Después de haber disfrutado de las carrilleras de cerdo durante nuestro viaje a Portugal el año pasado, este año en Italia hemos probado diferentes versiones de las carrilleras de ternera. Las carrilleras de ternera que comimos en Mariella estaban increíblemente tiernas y sabrosas, así que de vuelta a casa quise preparar algo similar y lo conseguí utilizando sous vide. 48 horas a 68C/155F es mi nueva temperatura favorita para cocer carne al vacío, y las carrilleras de ternera salieron increíbles. Se pueden comer con una cuchara, mientras la carne está todavía jugosa. Al igual que en Mariella’s, las serví sobre puré de patatas. Esta es una receta estupenda para preparar un lote grande, para no tener que hacer funcionar el sous vide durante 48 horas para cada porción por separado. Se congela muy bien y se puede descongelar y recalentar en 1-2 horas a la temperatura original de sous vide. Para obtener los mejores resultados es importante salar las carrilleras el día antes de ponerlas al sous vide, así que tenga en cuenta que esto le llevará tres días de principio a fin (con muy poco tiempo de actividad).
Nota: La versión de Mariella también incluía setas secas, pero yo no pude probarlas y las dejé fuera de mi versión. Se pueden añadir reconstituyendo 10 gramos (1/3 oz) de setas secas en agua caliente, picándolas finamente e incluyéndolas al mismo tiempo que las cebollas, las zanahorias y el apio, filtrando el agua de remojo para eliminar la arena y añadiéndola después del vino tinto.
¿De dónde viene la carne de la mejilla?
La mejilla de vacuno procede del músculo facial de la vaca. A lo largo de su vida, la vaca trabaja constantemente su mejilla masticando la comida, y por ello la carne es dura. Una vez cocinada correctamente, todo el tejido conjuntivo se vuelve tierno y se deshace en la boca.
¿Cómo se llama la carne de la mejilla?
El barbacoo es una forma tradicional de cocinar la carne sobre un fuego abierto en un pozo y las carrilleras de ternera hacen unos tacos deliciosos. Si nunca has probado la carne de la carrillada de vacuno, se trata literalmente de la carne de la carrillada de un animal. La carne es muy sabrosa y tiene mucho marmoleo intramuscular para que la carne quede tierna.
¿Qué parte de la vaca es la carne de la mejilla?
Las carrilleras de vacuno son un corte de la zona facial del animal, alrededor del músculo que la vaca utiliza para masticar. Cuando estos cortes llegan por primera vez a la carnicería, hay muchos tendones y se recortan para que el corte tenga un aspecto más limpio.
Receta de carrilleras de ternera
Acabo de conseguir unas preciosas carrilleras de ternera para la cena de mañana. Será la primera vez que cocine estos sabrosos trozos. Estaba pensando en un simple estofado (dorado en mantequilla con verduras aromáticas como puerros, zanahorias y un poco de apio; aromatizado con tomillo, laurel, enebro y una sopa de ajo; estofado en vino blanco y caldo de ternera durante un par de horas), pero me preguntaba si alguien tenía una preparación sorprendente o un consejo útil que compartir. Me sorprende no encontrar una sola receta en mis casi 200 libros de cocina o en epicurious, Recipe Source, etc. Pienso cortar las carrilleras en trozos grandes y sé que hay que quitarles la grasa y el cartílago. Las recetas de carrilleras de vacuno suelen requerir un marinado de 24 horas, pero ¿es necesario con las carrilleras de un animal joven? Por cierto, mi marco de referencia es francés: se servirá una botella de Borgoña rojo joven y los acompañamientos serán un ragú de setas silvestres y puré de Yukon Gold con queso de Pied-de-Vent.
