Las anchoas tienen a veces una mala reputación, que no es del todo justa. En España, estos deliciosos y sanos pescaditos se preparan de diversas maneras: curados en sal, en escabeche o marinados, e incluso rebozados y fritos. Hay una preparación para cada persona y la calidad también varía mucho (para las anchoas curadas en sal se puede encontrar una lata que cuesta alrededor de 1 dólar y otra que cuesta 30 dólares; es mejor apostar que hay una gran diferencia de sabor entre las dos).
Una de nuestras recetas favoritas de anchoas españolas es ésta, que consiste en anchoas frescas marinadas en vinagre, aceite de oliva y ajo picado. En España se llaman boquerones en vinagre y son una tapa tradicional y muy popular en todo el país. En todas las familias hay al menos un cocinero que prepara estos sabrosos boquerones en vinagre, a menudo acompañados de montones de perejil fresco. Es una receta fácil, y lo más difícil es esperar a que el pescado se marine. Como se trata de una receta de pescado crudo, se recomienda encarecidamente congelar los boquerones después de limpiarlos para evitar cualquier posibilidad de enfermedad.
Vida útil de las anchoas en aceite
La mejor manera de conservar las anchoas en casa es mantenerlas en el congelador. También puede sumergir las anchoas en conserva en un tarro de aceite con la tapa cerrada y meterlo en el frigorífico. Las anchoas almacenadas a baja temperatura pueden durar meses, ya que así se evita la aparición de moho y bacterias.
Hay dos tipos principales de anchoas: las frescas, que apenas se encuentran en el mercado (suelen usarse como cebo para la pesca), y las en conserva (para cocinar), que son anchoas envasadas en sal o en aceite o secas.
Elegir las anchoas frescas es igual que comprar otro pescado en el mercado húmedo, donde se mira el color de la piel y se toca la carne. Las anchoas frescas tienen un cuerpo plateado y una textura firme. Si las anchoas frescas se ponen malas, se vuelven oscuras y la carne se vuelve blanda y blanda. Además, cuando las anchoas frescas se ponen malas, tienen un olor extraño y huelen mal.
Las anchoas en conserva se evisceran tradicionalmente y se salan en salmuera, se envasan después en aceite o sal, o se venden como anchoas secas. Las anchoas secas pueden durar más que las frescas, ya que han sido deshidratadas y saladas. Sin embargo, las anchoas secas pueden estropearse si no se almacenan correctamente. Las anchoas secas pueden estropearse cuando entran en contacto con la humedad, se pudrirán lentamente cuando las bacterias y el moho crezcan en ellas.
Cómo guardar las sobras de anchoas
Las anchoas. O las amas, o las odias, ¿verdad? NO ES ASÍ. Según mi experiencia, a todo el mundo le gustan las anchoas, sólo que algunos no lo saben. Hable con casi cualquier chef o cocinero casero experimentado y le dirá que las anchoas son una de las armas secretas no tan secretas de la industria. Como son una fuente concentrada de ácido glutámico e inosínico -dos moléculas responsables de provocar nuestra sensación de sabor-, son insustituibles para añadir profundidad de sabor y una espina dorsal carnosa a, bueno, casi todo. ¿Crees que eres una excepción a la regla? También lo cree la larga serie de comensales a los que he servido subrepticiamente anchoas en diversas salsas, sopas, ensaladas y guisos.
Antes de seguir adelante, aclaremos algunas cosas. No todas las anchoas son iguales. Recién sacada del agua, la anchoa es en realidad un pescado relativamente suave, ligero, regordete, salado y bastante inofensivo. También se pueden conseguir variedades envasadas en sal, que se procesan mínimamente antes de ser envasadas: todavía tienen las espinas y las aletas intactas, lo que significa que, para la mayoría de las preparaciones, hay que filetearlas y remojarlas en agua o leche antes de usarlas. También se presentan en forma de pasta, pero preferimos las anchoas envasadas en sal o aceite a la pasta de anchoas.
Cómo conservar las anchoas
Saladas, pesadas y llenas de sabor, las anchoas son una parte importante de muchos caldos y salsas. Como este pescado es tan pequeño y potente, es importante saber cuándo se estropea y las mejores prácticas para consumirlas con seguridad.
¿Se estropean las anchoas? Sí, las anchoas se ponen malas, pero no se estropean en mucho tiempo, ya que suelen estar en conserva. Mientras estén tapadas y no se perfore su tarro o lata, una lata de anchoas durará un año en un armario. Una vez abiertas las anchoas, durarán unos dos meses.
Si decides salir a pescar anchoas frescas para ti, te durarán aproximadamente un mes si las guardas en el congelador. Si las guardas en el frigorífico, sólo durarán cinco días como máximo.
Pero ir al supermercado y cogerlas de la estantería es una idea mejor y más fácil. Aprender a pescar unas cuantas anchoas es demasiado problema para lo que se consigue. Basta con ir al supermercado, comprar una lata de anchoas enlatadas en aceite y llevársela a casa.
