Como habitante de Chicago de cuarta generación, estoy genéticamente predispuesto a disfrutar de las salchichas. Crecí en una casa en la que siempre parecía haber alguna extraña salchicha europea colgada en mi nevera (sobre todo debido a la afinidad de mi padre con el mercado de Paulina) y los perritos calientes estaban prácticamente en el menú todas las semanas. Digo esto para que sepas que me duele profundamente admitir que no tengo ni idea de cómo asar correctamente una salchicha. Mi método puede describirse como elemental en el mejor de los casos: encender la parrilla, marcar la salchicha, engrasar las rejillas, echar la salchicha, esperar a que se carbonice. Eso es todo. ¿Es eficaz? Claro, si te gustan los tubesteaks demasiado cocidos/quemados. Para mejorar mis conocimientos sobre el asado de salchichas, necesitaba un experto.
Jered Standing es el carnicero jefe del recién inaugurado Belcampo Meat Co. en Grand Central Market, en el centro de Los Ángeles, y sabe de salchichas, sólo que las sabe de verdad. Belcampo es una empresa que cría y procesa (es decir, sacrifica) todos los animales que vende. Me senté con Jered en el mostrador de Belcampo para obtener información privilegiada sobre cómo hacer que sus carnes encajadas sean dignas de una vitrina de trofeos.
Cómo cortar la salchicha sin que se deshaga
Mezclar la carne de cerdo, el queso, el puré de chipotle y las verduras en un bol durante 5 minutos hasta que la mezcla se pegue a la mano al tocarla. Colocar la mezcla en una embutidora de salchichas y colocar las tripas en la boquilla. Empezar a rellenar las tripas y atarlas una vez llenas. Coloque las salchichas en la nevera durante una noche, como mínimo una hora.
Consejo de Daniel Castillo: Mantenga la carne y el equipo fríos colocándolos en la nevera o en el congelador durante un mínimo de una hora antes de utilizarlos. La carne se tritura más fácilmente cuando está casi congelada. Ahume las salchichas con calor indirecto cuando las ahume en frío.
Salchicha cortada en forma de mariposa
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Cortar la salchicha cruda es más fácil si la pone primero en el congelador. Esto también ayudará a que la salchicha conserve la humedad mientras se cocina. Preparar monedas de salchicha sin cocer le dará un plus de tener una textura caramelizada y apetitosa en cada lado de la salchicha.
Cómo cortar la salchicha en diagonal
¿Cree que sabe cómo cocinar salchichas a la parrilla? Hemos recurrido a un experto para que nos dé consejos sobre lo que hace que las salchichas a la parrilla sean realmente estupendas, justo a tiempo para la temporada de fiestas sociales (y de paso para una Oktoberfest al aire libre en casa).
Hemos hablado con Jesse Denes, vicepresidente de Schaller & Weber, el principal proveedor de salchichas de estilo alemán de Manhattan desde 1937, para que nos dé sus consejos y trucos de experto sobre cómo asar a la perfección sus salchichas, kielbasa y picantes italianas.
Si se trata de carne fresca, hay que dedicar más tiempo a la parrilla y prestar más atención a la cocción completa de la salchicha. También se aconseja un toque más delicado. «Las salchichas frescas están mucho más sueltas y es más fácil que pierdan algo de grasa y humedad», explica. «Las tripas no están necesariamente tan apretadas».
Denes echa por tierra la teoría de que hay que pinchar la tripa de la salchicha antes de asarla. Si lo haces, la preciosa y sabrosa grasa se escapará y te quedarás con un triste y seco trozo de carne.
