La mayonesa, conocida coloquialmente como «mayo»,[1] es una salsa o aderezo espeso, frío y cremoso que se utiliza habitualmente en sándwiches, hamburguesas, ensaladas compuestas y patatas fritas. También es la base de otras salsas, como la salsa tártara, la salsa para freír, la remoulade, la salsa golf y la rouille[2].
La mayonesa es una emulsión de aceite, yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o zumo de limón;[3] hay muchas variantes que utilizan aromas adicionales. El color varía de casi blanco a amarillo pálido, y su textura de una crema ligera a un gel espeso.
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La mayonesa es una denominación de la cocina francesa que parece haber aparecido por primera vez en 1806. Las hipótesis invocadas a lo largo del tiempo sobre el origen o los orígenes de la mayonesa han sido numerosas y contradictorias. La mayoría de las hipótesis coinciden, sin embargo, en el origen geográfico de la salsa, Mahón, en Menorca, España[5][6][7] Otras teorías distintas a ésta han sido desechadas por algunos autores por ser una invención un tanto retrospectiva que pretende acreditar la salsa como un invento del suroeste de Francia, cuando lo más probable es que su origen se encuentre en la ciudad portuaria de Menorca[8].
Cómo se hace la mayonesa
Los ingredientes básicos para la elaboración de la mayonesa son el zumo de limón o el vinagre, el aceite de ensalada o el aceite winterizado en un porcentaje no inferior al 65% o 2/3, la yema de huevo o el huevo entero, y el azúcar, la sal y las especias (pimentón, mostaza) y el glutamato. Sin embargo, se pueden hacer sustituciones.
1. 1. Separar la yema del huevo entero y colocarla en un recipiente limpio y seco del tamaño de un cuarto de galón.2. Con un tenedor de mesa, batir la yema de huevo rápida y continuamente hasta que adquiera un color amarillo claro, durante unos 5 minutos.3. Añadir la sal y batir bien.4. Añadir el aceite (o la manteca de cerdo) a gotas, batiendo bien después de cada adición hasta utilizar aproximadamente 1/4 de taza.5. Añadir ½ cucharadita de vinagre y batir bien.6. Añadir la manteca de cerdo alternativamente con el vinagre y batir enérgicamente después de cada adición. Aumentar la cantidad de aceite añadida en media cucharada cuando la mayonesa ya haya formado una emulsión estable.7. Batir continuamente la emulsión después de haber añadido todo el aceite (o la manteca de cerdo) y el vinagre.8. Colocar el aderezo de mayonesa en un frasco seco estéril (o tarro) y cerrarlo bien.9. Guardar en un armario protegido a temperatura ambiente hasta su uso.
Diagrama de flujo del proceso de la mayonesa
En la producción de mayonesa, la yema de huevo se utiliza como emulsionante a un nivel que suele oscilar entre el 4% y el 8%. El agua constituye la fase continua de la fórmula en un 5-15%, con otros aditivos para dar sabor, como la sal, el azúcar, las especias y el vinagre o un ácido comestible alternativo (por ejemplo, zumo de limón o lima).
La producción de mayonesa comercial suele ser un proceso de dos pasos. En el primer paso, el aceite se dispersa de forma gruesa (es decir, 20-100μm) en un tanque de premezcla junto con los demás ingredientes necesarios. A continuación, la premezcla resultante se transfiere desde el tanque en una corriente que fluye a través de una máquina emulsionadora para subdividir finamente el aceite en gotas de un tamaño medio de 1-5μm. La subdivisión del aceite en finas gotas forma una estructura densamente empaquetada (es decir, llena de espacio) que crea una emulsión de aceite en agua de alta viscosidad. La alta viscosidad es una cualidad deseable para la mayonesa industrial porque mejora el nivel de estabilidad del producto.
La estructura física que se forma al procesar la mayonesa depende en gran medida de la fracción de volumen de aceite del producto y de la distribución del tamaño de las gotas. La estructura densamente empaquetada de las gotas de aceite determina la consistencia y las propiedades reológicas de la mayonesa. Cuanto más pequeñas sean las gotas, más densa será la estructura de la mayonesa, lo que dará lugar a mayores viscosidades. Por lo tanto, si se desea una mayonesa más rígida, es necesario un equipo de mayonesa capaz de producir gotas de aceite más pequeñas.
Planta de producción de mayonesa
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El proceso de producción de la mayonesa es bastante sencillo. Se prepara un tanque de mezcla con agua y vinagre, al que se pueden bombear los ingredientes desde otros tanques. Este mezclador de emulsión mezcla los ingredientes hasta conseguir una consistencia uniforme. Una vez combinados adecuadamente, la mayonesa está lista para ser bombeada al equipo de embotellado. Las botellas llenas se tapan, se envían a la máquina de etiquetado y están listas para su distribución.
Los huevos pasteurizados que están refrigerados deben permanecer así, o la condensación puede estimular el crecimiento bacteriano en el huevo. Los huevos a temperatura ambiente, sin embargo, no requieren refrigeración después de la pasteurización. Además, mantener el pH por debajo de 4,1 ayudará aún más a prevenir el crecimiento de la salmonela. El hecho de no garantizar la seguridad alimentaria de los ingredientes de los huevos puede comprometer la seguridad de la mayonesa.
