La elaboración del queso consta de seis pasos importantes: acidificación, coagulación, separación de la cuajada y el suero, salado, moldeado y maduración. Aunque las recetas de todos los quesos varían, estos pasos describen el proceso básico de transformación de la leche en queso y también se utilizan para hacer queso en casa.
El primer paso para hacer queso es la acidificación. Durante esta etapa, se añade a la leche un cultivo iniciador que transformará la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. Esto cambia el nivel de acidez de la leche y comienza el proceso de convertir la leche de líquida a sólida.
Si se corta la cuajada, se estimula la expulsión del suero. Por lo general, cuanto más pequeña sea la cuajada, más duro será el queso resultante. Los quesos blandos, como el Camembert o el Brie, apenas se cortan. Los quesos más duros, como el cheddar y el gruyere, se cortan con una textura muy fina. En el caso de estos quesos más duros, la cuajada se manipula aún más mediante el cheddar y/o la cocción. La cocción de la cuajada cambia su textura, haciéndola más tierna que desmenuzable.
Hay varias formas de utilizar la sal. La sal puede añadirse directamente a la cuajada durante la elaboración del queso. La parte exterior de la rueda de queso puede frotarse con sal o con un paño húmedo empapado en salmuera (agua muy salada). El queso también puede bañarse directamente en una cuba de salmuera, como ocurre con la mozzarella.
Historia del queso
El queso es un producto lácteo producido en una amplia gama de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la proteína láctea caseína. Se compone de proteínas y grasa de la leche, generalmente de vaca, búfala, cabra u oveja. Durante la producción, la leche suele acidificarse y se añaden las enzimas del cuajo o enzimas bacterianas con actividad similar para provocar la coagulación de la caseína. A continuación, la cuajada sólida se separa del suero líquido y se prensa para obtener el queso acabado[1]. Algunos quesos tienen mohos aromáticos en la corteza, la capa exterior, o en toda ella.
En algunos quesos, la leche se cuaja añadiendo ácidos como el vinagre o el zumo de limón. La mayoría de los quesos se acidifican en menor medida mediante bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico, y luego la adición de cuajo completa el cuajado. Existen alternativas vegetarianas al cuajo; la mayoría se producen por fermentación del hongo Mucor miehei, pero otras se han extraído de diversas especies de la familia del cardo Cynara. Los queseros que se encuentran cerca de una región lechera pueden beneficiarse de una leche más fresca y de menor precio, así como de menores costes de envío.
Cómo prevenir el peligro alimentario en el queso
El queso es un alimento básico ancestral, apreciado por su riqueza, cremosidad, sabor y cualidades saciantes. Se descubrió en las antiguas civilizaciones durante el auge de la agricultura y la domesticación de ovejas y cabras por su leche. Por accidente, cuando la leche se dejaba al sol durante horas, se agriaba y los componentes proteicos se cuajaban en sólidos. Cuando la parte líquida, o suero, se drenó y se retiró dejando sólo la cuajada sólida, los agricultores se dieron cuenta de que esta cuajada tenía un sabor agradable.
Desde entonces, países de todo el mundo han experimentado con la elaboración de quesos, variando los tipos de leche, el tiempo que se deja envejecer y madurar el queso, y utilizando diferentes aditivos como la sal o el ácido para producir texturas y sabores únicos. La India es conocida por su paneer blando de sabor suave, Grecia descubrió el feta salado y desmenuzable hecho con leche de oveja o de cabra, y Cerdeña desarrolló el queso duro y picante para rallar llamado Pecorino Romano.
El queso es un alimento lácteo rico en nutrientes, que aporta proteínas, grasas y minerales. Algunos quesos duros en bloque que contienen poca humedad, como el Parmigiano-Reggiano y el cheddar curado, se almacenan fácilmente y viajan bien porque no requieren refrigeración. El queso puede ser mejor tolerado que la leche en algunas personas porque tiene menos lactosa, un tipo de azúcar que no se digiere fácilmente si las personas carecen de la enzima para descomponerla.
¿Cuáles son los tres componentes principales del queso?
La fabricación de queso es el proceso de concentración de la grasa y la proteína de la leche mediante la separación de los componentes acuáticos y solubles. El objetivo del quesero es maximizar la eficiencia del rendimiento mediante la utilización óptima de cada componente de la leche sin comprometer la calidad del queso. El potencial de rendimiento quesero de la leche puede aumentarse mediante la selección de genotipos proteicos específicos, especialmente la variante BB de la kappa-caseína y la beta-lactoglobulina. La grasa de la leche se incluye en el queso por oclusión en el coágulo proteico. La participación de la caseína en la coagulación láctica y del cuajo es casi completa, de modo que las pérdidas de caseína en el suero se producen principalmente durante el corte y las primeras etapas de la cocción. En el queso láctico, excepto en el requesón, es posible eliminar las pérdidas de finos mediante la separación centrífuga o por membrana de la cuajada. En las variedades precipitadas con ácido térmico, la recuperación de proteínas se incrementa mediante la inclusión de proteínas de suero, pero la recuperación de grasa depende en gran medida de las condiciones de coagulación. En los quesos madurados, la obtención de una estructura y composición básicas correctas es fundamental para el desarrollo de la textura y el sabor durante el curado.
