para devorarlas con las propias manos. Aquí hay 6 cosas que debe saber sobre las costillas de cerdo:
3. Las costillas tienen una membrana de papel en el interior (lado cóncavo). ¿Es absolutamente necesario quitarla? No, pero muchos creen que impide la absorción de los sabores de las especias y el humo. Para quitarla, aflójela de un hueso central con un termómetro de lectura instantánea (mueva el extremo de la sonda por debajo de la membrana en el hueso). Agarre la membrana con una toalla de papel o un paño de cocina (es resbaladiza) y retírela con cuidado. Si la membrana no es evidente, es probable que la haya quitado el carnicero.
4. ¿Tienes poco espacio? Para cocinar cuatro costillas en un ahumador de agua, una parrilla, un ahumador tipo kamado o cualquier otro ahumador con espacio limitado, utilice una rejilla para costillas, que le permite cocinar los huesos en posición vertical. Una ventaja añadida: Esto ayuda a drenar la grasa.
¿Qué es una costilla de cerdo?
Cuando nos zampamos un costillar, es fácil pensar que son incorpóreos de los propios cerdos, perfectamente descuartizados y porcionados en algún lugar fuera de nuestra conciencia y que simplemente aparecen, asados/ahumados/barbados y salseados, en una bandeja frente a nosotros. Esta es la realidad: los cerdos son animales y tienen costillas. Estas costillas, cuando se dividen horizontalmente, se componen de dos tipos de cortes: costillitas y costillitas. Analicemos las diferencias.
Las costillitas provienen de las partes de las costillas que están conectadas a la columna vertebral, debajo del músculo del lomo, y están curvadas donde se unen a la columna vertebral. Se llaman «baby» porque son más cortas que las costillas de reserva; en el extremo más largo, miden unos 15 centímetros, y se reducen a unos 7 centímetros en el extremo más corto. Dependiendo de la forma en que se hayan cortado, pueden tener alrededor de media pulgada de carne de lomo en la parte superior. Las costillitas son más tiernas y magras que las costillas de cerdo, y suelen ser más caras. Cada costilla pesa alrededor de un kilo, de los cuales la mitad es hueso, y una costilla alimenta a un adulto hambriento.
Costillas
Precalentar una barbacoa tapada a fuego medio (alternativamente, precalentar el horno a 160°C). Mezclar el aceite, el pimentón, la guindilla, la sal de ajo, el azúcar moreno y el orégano seco en un plato de cerámica poco profundo. Añadir las costillas y frotar para cubrirlas. Colocar las costillas en una fuente de horno desechable forrada. Cubrir con papel de aluminio. Cocinar en la barbacoa cubierta a fuego indirecto, o en el horno, durante 1 hora. Retirar el papel de aluminio. Cocinar durante 1 hora más.
Mientras tanto, para hacer la salsa barbacoa, combinar la cebolla, los tomates, el ajo, el azúcar, el vinagre y la salsa Worcestershire en una cacerola mediana. Llevar a ebullición a fuego medio. Reducir el fuego a bajo y cocer a fuego lento, sin tapar, durante 20 minutos o hasta que espese. Reservar para que se enfríe un poco. Pasar la mezcla de cebolla a una batidora o procesador de alimentos. Licuar o procesar hasta que quede suave.
Costillas de cerdo al estilo rural
Hay dos tipos comunes de costillas de cerdo: las costillas de cerdo y las costillas de lomo. Las costillas al estilo rural son chuletas de cerdo cortadas del extremo del lomo, o del hombro más cercano al lomo. Se comen bien, pero no son verdaderas costillas para la mayoría de la gente.
Las costillas provienen de la panza del cerdo, de donde proviene el tocino. Son de gran tamaño (2-4 libras o más), son muy carnosas y son algo menos tiernas que las costillas de lomo. Las costillas de cerdo suelen tener más grasa, más sabor y cuestan menos por kilo que las de lomo.
Las costillas de lomo provienen del lomo del cerdo, de donde provienen las chuletas de cerdo. A veces las verás denominadas costillitas de lomo o costillas de lomo en el supermercado. Son de tamaño pequeño (entre 1,5 y 2,5 kilos o más) y son menos carnosas, menos grasas y más tiernas que las costillas. Debido a su menor tamaño, las costillas de lomo se cocinan más rápido que las costillas de cerdo. Son uno de los cortes de carne de cerdo más caros debido a la gran demanda de los consumidores.
La gente suele utilizar los términos «costillas de lomo» y «costillas de lomo» indistintamente. Sin embargo, algunos miembros de la industria de la carne de cerdo sugieren que sólo las costillas de lomo que pesan menos de 1 a 4 libras por tabla deberían llamarse «baby back».
