¿Qué beneficios existen al aplicar curado en el proceso de embutidos?
Métodos de curado de la carne
El curado desempeña un papel importante en el desarrollo de la resistencia y la durabilidad del hormigón. El curado tiene lugar inmediatamente después de la colocación y el acabado del hormigón, e implica el mantenimiento de las condiciones de humedad y temperatura deseadas, tanto en profundidad como cerca de la superficie, durante largos períodos de tiempo. El hormigón correctamente curado tiene una cantidad adecuada de humedad para la hidratación continua y el desarrollo de la resistencia, la estabilidad de volumen, la resistencia a la congelación y descongelación, y la resistencia a la abrasión y a la descamación.
El riego por goteo se utiliza normalmente para curar superficies planas en trabajos pequeños. Se debe tener cuidado de mantener la temperatura del agua de curado a no más de 20 grados Fahrenheit más fría que el hormigón para evitar el agrietamiento debido a las tensiones térmicas. La inmersión se utiliza principalmente en el laboratorio para el curado de muestras de ensayo de hormigón. Pulverización y nebulización
La pulverización y la nebulización se utilizan cuando las temperaturas ambientales son muy superiores al punto de congelación y la humedad es baja. La nebulización puede minimizar el agrietamiento por contracción plástica hasta que el hormigón alcance el fraguado final. Recubrimientos húmedos saturados
Curar la intoxicación por sal
ResumenEl objetivo de esta investigación fue sentar las bases de la potencial aplicación de la tecnología de Campos Eléctricos Pulsados (PEF) para acelerar el proceso de secado de la carne y los productos cárnicos, y en concreto en este trabajo de los embutidos curados españoles «longaniza». Se aplicaron tratamientos PEF a muestras de lomo de cerdo y se evaluó la influencia de diferentes parámetros PEF en el proceso. Se determinó que un tratamiento óptimo de PEF de 1 kV/cm, 200 μs de ancho de pulso y 28 kJ/kg era el más adecuado para electroporar las células cárnicas y mejorar la transferencia de agua, logrando una reducción del contenido de agua del 60,4% en las muestras de carne tratada secadas a 4 °C. También se estudió la influencia del PEF sobre la velocidad de secado de la carne en la carne de cerdo picada y los resultados mostraron que con un tamaño de partícula de 4,0 mm se conseguían mayores velocidades de secado. Para validar los resultados, se prepararon salchichas curadas españolas a partir de carne de cerdo picada tratada y no tratada y se embutieron en gasas y tripas naturales de cerdo a escala de planta piloto. Tras el proceso de curado, la aplicación de PEF a los embutidos embutidos en gasa redujo el tiempo de secado de 17 a 9-10 días, una reducción del 41-47%, confirmando los efectos descritos a escala de laboratorio y el potencial del PEF para acelerar el proceso de secado de los embutidos.
Métodos de curación de alimentos
El curado de la carne es un método de conservación que se ha utilizado durante siglos. En esencia, consiste en eliminar la humedad con el fin de evitar el crecimiento de microorganismos que, de otro modo, harían que la carne se estropeara y así preservar su vida útil.
La sal se utiliza en el curado de las carnes y actúa extrayendo la humedad de la carne mediante el proceso de ósmosis. Esto mata e inhibe el crecimiento y la actividad de cualquier bacteria dañina, a la vez que añade sabor. Cuanto más seca esté la carne, mayor será su vida útil.
Al cocinar, y concretamente al curar, al igual que cualquier ingrediente que se utilice, las diferentes sales tendrán diferentes efectos sobre los alimentos. Es muy importante que entiendas bien y sepas exactamente lo que estás haciendo si vas a embarcarte en el curado casero de la carne, debido a los posibles riesgos para la salud que conlleva, que pueden ser mortales.
En este artículo analizaremos el curado de la carne en sal para aclarar y ofrecer una visión más amplia de un tema que, a primera vista, puede parecer un poco desconcertante, y esperamos que ayude a aclarar muchas confusiones comunes.
¿Cuáles son los procesos de salado y curado?
A la hora de cocinar, utilizar la sal de curado perfecta puede suponer una gran diferencia para su plato. La sal rosa de curado, también conocida como polvo de Praga, es una de las mejores sales para curar todo tipo de carnes, como la de vacuno, la de ave y la de pescado. De hecho, la sal rosa de curado se está convirtiendo rápidamente en la sal número uno para el curado seguro y de alta calidad de la carne. Tiene beneficios tanto para la salud como para el proceso de curación, por lo que es imprescindible en la cocina.
No debe confundirse con la sal rosa del Himalaya, la sal rosa de curado es una mezcla de cloruro de sodio y (sal de mesa) y nitrito de sodio. Se tiñe de rosa para que no se confunda con la sal de mesa, y no debe utilizarse en exceso. Aunque se utiliza para curar la carne, no está presente en las carnes curadas acabadas en una dosis lo suficientemente alta como para causar problemas. Esto hace que sea totalmente segura para el proceso de curado.
La sal rosa de curado se utiliza en última instancia para curar la carne, lo que significa que hace que la toxina botulínica no pueda producirse. El botulismo, antes conocido como enfermedad de las salchichas o envenenamiento por salchichas, deriva de «botulus», la palabra latina para salchicha. En resumen, el clostridium botulinum es una bacteria que está presente en el suelo y el agua. Las esporas de la bacteria pueden ser transportadas por el aire y aterrizar en los alimentos donde, en las condiciones adecuadas, puede reproducirse. Cuando se reproduce, crea las toxinas conocidas como botulinas, que causan el botulismo, una enfermedad transmitida por los alimentos que es rara pero extremadamente grave.
