¿Cuál es la diferencia entre el chorizo verde y rojo?

Desayuno de Rick Bayless: Huevos revueltos con chorizo

Muchas recetas incluyen chorizo entre sus ingredientes, pero ¿qué es exactamente? ¿De qué está hecho el chorizo y cómo se utiliza? Aquí tienes la guía definitiva para saber qué es, cómo se hace y cómo utilizarlo en deliciosos platos mexicanos.

El chorizo mexicano es un embutido muy graso y muy condimentado que suele hacerse con carne de cerdo molida. Sin embargo, también puede hacerse con carne picada de vaca, pollo, venado o pavo. En algunas tiendas como Trader Joe’s y Whole foods, también he visto versiones vegetarianas y veganas hechas de tofu y/o soja (si no puedes encontrar chorizo cerca de ti, echa un vistazo a mi receta de chorizo casero. El tipo más popular de chorizo mexicano tiene un tinte rojo distintivo debido a las especias y condimentos que se utilizan para hacerlo. Normalmente, los condimentos del chorizo incluyen algunos o todos los siguientes:

Se puede encontrar suelto como cualquier otra carne picada o en tripa como un chorizo normal. Sin embargo, la tripa no es comestible y debe retirarse antes de cocinarla. El chorizo mexicano puede cocinarse solo o con otros ingredientes como pimientos, cebollas, arroz y otros.

Salchicha casera, chorizo al estilo colombiano.

La longaniza es, al igual que el chorizo, un tipo de embutido traído desde España a México y sus otras colonias en algún momento del siglo XVI.    Ambos se elaboraban originalmente con carne de cerdo, y se embutían en tripa natural, pero alejándose de la coacción de la tradición, se convirtieron en locales con la adición de pimientos rojos secos (las versiones españolas se condimentaban con pimienta negra) y vinagre (en lugar de vino, como en España).    En México, algunas personas piensan que la principal diferencia entre el chorizo y la longaniza es simplemente su longitud; es cierto que el chorizo se suele atar para formar eslabones cortos (como se muestra en la foto de abajo, a la izquierda) y la longaniza siempre se deja en una pieza larga (foto de abajo, a la derecha):

Mientras visitaba a mi hermana en México el año pasado, compramos algunos de los chorizos y longanizas de la foto de arriba, y los cocinamos en paralelo en su cocina para comparar.    Esta longaniza en particular estaba envasada en tripa de plástico, cortada a la medida de una pieza larga, mientras que el chorizo estaba envasado en tripa natural y estaba atado en eslabones cortos (foto de abajo, izquierda, longaniza en la parte superior).        Dividimos una parte de cada uno en rodajas de unos dos centímetros de grosor, y también desmenuzamos el resto de cada muestra (foto inferior, derecha, longaniza arriba):

CHORIZO HUEVOS RANCHEROS con Crema de Aguacate

Al no estar embutido en tripas, este vibrante y ardiente embutido mexicano de cerdo fresco se prepara con bastante rapidez. La parte que más tiempo lleva es asar los chiles verdes y el ajo, que luego se hacen puré y se mezclan con la carne de cerdo molida junto con las especias, el perejil y una dosis ácida de vinagre de jerez. Utilice el chorizo verde como base para tacos o huevos revueltos, o cocínelo a fuego lento con alubias para hacer un guiso espeso y abundante. Sea cual sea el uso que le des, prepárate para el picante. Y aquí tienes otras de nuestras deliciosas recetas con chorizo. -Melissa Clark

Chorizo Verde – Cómo cocinar el chorizo en tripa

Chorizo significa simplemente salchicha en español. Los embutidos son carne picada sazonada que se embute en varios tipos de tripa. Tradicionalmente, las tripas son los intestinos limpios del animal descuartizado y todavía se utilizan como la forma más natural de preparar embutidos. Existen otras variantes artificiales, como las tripas de colágeno, aún comestibles, que se utilizan en la elaboración de alimentos a nivel industrial, y las de plástico, no comestibles, que se utilizan para productos de menor calidad. Más información sobre el relleno de salchichas aquí: Cómo hacer salchichas – Receta de salchichas para el desayuno

En España hay un sinfín de chorizos que se diferencian por su tamaño, ingredientes y forma de preparación. Hay dos categorías principales en las que podemos distinguir: los chorizos recién hechos sin curar y los chorizos curados. Los embutidos sin curar recién hechos generalmente nunca salen de las costas españolas ya que se consumen localmente. Son los mismos que podemos hacer en nuestra cocina y los que conocemos como chorizos mexicanos.

En la otra categoría se encuentran todos los chorizos que el mundo conoce probablemente como chorizos españoles. Se trata generalmente de embutidos ahumados y secados al aire libre en frío que pueden consumirse crudos tras un periodo de curación. Estos embutidos se consumen como tapas en los bares, como relleno en los bocadillos o simplemente para dar sabor a los platos con su distintivo sabor a pimentón y humo.

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