El encurtido es el proceso de conservar o prolongar la vida útil de los alimentos mediante la fermentación anaeróbica en salmuera o la inmersión en vinagre. El procedimiento de encurtido suele afectar a la textura y el sabor de los alimentos. El alimento resultante se denomina encurtido o, para evitar la ambigüedad, se antepone el término «encurtido». Entre los alimentos que se encurten están las verduras, las frutas, las carnes, el pescado, los productos lácteos y los huevos.
Una característica distintiva es un pH de 4,5 o inferior,[1] que es suficiente para matar la mayoría de las bacterias. El encurtido puede conservar los alimentos perecederos durante meses. A menudo se añaden hierbas y especias antimicrobianas, como semillas de mostaza, ajo, canela o clavo[2]. Si el alimento contiene suficiente humedad, se puede producir una salmuera de encurtido simplemente añadiendo sal seca. Por ejemplo, el chucrut y el kimchi coreano se producen salando las verduras para extraer el exceso de agua. La fermentación natural a temperatura ambiente, por parte de las bacterias del ácido láctico, produce la acidez necesaria. Otros encurtidos se hacen colocando las verduras en vinagre. Al igual que el proceso de enlatado, el encurtido (que incluye la fermentación) no requiere que el alimento esté completamente esterilizado antes de ser sellado. La acidez o salinidad de la solución, la temperatura de la fermentación y la exclusión del oxígeno determinan qué microorganismos dominan y determinan el sabor del producto final[3].
Encurtido de carne pdf
Sal marina añadida al jamón crudo para hacer prosciuttoEl curado es uno de los diversos procesos de conservación y aromatización de alimentos como la carne, el pescado y las verduras, mediante la adición de sal, con el objetivo de extraer la humedad de los alimentos por el proceso de ósmosis. Como el curado aumenta la concentración de solutos en los alimentos y, por tanto, disminuye su potencial hídrico, éstos se vuelven inhóspitos para el crecimiento de los microbios que causan el deterioro de los alimentos. El curado se remonta a la antigüedad y fue el principal método de conservación de la carne y el pescado hasta finales del siglo XIX. La deshidratación fue la primera forma de curado de alimentos[1]. Muchos procesos de curado también implican el ahumado, la condimentación, la cocción o la adición de combinaciones de azúcar, nitrato y nitrito[1].
La conservación de la carne en general (de la carne de ganado, de caza y de aves de corral) comprende el conjunto de todos los procesos de tratamiento para preservar las propiedades, el sabor, la textura y el color de las carnes crudas, parcialmente cocinadas o cocidas, manteniéndolas comestibles y seguras para el consumo. El curado ha sido el método dominante de conservación de la carne durante miles de años, aunque los avances modernos, como la refrigeración y los conservantes sintéticos, han empezado a complementarlo y a suplantarlo.
¿Cuánto tiempo dura la carne en escabeche?
El término «corned beef» se refiere a la carne de vacuno que se ha conservado mediante el curado en sal; es especialmente popular en la cocina irlandesa y judía. La forma judía de corned beef suele consistir en una preparación en la que un corte de carne de vacuno, tradicionalmente el pecho, se cura en una solución de salmuera junto con varios condimentos y luego se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna y sabrosa.
El Corned Beef también se puede hacer con el corte primario del redondo de ternera. Tanto el redondo como la falda son cortes de carne relativamente duros que se cocinan mejor a fuego lento y húmedo. Una buena corned beef es bastante tierna y tiene un delicioso sabor salado. La salmuera para hacer corned beef es similar a la que se utiliza para hacer encurtidos. Por lo tanto, es justo decir que la corned beef es esencialmente carne en escabeche.
Uno de los ingredientes clave en la elaboración de la corned beef es una sal de curado llamada polvo de Praga, que es la que da a la corned beef su característico color rosa. El polvo de Praga está hecho de nitrito de sodio, una sustancia que ha sido fuente de cierta controversia. El nitrito de sodio (al igual que el nitrato de sodio) es un aditivo alimentario que ayuda a prevenir el crecimiento de las bacterias que causan el deterioro y la intoxicación alimentaria. La Clínica Mayo señala que:
¿Es saludable la carne en conserva?
De color rosa intenso, salada y picante, la carne en conserva es siempre una comida bienvenida en nuestra casa, ya sea en una cena hervida, con col o en un sándwich con queso suizo y chucrut. ¿Quién iba a decir que era tan fácil de hacer?
El Corned Beef es esencialmente carne de vacuno curada en una salmuera, con algunas especias de encurtido para darle más sabor. Su nombre «corn» proviene de una antigua palabra inglesa que significa grano, o pequeños trozos de cosas duras del tamaño de un grano, como la sal.
A lo largo de los años, muchos de mis amigos me han animado a curar mi propia corned beef, insistiendo en que no era difícil de hacer y que merecía la pena el esfuerzo. Después de haberlo hecho, me alegra decir que mis amigos tenían razón. Es realmente fácil; sólo tarda unos 5 días en curarse.
Como puedes elegir qué especias utilizar para el encurtido, puedes hacer tu propia carne en conserva con un sabor distintivo. ¿Sabes que los maestros de la barbacoa tienen sus propios aliños secos caseros favoritos? Esto es algo parecido.
Mientras investigaba varias fuentes en línea para curar su propia carne en conserva, además de interrogar a mi colega Hank, la fuente a la que más me referí fue el brillante Charcuterie de Michael Ruhlman: The Craft of Salting, Smoking, and Curing de Michael Ruhlman (muy recomendable). También puedes ver sus instrucciones en Leite’s Culinaria.
