¿Cómo saber la cocción de la carne?

Cómo se comprueba el punto de cocción del pan

La única parte remotamente complicada de la barbacoa y la parrilla es saber cuándo está hecha la carne. Los aficionados utilizan el método del «toque», que es sorprendentemente preciso cuando lo utiliza un parrillero experimentado, pero para los cortes de carne más grandes, nada supera el método «científico» para evaluar el estado de cocción.

El método de tocar y pinchar es el mejor para comprobar el punto de cocción de filetes, chuletas, pechugas de pollo y filetes de pescado. Presione con el dedo la parte más gruesa del filete o chuleta. Cuando esté poco hecha, se sentirá suave y flexible, un poco como la carne entre el pulgar y el índice, cuando los juntes sin apretar.

Para probar un pollo entero, introduzca una aguja de atar o una brocheta en la parte más gruesa del muslo; los jugos deben salir claros. También puedes probar a mover el muslo, debe quedar muy suelto. O hacer un corte entre la pata y el cuerpo. No debería haber ningún enrojecimiento en la articulación, a menos que estés ahumando el pollo, el ahumado imparte un color rosado natural a las carnes.

La verdadera prueba es comprobar la temperatura interna con un termómetro de carne de lectura instantánea. Este dispositivo está disponible en cualquier tienda de utensilios de cocina/barbacoa. Introdúzcalo en la parte más gruesa de la carne, pero sin tocar ningún hueso. Esta es una guía general de la cocción:

¿Cuáles son los cinco consejos para servir los alimentos de forma segura?

Aunque las bacterias dañinas suelen estar sólo en la superficie de los cortes enteros de carne de vacuno, cada vez es más preocupante que las bacterias puedan estar presentes también en las porciones internas de la carne, por lo que ahora se recomienda que los cortes enteros de carne de vacuno se cocinen a una temperatura interna no inferior a 145ºF. Las pautas tradicionales de cocción establecen que la carne de vacuno cocinada muy poco hecha, poco hecha o poco hecha debe tener una temperatura interna que oscile entre los 115ºF y los 140ºF. Mucha gente prefiere la carne poco hecha (especialmente el bistec), pero esta decisión depende del consumidor y, desde luego, no está recomendada por el USDA.

Es importante recordar que después de retirar un corte de carne de vacuno de la fuente de calor, la temperatura interna seguirá aumentando. Aunque los cortes finos de carne de vacuno, como los filetes, suelen servirse en poco tiempo después de sacarlos de la parrilla o del horno, los cortes más gruesos, como los asados, se benefician de un periodo de «reposo» antes de cortarlos y servirlos. El periodo de reposo, que puede oscilar entre 10 y 30 minutos, dependiendo del corte de carne, permite que los jugos se redistribuyan y que la temperatura interna aumente debido al calor residual. La temperatura interna aumentará entre 5º y 10ºF durante el período de reposo, lo que permite retirar el corte de carne de la fuente de calor cuando la temperatura interna es inferior al punto de cocción deseado. Se debe utilizar un termómetro de carne para comprobar la temperatura interna de la carne y asegurarse de que está bien cocida.

Cómo saber si la carne está cocida con un termómetro

El problema con el método del termómetro para carne es que cuando se hace un agujero en la carne con un termómetro, puede dejar que se escapen los jugos, jugos que usted preferiría que se quedaran en la carne. Por esta razón, la mayoría de los cocineros experimentados confían en el método de la «prueba del dedo», especialmente en los filetes. (Los asados enteros se prueban mejor con un termómetro).

Mi madre lleva años intentando que pruebe la carne con la yema de los dedos, y durante años, como soy un poco miedoso (¿No se me quemarán los dedos?), ignoré, evité y huí de la idea.

Entonces, mi amigo David me mostró. Aquí tenemos a un tipo al que le encanta la parrilla pero que no sabe hervir agua. (En serio, no sabe hervir agua, pregúntale a él, está orgulloso de ello). David me enseñó a comprobar el punto de cocción de la carne con este método. Hoy en día, la mitad de las veces ni siquiera me molesto en usar un termómetro.

El objetivo de esta historia no es avergonzar a David (aunque sería divertido si fuera posible), sino animarte, si como yo, has estado evitando probar este método. En realidad, no se trata de una ciencia espacial.

Cómo saber si el filete está hecho

Por supuesto, no hay mejor comida para asar que un corte de carne de primera calidad de la USDA, perfectamente marmoleado y envejecido. Pero antes de terminar de atar las cuerdas de su delantal «Kiss The Chef», es mejor que se asegure de conocer los fundamentos de la cocción del bistec.

En esta guía sobre el punto de cocción del bistec, le mostraremos qué ocurre cuando se cocina el bistec, cuáles son los diferentes niveles de cocción (y qué significan para la ternura y el sabor del bistec) y cómo puede estar seguro de que ha cocinado el bistec al nivel perfecto de cocción.

Hay dos partes para asar un magnífico ribeye o tira. La primera es asegurarse de que el filete alcance una temperatura interna constante. Esta temperatura interna es la que se utiliza para determinar el nivel de cocción del filete.

La segunda parte del asado es la cocción. Para ello, se expone la superficie del filete a temperaturas extremadamente altas (500º o más) durante períodos cortos. Esto produce lo que se llama el efecto Maillard, y le da a su bistec el exterior crujiente y dorado que los amantes del bistec aprecian.

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