Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico debe elaborarse con cerdos de raza pura o cruzados, siempre que tengan al menos un 50% de ascendencia ibérica negra. El cerdo Duroc es la única raza que se permite mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.
El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso. El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano. Un buen jamón ibérico tiene motas regulares de grasa intramuscular conocidas como marmoleado.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroccidental de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.
Jamón Ibérico
El jamón ibérico presenta un rico veteado, una textura suave y un sabor rico y sabroso. Es el resultado de una combinación de factores que se han ido perfeccionando a lo largo del tiempo. Los factores son: La raza, la alimentación y la técnica.
El jamón ibérico se elabora a partir de cerdos ibéricos… y los cerdos ibéricos NO son cerdos normales. El origen del cerdo ibérico se remonta a siglos atrás, a la época en que los hombres de las cavernas vagaban por Europa. Hay relatos escritos sobre la calidad de los cerdos ibéricos que se remontan al año 77 AC.
Los cerdos ibéricos son enormes, pueden pesar hasta 430 libras. Tienen patas delgadas y un hocico muy largo. Son de color gris oscuro y no tienen mucho pelo. Sus pezuñas son negras como la noche, de donde viene el término «Pata Negra».
Su tamaño y su gruesa capa de grasa hacen que los cerdos ibéricos sean ideales para hacer jamón porque pueden curarse durante mucho más tiempo… y eso da como resultado un sabor muy intenso, aceitoso y complejo que es simplemente incomparable.
Cuanto mejor alimentados estén los cerdos, mejor sabor tendrán. Es sencillo, como la carne de vacuno y como… bueno cualquier cosa… Los cerdos son lo que comen. Hay dos tipos de Jamón Ibérico… está el Jamón Ibérico, y luego está el Jamón Ibérico de Bellota, o de bellota.
El jamón más caro del mundo
A esta pregunta, lo único que podemos responderte que es 100% cierto es que el mejor jamón del mundo viene de España, tanto la materia prima como su elaboración, y que el mejor y más apreciado cerdo, en cuanto a la exquisitez de su producto, es el ibérico de bellota.
Con estas características, hay 4 zonas en España en las que se dan estas condiciones, ya que se requiere un bosque de alcornoques, encinas, quejigos o robles. Estos árboles son los que dan como fruto la bellota
La localidad de referencia con una D.O. en su poder es Guijuelo. Este jamón se caracteriza por tener sabores más suaves y equilibrados. Sus temperaturas más bajas durante la fase de curación hacen que se seque de forma menos agresiva y, en consecuencia, tenga un sabor generalmente menos intenso. Gusta prácticamente a todos los paladares.
Al igual que el de Guijuelo, tiene su propia D.O. En general, es el de sabores más intensos, debido al proceso de secado más agresivo por sus temperaturas y al tipo de corte mayor de grasa, característico de la zona.
El jamón en el mundo
«Locos por nuestro jamón» Así podríamos describir a los millones de turistas que visitan cada año nuestro país en busca de sol, cultura, buena gente y exquisita comida. Y entre los platos estrella de nuestra gastronomía, no podemos olvidar el jamón.
No le decimos nada nuevo si le decimos que entre los infinitos atributos de España se encuentra una gastronomía de fama mundial. Es cierto que en todo el mundo, el pernil del cerdo se transforma de una u otra manera. Pero es cierto que ningún otro producto ha recibido tanto reconocimiento internacional por su calidad. El jamón español, y más concretamente el ibérico, figura sin duda entre los cuatro primeros productos delicatessen junto con el caviar, el foie y la trufa. Por eso, cuando los turistas regresan a su país, se apresuran a buscar el jamón español en sus tiendas locales.
Al tratarse de un producto agroalimentario, existen dos dificultades principales en cuanto a la exportación: la gastro-aduana y las diferentes certificaciones sanitarias locales. Así, el principal destino de los jamones que se venden fuera de nuestras fronteras (aproximadamente el 80% de las exportaciones) es la UE, ya que nuestras dietas no difieren mucho y compartimos un mercado y una norma de calidad comunes.
