0ConocimientoEnvejecimiento en seco de embutidos y jamonesEl jamón y el salami ahumados o envejecidos en seco saben especialmente bien en los meses fríos. En un frigorífico de maduración en seco como el DRY AGER® podrá elaborar sus propios embutidos y jamones. Estos productos elaborados por usted mismo son un gran regalo para la familia y los amigos. Con los cultivos iniciadores de su carnicero local, puede hacer su propio embutido en casa.Y así es como se haceHay kits de bricolaje para salami y otros embutidos. Incluyen todos los ingredientes importantes, desde las especias hasta la sal de curación. Para los cocineros aficionados sin experiencia, esta es exactamente la ayuda que necesitan. El proceso de preparación del jamón es menos complicado.
La sal de curado se compone de sal de cocina y nitrito. El nitrito elimina la humedad y, combinado con la mioglobina del músculo, hace que la carne adquiera un color rojo. Los carniceros llaman a este proceso «enrojecimiento».Envejecimiento en seco
Debido a las condiciones climáticas que permiten un secado lento, el envejecimiento en seco sólo se producía originalmente en la zona mediterránea. Hoy en día, gracias a los frigoríficos especializados en el envejecimiento en seco, como el Dry Ager, es posible en nuestras latitudes elaborar su propio jamón y tocino al estilo Lardo.Ahumado
Secado de salchichas en la nevera
Durante el proceso de secado, lo ideal es que la temperatura se mantenga en torno a los 60F (15,5C) y la humedad en torno al 70%. Una humedad inferior al 60% puede hacer que la tripa exterior del embutido se seque demasiado rápido e impedir que el interior se seque.
La temperatura de la sala de secado se mantiene normalmente en el rango de 60 a 65°F (15-18°C). Una buena regla general es comenzar con una humedad relativa que no sea más del 5% por debajo de la actividad del agua del embutido.
El embutido seco abierto mantendrá su mejor calidad durante unas 3 semanas en el frigorífico. Para prolongar aún más la vida útil de la salchicha seca, congélela; cuando la congele, coloque la salchicha seca en el congelador antes de que haya transcurrido el número de días indicado para el almacenamiento en el frigorífico.
La salchicha suele tener grasa añadida que no se deshidrata bien y se pondrá rancia incluso con la curación debido a que no se deshidrata adecuadamente. no intente deshidratar salchichas frescas ya que las bacterias botulínicas crecen a las mismas temperaturas a las que se deshidrata. Además, ¿sabes cuál es la mejor temperatura para secar salchichas?
Embutido seco
Secar embutidos en casa puede ser muy gratificante. Ya sea para hacer su propia cerveza, queso, helado, salchichas o cualquier otro alimento en casa, es realmente difícil de superar. Una salchicha elaborada con ingredientes naturales y cuidadosamente seleccionados siempre sabrá mejor que un producto comprado en la tienda y lleno de extras no deseados.
En este artículo se da por sentado que ya sabes cómo hacer tus propias salchichas y que estás en la fase de secado. Si necesita volver a empezar, consulte nuestra guía definitiva para hacer salchichas. Esto te ayudará a ponerte en marcha y asume que no tienes conocimientos sobre este tema.
El secado de salchichas caseras también puede suponer un riesgo para la salud si el proceso de secado no se trata con respeto. A los peligrosos bichos de la intoxicación alimentaria, como el Clostridium botulinum, les encanta el centro de la salchicha caliente y sin oxígeno.
Las sales de curado no son como la sal de mesa normal. Contienen nitrato de sodio (Insta cure #2) o nitrito de sodio (a menudo llamado sal rosa). Repelen y matan las bacterias. Estas sales suelen venir en mezclas que contienen aproximadamente un 0,2% de nitrito de sodio. Es importante utilizar pequeñas cantidades de esta sal. En grandes cantidades puede ser peligroso consumirla.
Cuándo añadir la curación a la salchicha
Durante el período de secado, las bacterias buenas descomponen lentamente las proteínas de la carne y producen esos sabores profundos y funky umami que hacen que el salami añejo sea tan delicioso. Dependiendo del grosor del salami, este periodo de secado puede durar entre 2 y 8 semanas. El salchichón estará listo cuando haya perdido el 30% de su peso.
Hay muchas formas de conservar los salchichones, pero la más eficaz es meterlos en la nevera. Es una versión artificial ideal que se acerca mucho a lo que era la despensa. En la nevera se ralentiza el proceso de curación y tendrás el embutido en el punto ideal de secado durante más tiempo.
Secar las salchichas. Cuelgue las salchichas en la cámara y déjelas secar lentamente. La temperatura y la humedad ideales varían de una fuente a otra, pero generalmente fijamos nuestra cámara a 55F y 70% de humedad.
Triturar cada carne a través de una placa adecuada (como dicta la receta). Mezclar la carne con la sal, el Cure #1 y otros ingredientes. Rellene las salchichas y colóquelas en un refrigerador durante 12-24 horas antes de ahumarlas. Cuando se saquen de la nevera, hay que acondicionarlas a temperatura ambiente durante unas horas para eliminar la humedad de la superficie.
