Cortar jamón correctamente, ya sea ibérico o serrano, no lo hace cualquiera. Para saber cómo cortar un jamón se requiere una serie de conocimientos y herramientas para no dañar la pieza y que, al degustarla, sea el bocado perfecto. Este arte es bien visto en la comida española y tiene un alto grado de especialización.
Nada como un buen jamón ibérico o jamón serrano para complementar tu comida, utilizarlo como aperitivo o en celebraciones importantes. Lamentablemente un mal corte puede estropear el jamón. Es por eso que existe la necesidad de aprender cómo se debe cortar un jamón y qué se necesita para esta tarea.
Para empezar lo primero que debes saber es que el jamón posee cuatro partes principales: la maza, la babilla, el jarrete y la punta. Al saber identificarlas podrás tomar la decisión para empezar a cortar el jamón. Recuerda que las patas traseras tienen un método de corte y las paletillas otro.
Partes del jamón
Antes de conocer las partes del jamón y sus características ten en cuenta lo siguiente: Si piensas consumir toda la pieza de una vez debes comenzar por la maza. Si el consumo será más lento lo ideal es empezar por la babilla. Teniendo en cuenta esto sabrás como comenzar a cortar tu jamón.
Maza
Se dice que esta es la parte más deliciosa del jamón. Se trata de la zona más jugosa y que contiene la mayor cantidad de carne de toda la pieza. Si pretendes comer todo el jamón serrano o ibérico debes comenzar por aquí.
Contra maza o babilla
La babilla suele estar más curada que la maza. Resulta ser la parte más magra, menos jugosa y estrecha del corte de carne. Si piensas comer de a poco lo mejor es que comiences por aquí.
Punta
Sin duda la punta es donde más aroma encontrarás. Se ubica en el extremo opuesta a la pezuña. Esta parte del jamón es deliciosa y tiene alto contenido graso.
Codillo
Se encuentra en la parte más alta de la maza. Al olfato es muy aromática y al paladar aporta un sabor dulce.
Qué necesito para cortar un jamón
El equipo necesario para cortar un jamón ibérico o serrano es el siguiente:
Tabla jamonera: esta es la base donde se coloca el jamón ibérico o serrano para ser cortado. Existen diferentes tipos con diferentes materiales. Esto dependerá de la persona que trabaje con él.
Cuchillo jamonero: es de hoja larga y flexible. Con este es posible lonchear el jamón.
Cuchillo de dientes o de sierra: se utiliza para quitar la corteza, cortar el hueso del jamón y deshuesarlo. Es parecido al cuchillo que se utiliza para cortar pan.
Cuchillo de puntilla: es de cuchilla corta pero fuerte. Con él se realizan cortes específicos, como en las partes angulosas o en la separación del hueso.
Chaira: se trata del utensilio para mantener nuestros cuchillos afilados. La idea es no hacer esfuerzo ni movimientos bruscos a la hora de cortar un jamón.
Pinzas: son ellas puedes mover o colocar las lonchas en el plato.
Cómo empezar a cortar un jamón paso a paso
En este caso se explicará paso a paso cómo se debe iniciar el corte de un jamón desde la Maza. Hablamos de la parte más jugosa y para consumo directo.
Colocar en la tabla jamonera
La pieza de jamón ibérico o jamón serrano se coloca en la tabla jamonera con la pezuña hacia arriba. De esta forma quedará la Maza hacia arriba, por donde empezará el proceso.
Primer corte en la caña
Con el cuchillo de sierra se realiza el primer corte justo en la caña. Este se sitúa cerca de la babilla, cerca del hueso, en el fragmento estrecho del jamón.
Descortezar el jamón
Con el cuchillo descortezador se va quitando la corteza y se corta en dirección al anterior corte transversal. Quedará una especie de V. Se recomienda hacerlo al sentido contrario de la mano para así no provocar algún accidente.
Corte de las lonchas
A partir de este punto ya puedes comenzar a cortar en lonchas el jamón. Procura seguir la misma dirección que marca la carne. Se realiza desde la pezuña hasta la punta del jamón.
Hueso de la cadera
Esto será lo primero con lo que te cruzarás cuando empieces a lonchear tu jamón. Debes colocar un cuchillo, preferiblemente el pequeño y afilado, para no desperdiciar carne y aprovechar al máximo la pieza.
Corte de la contra maza o babilla
En este punto es necesario voltear el jamón. Esto lo puedes hacer fácilmente con la tabla jamonera si te lo permite. De esta forma será más sencillo cortar la contra maza o babilla.
Hueso de la babilla y la rótula
¡Ya casi estás terminando! Sabrás esto cuando te encuentres con el hueso de la babilla y la rótula. Al llegar a esta parte del procedimiento simplemente rodéalo y realiza, con la herramienta adecuada, lonchas finas de jamón.
Taquitos de jamón
Cuando ya veas que no puedes seguir cortando más lonchas, deja la carne sobrante para realizar cubos o tacos de jamón ibérico o serrano. Con ello puedes hacer aperitivos o incluso preparar recetas deliciosas.
Además, el hueso, aunque algunos lo tiran, es ideal para dar gusto a caldos, sopas, entre otros. A estos también le puedes agregar los cubos.
Si deseas conocer más a fondo cómo cortar un jamón ibérico o jamón serrano puedes ver algunos tutoriales en YouTube para que la actividad sea más sencilla de entender y no cometas un error al realizar tus cortes de carne.
