¿Dónde se encuentra el secreto de cerdo?

Receta de secreto de cerdo

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No es muy atractivo, pero esto no es un concurso de belleza. El corte conocido como Secreto de Cerdo Ibérico es una lámina larga y plana de carne que se asemeja a un filete de falda. No tiene el dramatismo de un bonito jamón o de una chuleta con hueso. Sin embargo, lo que le falta en apariencia lo compensa completamente en sabor, ternura y facilidad de cocción. Y por eso se ha convertido en uno de mis cortes de cerdo favoritos para preparar.

La carne procede de la parte exterior del músculo de la paleta de los cerdos ibéricos, ricamente marmoleados, que se alimentan de bellotas para engordar antes de convertirse en el famoso manjar español, el jamón ibérico. Esto significa que hay un alto nivel de grasa intramuscular en la carne, lo que la hace tan rica. Me recuerda al filete de tapa del costillar, y me recuerda a una de mis piezas de cerdo favoritas para comer: esa parte del lomo de cerdo bajo la tapa de grasa donde la carne es más oscura que el resto del asado. El secreto es como tener un corte entero de carne que es enteramente esa pieza del lomo, rica, tierna y con un sabor profundo.

Precio del secreto del cerdo

Octubre es/ha sido el Mes Nacional de la Carne de Cerdo, una «fiesta» americana creada por los productores de cerdos para dar un impulso a su industria, y no hay nada malo en ello.    Me encanta la carne de cerdo y, este año, en Encuentros en la cocina, concentré mis posts sobre la carne de cerdo de octubre en mis recetas favoritas de chuletas de cerdo de corte fino.    Les mostré ~ El Arte de Freír la Chuleta de Cerdo «Delgada» Perfecta ~, luego, hice un clásico sureño ~ Asfixiado con Amor:    Chuletas de Cerdo con Salsa de Cebolla ~. Puede leer ambos haciendo clic en los enlaces de los artículos relacionados a continuación.    He guardado a propósito lo mejor para el final:

Gracias a mi gran amigo y chef del Nittany Lion Inn, Jamison Steffen, tengo acceso a muchos ingredientes finos y exóticos que de otro modo no estarían disponibles en mis mercados locales de Pensilvania Central.    El cerdo ibérico (la carne de Kobe del mundo del cerdo), es uno de ellos.    El año pasado, Jami me presentó el cerdo ibérico en general, y más concretamente el «secreto», que es un corte difícil de localizar en el propio cerdo, de ahí el nombre de «secreto».

Secreto sous vide

El Secreto Ibérico es un corte de carne que procede de entre la paleta y el lomo de los preciados cerdos ibéricos.    Aunque sólo puedas encontrarlo de cerdos normales, te recomiendo que pruebes este corte de carne por el increíble sabor que se obtiene de él.

Por lo tanto, esto no es una receta, sino más bien un «secreto».    La razón por la que esta carne sabe tan bien es que la superficie está marmolada con grasa.    Normalmente se cocina a fuego alto o en una plancha caliente para que la grasa exterior se derrita y le dé una corteza fantásticamente crujiente, mientras que la carne interior se mantiene jugosa y tierna.

Se cocina hasta que esté dorada y crujiente y se deja reposar durante 2 o 3 minutos. En nuestro país, se corta tradicionalmente en pequeñas tiras después de la cocción y se sirve con limón fresco para exprimirlo por encima.

Dónde comprar secreto de cerdo

La carne de vacuno wagyu de Japón ha ostentado durante mucho tiempo el título de los métodos de cría más extravagantes, pero una piara de cerdos en España se acerca a la corona. No son recién llegados ni mucho menos, pero con la flexibilización de las estrictas leyes de importación tras los históricos brotes de gripe porcina, el mundo está conociendo por fin el cerdo ibérico y su preciada pieza, el Ibérico Secreto.

Se cree que el cerdo ibérico es una de las razas porcinas más antiguas del mundo, ya que los fenicios lo trajeron a España y Portugal desde el Líbano en el año 1100 antes de Cristo. Con el tiempo, la raza se ha establecido en la dehesa de España, antiguos bosques de robles, hasta el punto de que ahora desempeña un papel esencial en el mantenimiento del ecosistema, casi inédito en cualquier producción animal moderna.

Los cerdos ibéricos son buenos comedores y muestran una propensión a la obesidad, incluyendo la capacidad de acumular altos niveles de grasa intramuscular. El secreto de su éxito es su dieta exclusiva de bellotas, hierbas, setas y hierbas. La grasa de la carne de cerdo ibérico es monoinsaturada -la «grasa buena»- debido a su dieta natural. La carne es jugosa y rica y a menudo se compara con la del wagyu. Al igual que su primo bovino, la carne de cerdo ibérico no es precisamente común: se necesita al menos una hectárea de dehesa para criar un solo cerdo sano, y las exportaciones son limitadas.

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