Diga las palabras «olla a presión» a alguien que nunca ha utilizado una, y probablemente pensará «peligro». No es difícil imaginar lo que se les pasa por la cabeza: visiones de tapas que vuelan, teteras que explotan o cosas mucho, mucho peores. Incluso las personas que han utilizado una olla a presión a veces se muestran un poco recelosas ante una.
Pero si bien esos peligros pueden haber sido posibles en el pasado, hoy son prácticamente una ficción. Las ollas a presión son seguras. Además, son increíblemente útiles. En esta época de velocidad, eficiencia y optimización, hay pocas herramientas en la cocina más adecuadas para los cocineros que exigen una buena comida rápidamente. Si está indeciso sobre la compra de una olla a presión -o si es usted un odiador especialmente obstinado-, este artículo es para usted.
Los orígenes de la olla a presión se remontan a un físico y matemático francés del siglo XVII llamado Denis Papin. Papin, que compartió notas con cerebros legendarios como Christiaan Huygens, Gottfried Leibniz y Robert Boyle, es más conocido por su invención en 1679 del «digestor de vapor», precursor tanto de la olla a presión como de la máquina de vapor. Conocido también como «digestor de huesos» (¡qué nombre tan duro!) o «digestor de Papin», el aparato estaba diseñado para extraer las grasas y el colágeno de los huesos; tras la extracción, los huesos extraídos podían molerse para convertirlos en harina de huesos, que se utilizaba como suplemento dietético o fertilizante.
Ventajas y desventajas de la cocina a presión
Con tanta gente buscando nuevas formas de hacer la cena más rápidamente hoy en día, es de extrañar que las ollas a presión no sean más populares. Estas ollas reducen radicalmente los tiempos de cocción, haciendo posible cocinar granos enteros, alubias e incluso guisos que calientan el alma en una noche de semana. Además, las ollas a presión actuales son muy seguras y fáciles de usar.
Una olla a presión se parece a una olla normal, pero tiene una tapa modificada que se cierra sobre una junta de goma para crear un sello. La olla funciona elevando la temperatura del agua hirviendo, con lo que se acelera el tiempo que se tarda en hervir, guisar o cocer al vapor. Para utilizar una olla a presión, hay que poner los alimentos en la olla con algo de líquido -por lo general, un mínimo de 2 tazas para crear una presión de vapor suficiente. Una vez que se cierra la tapa y se pone la olla a fuego alto, el vapor se desarrolla en la olla y no puede escapar. El vapor atrapado aumenta la presión atmosférica dentro de la olla en 15 libras por pulgada cuadrada (psi), o 15 libras por encima de la presión normal a nivel del mar. Con esa presión, el punto de ebullición del agua aumenta de 212 °F a 250 °F. Esta temperatura más alta es la que cocina los alimentos más rápidamente. Una vez que la olla ha alcanzado la máxima presión, normalmente indicada por un manómetro o una varilla emergente en la tapa, se abre una válvula de escape que deja salir el vapor en un flujo regulado para mantener una temperatura constante dentro de la olla.
¿Cuáles son las ventajas de la presión
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Las ollas a presión se encuentran entre los aparatos más ventajosos de cualquier cocina. Los beneficios de las ollas a presión sobre sus parientes cercanos, las ollas lentas, son muchos. Al aplicar presión mientras cocinan son capaces de ayudar a reducir los tiempos de cocción, añadir sabor extra, reducir el calor de la cocina, y reducir los costos de energía. Muchas reseñas de ollas a presión no abarcan lo versátiles que son estos aparatos, ¡y nosotros estamos aquí para aclarar las cosas!
Las ollas a presión son dispositivos sencillos que permiten aumentar la presión, hasta un nivel controlable, de forma que repercute en el punto de ebullición de los líquidos. Esto puede parecer un poco matizado a primera vista, pero le aseguramos que supone una gran diferencia. Tomemos como ejemplo el agua; su punto de ebullición es de 212 grados y ofrece poca capacidad para poder calentarse más allá de esa temperatura. Los científicos se dieron cuenta hace tiempo de que la presión atmosférica influía en los puntos de ebullición. Se dieron cuenta de que hacer té en sus casas de la playa era un proceso mucho más rápido que hacer té en sus retiros de montaña. La razón es la presión de la atmósfera terrestre. A nivel del mar, hay una mayor presión atmosférica que permite que el punto de ebullición sea ligeramente mayor que a mayor altura. Las ollas a presión están diseñadas para magnificar este principio permitiendo que la presión se acumule en su interior mientras se cocina. Esto se hace de forma controlada (con suerte) y libera una cantidad de vapor que depende de los ajustes del usuario. Las presiones más altas significan temperaturas de cocción más altas, lo que significa tiempos de cocción más cortos y muchos otros beneficios.
Alimentos adecuados para la cocción a presión
La cocción a presión es un método de cocción muy antiguo que ha experimentado un reciente resurgimiento gracias a una nueva generación de ollas que prometen un camino rápido y listo para la cena. Estos aparatos, ya sean eléctricos o de cocina, son todos mucho más seguros que los de hace décadas (que tendían a explotar), con mecanismos para evitar que acumulen demasiada presión. Sin embargo, si se lee atentamente el manual de instrucciones, se encontrará una precaución importante a la hora de cocinar a presión: añadir agua. El agua y la cocina a presión van de la mano. De hecho, es el agua la que ayuda a generar el entorno de alta presión que hace que los alimentos se cocinen más rápido.
La mayoría de las instrucciones de las ollas a presión indican una cantidad mínima de agua necesaria para cocinar a presión incluso una pequeña cantidad de alimentos. En el interior de la olla a presión herméticamente cerrada, el agua se calienta y acaba convirtiéndose en vapor. Como el vapor no puede escapar, se acumula sobre los alimentos. Todas esas moléculas de agua atrapadas aumentan la presión dentro de la olla.
