¿Qué bacterias tiene la leche pasteurizada?

Experimento sobre el crecimiento bacteriano en la leche

La industria láctea tiene una larga tradición en la protección de la seguridad y la calidad de la leche de consumo. La base de este sistema de calidad son dos procesos principales: el enfriamiento de la leche cruda a temperaturas inferiores a 7-10°C hasta su procesamiento y el calentamiento de la leche en una planta lechera para producir diferentes tipos de leche de consumo en función del proceso de calentamiento aplicado: leche pasteurizada, de vida útil prolongada (ESL), tratada a temperatura ultra alta (UHT) o esterilizada. La leche más consumida en todo el mundo es la pasteurizada o la UHT. Estos procesos de calentamiento eliminan los patógenos y aumentan la vida útil de los envases sin abrir. La leche pasteurizada debe almacenarse a temperatura de refrigeración (4-7°C) para una vida útil de unas dos semanas. En cambio, la leche UHT puede conservarse entre 6 y 12 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, la leche puede estropearse durante el periodo de conservación previsto. El deterioro puede considerarse como cualquier cambio que haga que un producto alimentario sea inaceptable para el consumo humano o para el comercio entre empresas. Además de los daños físicos en el envase de la leche, se manifiesta por el crecimiento de microorganismos o por reacciones enzimáticas que conducen a la acidificación, a cambios en la textura o al desarrollo de sabores extraños.

Enumere 4 bacterias comunes que se encuentran en la leche pasteurizada

En esta página se describen los patógenos transmitidos por la leche y sus enfermedades asociadas, así como otros microorganismos importantes presentes en la leche. Al principio de esta sección se presenta un cuadro que resume las características de la enfermedad de los principales patógenos de la leche, seguido de un análisis más detallado de los microorganismos presentes en la leche, enumerados por orden alfabético: Brucella spp., Campylobacter jejuni, Coliformes, Coxiella burnetii, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis y tuberculosis, Mycobacterium paratuberculosis, Bacterias psicrotróficas, Salmonella spp. y Yersinia enterocolitica.

Las Brucella spp. provocan una enfermedad con síntomas parecidos a los de la gripe y que incluyen fiebre, sudoración, dolor de cabeza, dolor de espalda y debilidad física. En algunos casos pueden aparecer síntomas duraderos de fiebre, dolor en las articulaciones y fatiga.

Campylobacter jejuni se encuentra en el tracto intestinal, la ubre y las heces del ganado, en las aves de corral y en las aves silvestres, y en las fuentes de agua contaminadas. El Campylobacter jejuni se destruye con la pasteurización. El Campylobacter jejuni es una de las causas bacterianas más comunes de enfermedades diarreicas en los Estados Unidos. La enfermedad puede producirse a menudo como eventos esporádicos y en brotes más grandes.

Cómo medir el crecimiento bacteriano en la leche

La leche cruda es la que no ha sido pasteurizada para eliminar las bacterias dañinas. Puede proceder de cualquier animal. La leche cruda puede ser portadora de gérmenes peligrosos, como Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria y Salmonella, que pueden suponer un grave riesgo para su salud y la de su familia.

La leche cruda es la leche de cualquier animal que no ha sido pasteurizada para eliminar las bacterias dañinas. La leche cruda puede ser portadora de bacterias nocivas y otros gérmenes que pueden ponerle muy enfermo o matarle. Aunque es posible contraer enfermedades transmitidas por los alimentos a partir de muchos de ellos, la leche cruda es una de las más arriesgadas de todas.

Algunas personas que optaron por la leche cruda pensando que mejorarían su salud se encontraron (o sus seres queridos) enfermos en un hospital durante varias semanas debido a infecciones causadas por los gérmenes de la leche cruda. Enfermar a causa de la leche cruda puede significar muchos días de diarrea, calambres estomacales y vómitos. Algunas personas que han bebido leche cruda han desarrollado enfermedades graves o incluso mortales, como el síndrome de Guillain-Barré, que puede causar parálisis, y el síndrome urémico hemolítico, que puede provocar insuficiencia renal, derrame cerebral e incluso la muerte.

Bacterias buenas en la leche

Los productos de vida útil prolongada (ESL) han sustituido en gran medida a la leche pasteurizada de forma convencional debido a la creciente demanda de productos lácteos fluidos con una vida útil prolongada. Las tecnologías para producir leche ESL incluyen el tratamiento de alto calor, la alta presión hidrostática (Datta y Deeth, 1999; Chawla et al., 2011), los campos eléctricos pulsados (Walkling-Ribeiro et al., 2011), la bactofugación (Te Giffel y Van Der Horst, 2004) o la microfiltración (Fernández García et al., 2013). La técnica más utilizada en Alemania es el tratamiento de alto calor, seguido de la microfiltración. Según el conocimiento de los autores, la alta presión hidrostática y los campos eléctricos pulsados no se utilizan actualmente en la producción comercial de leche ESL.

La combinación de microfiltración (MF) y pasteurización permite la producción de leche ESL con un tratamiento térmico menor comparado con el de la leche procesada a ultra alta temperatura (UHT). De este modo, se mantienen propiedades organolépticas similares a las de la leche pasteurizada de forma convencional y se promueve una amplia aceptación por parte de los consumidores. En el procedimiento comercial Bactocatch propuesto originalmente por Holm et al. (1989), la leche cruda se separa en leche desnatada y una fracción de nata. La leche desnatada se filtra a través de membranas cerámicas con un tamaño de poro nominal de 1,4 μm. Al contener una gran proporción de microorganismos, el retentado se elimina o se combina con la fracción de nata y se trata con UHT (135-150°C, 2-3 s). Tras ajustar el contenido de grasa, la leche se pasteuriza para inactivar las células vegetativas restantes. Todo el proceso reduce la carga bacteriana en un total de 4,6-5,6 unidades log. Dependiendo de la temperatura de almacenamiento, se consiguen vidas útiles de 22-29 días a 8°C e incluso de 26-33 días a 6°C (Elwell y Barbano, 2006; Schmidt et al., 2012; Caplan y Barbano, 2013; Fernández García y Riera Rodríguez, 2014).

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