¿Cuándo se sacrifica un cerdo iberico?

Alimentos de matanza

Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico debe elaborarse con cerdos de raza pura o cruzados, siempre que tengan al menos un 50% de ascendencia ibérica negra. El cerdo Duroc es la única raza que se permite mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.

El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso. El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano. Un buen jamón ibérico tiene motas regulares de grasa intramuscular conocidas como marmoleado.

El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroccidental de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.

Qué es una matanza

Siendo el cerdo ibérico una de las partes esenciales de la actividad económica de esta zona rural, la «Matanza» cierra el periodo de matanza de los cerdos que están listos. En la plaza del ayuntamiento, frente a las antiguas fuentes que también se utilizaban para lavar la ropa, estas tradicionales jornadas reúnen a todos los vecinos de la localidad, así como a los de los pueblos vecinos, a excepción de las localidades de Galaroza y Cortelazor, que celebran este ritual el mismo fin de semana.

La fiesta comienza el viernes con el sacrificio y despiece de 2 cerdos ibéricos. A continuación, las mujeres de la localidad se preparan para elaborar los embutidos según el método tradicional de la Sierra de Huelva. En primer lugar, comienzan a embutir la morcilla». La mezcla que se introduce en la tripa se compone de sangre filtrada aderezada con ajo, perejil y diversas especias. En un gran caldero, las hábiles manos de las mujeres hierven las primeras carnes.

Otros aldeanos preparan grandes ollas en las que se cuece durante horas la famosa sopa tradicional, el cocido, a base de carne de cerdo y garbanzos. Todo el mundo está ocupado, el lugar se vuelve más ruidoso, la plaza se llena poco a poco de un ambiente alegre.

Origen del cerdo negro ibérico

Los cerdos se sacrifican a diferentes edades. Por lo general, pueden dividirse en lechones, que tienen de 1,5 a 3 meses; los cerdos de engorde, destinados a la carne de cerdo y al tocino, que tienen de 4 meses a un año; y, por último, los cerdos más viejos, como las cerdas (cerdos hembra) y los verracos (cerdos macho sin castrar). La carne obtenida de los lechones se subdivide en más carnosa o más grasa, según el grosor del tocino. Los cerdos machos suelen ser castrados un mes antes del sacrificio. La calidad de su carne se determina por la masa de las mitades y el grosor del tocino en el lomo.

La Humane Slaughter Association afirma que el transporte de los cerdos al matadero y todos los demás procedimientos y circunstancias que conducen al acto real de aturdimiento y matanza del cerdo se organizan, en los tiempos modernos, con frecuencia cuidadosamente para evitar el sufrimiento excesivo de los animales, lo que tiene una razón de ser humanitaria y ayuda a proporcionar una carne de mayor calidad. [Los grupos de defensa de los derechos de los animales han grabado imágenes de cerdos transportados al matadero en condiciones de hacinamiento y falta de higiene[3][4] y afirman que el transporte causa sufrimiento, lo que tiene una justificación económica[5].

Fiesta de la Matanza

131.000 cerdos sacrificados. Esa ha sido la brutal cifra de animales que ha pasado por los mataderos españoles (principalmente de Guijuelo) en la semana del 20 al 26 de febrero, un número que se ha convertido en un nuevo récord.

Al menos eso es lo que indican los datos de Asici ofrecidos en la mesa del cerdo ibérico por el presidente de la misma, que aseguran que el sacrificio de bellota ha aumentado en 9.000 animales en la última semana con un descenso en los pesos de 3, 5 kilogramos. En cuanto al cebo de campo, el peso ha aumentado en 1,3 kilos y el número de sacrificios se ha incrementado en más de 1.000, mientras que en cebo, el peso ha bajado en 1,5 kilos y el número de animales ha disminuido en 6.000, todos los datos respecto a la semana anterior. Las previsiones de finalización del sacrificio de la bellota apuntan a mediados del mes de marzo, al menos en el volumen actual.

Por otra parte, Fernando Santos, miembro del sector industrial de la mesa del cerdo, señaló que desde la semana 52 de 2016 (el pasado mes de diciembre), «hasta ahora se han sacrificado casi 500.000 cerdos , una cifra muy similar a la del año anterior. «

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