Si bien nadie espera que compre una botella de Chateau Lafite Rothschild, no es ideal optar por la botella más barata de la estantería al elegir un vino para cocinar. A menudo carecen de sabor, pueden ser demasiado ácidos y no aportan la riqueza o la complejidad que el vino debería aportar cuando es un ingrediente (es mejor no utilizarlo). Aprovecha las ofertas de las tiendas, pero no utilices para cocinar un vino que no te gustaría beber. Haz una reducciónSi una receta te pide que reduzcas el vino, no te saltes este paso. Al burbujear el vino, se intensifican los deliciosos sabores y se elimina ese duro toque alcohólico «crudo» que puede aportar a la comida si no se cocina adecuadamente. Hay que tener en cuenta que la reducción no elimina por completo el contenido de alcohol, así que no dé por sentado que los platos cocinados con vino añadido pueden servirse a los niños o a las personas que evitan el alcohol.Tiempo correcto El vino debe utilizarse en las primeras fases de la cocción para que tenga tiempo de evaporarse. No cometa el error de añadirlo demasiado tarde en la receta, ya que puede tener un sabor desagradable. Si se olvida de ponerlo, lo mejor es reducirlo en una sartén aparte y luego añadir la reducción al plato. De este modo, no se acabará cocinando en exceso lo que se está haciendo, ni se arruinará el equilibrio de sabores.
¿Cómo se sabe cuándo se reduce el vino?
Una vez que empiece a hervir, el líquido bajará (esa es la parte de la reducción), normalmente dejando una línea de residuos que rodea el interior de tu olla (ver imagen de salsa de tomate reducida). Este es un buen indicador para saber si está en su objetivo o si debe seguir hirviendo.
¿Cuánto tarda el vino en reducirse?
Como referencia, he aquí una útil regla general: Después de 30 minutos de cocción, el contenido de alcohol disminuye en un 10 por ciento con cada media hora sucesiva de cocción, hasta 2 horas. Eso significa que se necesitan 30 minutos para reducir el alcohol a un 35 por ciento y se puede bajar a un 25 por ciento con una hora de cocción.
¿Qué ocurre cuando se reduce el vino?
Una reducción es una salsa concentrada que se obtiene espesando un líquido al calor. Al evaporarse la parte líquida, los sabores se concentran y los azúcares se caramelizan, lo que da lugar a un sabor más intenso y una consistencia más espesa.
¿Qué es una reducción? Cómo reducir una salsa
Supongo que puede ser subjetivo en función de los gustos, pero es necesaria una cierta reducción. Si pudiera saber qué es lo que quiero eliminar en el proceso de reducción (alcohol, bocado crudo o volumen) entonces podría ajustar según mi gusto subjetivo y el plato.
El objetivo es evaporar el alcohol y concentrar el sabor. Si se añade vino a un mirepoix, o a un sofrito… algún tipo de verdura aromática en su fase inicial… reduzca el vino casi hasta que la sartén se quede seca, pero no lo suficiente como para que se pegue o se queme. El sabor será absorbido por la verdura y estará listo. Si hay otro caso de adición de vino que esté considerando, por favor especifique.
¿Cómo se puede saber si el vino blanco está rebajado?
Reducir el vino casi hasta que la sartén se quede seca, pero no lo suficiente como para que se pegue o se queme. El sabor será absorbido por la verdura y estará listo. Si hay algún otro caso de adición de vino que esté considerando, por favor especifique.
¿Se puede reducir el vino?
¿Alguna vez te has preguntado qué hacer con el vino que te sobra? … Media taza de vino puede reducirse en una rica salsa para dos. Esta es sencilla y rápida de hacer. Puedes rociarla fácilmente sobre un filete o chuletas de cerdo, o incluso utilizarla como base para guisar costillas.
¿Se revuelve cuando se reduce?
Remueva con frecuencia cuando se añadan sólidos a un líquido. Remueva ocasionalmente cuando espese las salsas por reducción.
Cómo hacer una reducción
La razón de cocinar con vino es intensificar y realzar el sabor de los alimentos. Se sabe que el vino libera sabores en los alimentos que de otro modo no podrían experimentarse. A continuación se ofrecen directrices y consejos dirigidos especialmente al cocinero principiante o al que se inicia en el mundo de la cocina con vino.
Definición de adobo: Líquido, como el vinagre, el vino o el aceite, al que se añaden especias u otros aromatizantes, que se prepara con el fin de sumergir un alimento en él para darle sabor o ablandarlo. El adobo que ha estado en contacto con la carne sin cocinar no debe reutilizarse nunca. Si el adobo se va a utilizar también para hilvanar o en una salsa, asegúrese de reservar un poco del lote antes de añadir la carne cruda.
Utilizar el vino como adobo: Los taninos del vino ayudan a romper la dureza de la carne, mientras que la acidez ayuda a cortar la grasa y el aceite. La humedad del vino evita que la carne se reseque durante la cocción.
Definición de desglasar: El proceso de aflojar y reducir los residuos que quedan en una sartén después de que la carne haya sido salteada. Después de la cocción, la carne se retira de la sartén y se añade un líquido, como vino, vinagre, caldo o zumo, a los jugos y trozos de carne restantes. Este sabroso residuo se combina con el líquido para producir una salsa o gravy para la carne. Cuanto más tiempo se cocine el líquido, más espesa será la mezcla, ya que el líquido se evapora y se reduce. A menudo se añade nata o mantequilla para crear una salsa más suave.
¿Cómo se saca el alcohol del vino?
La forma más popular de extraer el alcohol del vino es la destilación al vacío, un proceso que calienta el vino y permite que el etanol se evapore.
¿Qué porcentaje de alcohol tiene el vino?
El ABV es la norma mundial de medición del contenido de alcohol. El rango de ABV para el vino no fortificado es de aproximadamente 5,5% a 16%, con una media de 11,6%. Los vinos fortificados oscilan entre el 15,5% y el 25% de ABV, con una media del 18%.
¿A qué sabe el vino reducido?
La reducción está marcada por los compuestos sulfurosos volátiles, o mercaptanos, que emiten aromas desagradables y malolientes de caucho, azufre o ajo.
Cómo preparar la salsa de reducción de vino tinto
Una buena regla a seguir cuando se reduce el vino tinto es no reducir más de la mitad del líquido que se utiliza en un plato. La única excepción es cuando se asa carne a fuego lento durante mucho tiempo, ya que la grasa gelatinosa de la carne ayuda a equilibrar el amargor del vino completamente reducido.
Siga cocinando y añada otra lata de tomate para diluir el sabor del vino. O, si no tienes tomates, deja que la salsa se cocine a fuego lento un poco más de lo habitual y llama al plato «salsa de tomate al vino tinto». ¡Puede que incluso descubras una nueva receta favorita!
Hay un apaño que es bueno en muchos casos, pero es lo que yo llamaría un apaño «de gueto»: puedes añadir más mantequilla o aceite de oliva. La riqueza ayuda a equilibrar el sabor del vino. También puedes cocinar y hacer un puré de cebollas, para un plato salado, o de manzanas, para un plato de frutas, y añadirlas para suavizar el sabor del vino.
En general, los mejores vinos tintos para cocinar son los que tienen taninos moderados, como el Pinot Noir, el Merlot y los Cabernets más ligeros. Por su parte, los blancos frescos, como el Pinot Grigio, el Chardonnay que no ha sido envejecido en barricas de roble y el Sauvignon Blanc, son opciones sólidas para sus esfuerzos culinarios.