El mercado Jean-Talon es una de las joyas de la corona gastronómica de Montreal. Una nueva ampliación inaugurada en diciembre alberga un montón de tiendas interesantes: un comerciante de aceitunas y especias; el mejor heladero de la ciudad; una panadería polaca con increíbles rosquillas rellenas de ciruelas; una tienda de pescado ahumado; dos carnicerías ecológicas; una tienda de quesos de leche cruda; una tienda de libros de cocina; una tienda de utensilios de cocina; etcétera; y una tienda dedicada a la venta de carne de ternera y cordero de Charlevoix, la hermosa región montañosa situada río abajo de la ciudad de Quebec. No sólo tenían carrilleras de ternera, sino que prácticamente las regalan: dos libras y media me costaron sólo 5 dólares.
¿Son buenas las carrilleras de ternera?
Las carrilleras de ternera no son algo que se encuentre a diario. De hecho, puede ser difícil encontrarlas. Yo las encontré en una pequeña carnicería boutique que visito a menudo. Se podría decir que las carrilleras de ternera son un manjar, pero no dejan de ser carne de boca, con la que algunos no se sienten cómodos.
¿Son buenas las carrilleras de ternera?
¿Qué significa esto para los músculos de las mejillas? ¡Que están súper fuertes! ¡El movimiento continuo de masticación significa más flujo de sangre a la zona y músculos tonificados que dan como resultado una enorme cantidad de sabor para el corte! ¡Son saludables!
¿Son las carrilleras de vacuno lo mismo que las de buey?
La carrillada de buey, también conocida como carrillada de ternera, es un corte de carne que procede de los músculos de la mejilla de una vaca. Tiene un sabor tan rico y delicioso como el rabo de buey, por lo que es una gran opción para guisos y estofados. Su sabor pleno suele deberse a que es un músculo extremadamente fuerte y bien trabajado durante la vida de la vaca.
Carrillera de ternera al vacío
Estas carrilleras de ternera cocinadas a fuego lento se guisan en una hermosa salsa de vino tinto hasta que están tan tiernas que se pueden comer con una cuchara. El líquido de cocción de esta receta de carrilleras de ternera está impregnado de un sabor increíble y, cuando se hace puré, se transforma en una salsa espesa y deliciosa.
Acompañada perfectamente de un cremoso puré de patatas, es un plato muy fácil que se adapta a una cena elegante o a una abundante comida entre semana. Prepárelo en su olla de cocción lenta, olla a presión o en la estufa.
Las carrilleras de ternera son el músculo de la mejilla de las vacas y son un corte de carne muy duro que necesita una cocción larga y lenta para que quede tierno. Absorbe bien los sabores del líquido de cocción y, al cortarla, queda fibrosa, casi como la carne de cerdo.
Pero, a diferencia de la carne de buey (utilizada para el estofado y el asado de carne), la pechuga de ternera e incluso las costillas de ternera, que tienen partes muy jugosas y otras que (a veces) pueden estar un poco secas, ninguna parte de la carrillada de ternera está seca. Cada bocado es jugoso y delicioso, e incluso el mero hecho de escribir este artículo me hace la boca agua.
¿Cómo se llaman las carrilleras de ternera en Estados Unidos?
Carrilleras de ternera = cabeza.
¿Cómo se llama la lengua de vaca?
Platos de carne de vacuno en el mundo: Lengua (Beef Tongue)
La lengua de vaca es la lengua de la vaca.
¿Son caras las carrilleras de ternera?
¿Son las carrilleras de vacuno un corte asequible? «¡Son muy asequibles! Suelen costar alrededor de 15 dólares el kilo, que es un muy buen precio para un corte así. El resultado es similar a algo que vale 50 dólares el kilo».
Venta de carrilleras de ternera
Las carrilleras de ternera no son algo que se encuentre a diario. De hecho, es posible que le resulte difícil encontrarlas. Yo las encontré en una pequeña carnicería boutique que visito a menudo. Se podría decir que las carrilleras de ternera son un manjar, pero no dejan de ser carne de boca, con la que algunos no se sentirán cómodos. Personalmente, me encanta la carne de la mejilla, y sé a ciencia cierta que no soy el único. La carrillada, junto con la lengua y otros despojos, se está haciendo muy popular en el menú de algunos de los mejores restaurantes. Esté atento y pruébelas cuando tenga la oportunidad.
