Las piedras de afilar, también conocidas como piedras de afilar, son un tipo de piedra que se utiliza para afilar cuchillos. Las piedras de afilar incluyen piedras de agua (piedras de afilar utilizadas con agua) y piedras de aceite (piedras de afilar utilizadas con aceite). El agua y el aceite proporcionan un lubricante en la superficie para eliminar cualquier fricción extraña, mejorar el poder de afilado y evitar daños en la propia piedra.
Muchos chefs prefieren una piedra de agua a una de aceite: el agua es más conveniente y facilita un afilado más rápido del cuchillo. Para esta guía, nos referiremos a las piedras de agua cuando utilicemos el término «piedra de afilar».
Las piedras de afilar vienen en diferentes tipos de materiales y grosores. Las piedras de grano grueso se pueden utilizar en los cuchillos más romos que necesitan un mantenimiento mucho mayor. Las piedras de grano fino afinan los cuchillos para una mayor precisión y pulido. Recomendamos comprar tanto una piedra de afilar de grano grueso como de grano fino.
En primer lugar, deberá sumergir la piedra de afilar en agua. Las piedras de afilar de grano fino sólo necesitan unos minutos de remojo; algunos chefs no remojan sus piedras de grano fino para evitar el riesgo de que se agrieten. Las piedras de afilar de grano grueso deben remojarse de 15 a 20 minutos.
Afilar el cuchillo con la piedra de afilar
La historia de amor de Todd Duplechan con los cuchillos comenzó cuando, a los 20 años, tuvo que comprar un cuchillo japonés de 600 dólares para uno de sus primeros trabajos de cocina en un restaurante de sushi en Denver. Años más tarde, sigue teniendo ese cuchillo de sashimi Masamoto Yanagiba y muchos más conocimientos sobre cuchillos.
A lo largo de su carrera, Duplechan ha ido aprendiendo sobre cuchillos y viajando a Los Ángeles para estudiar en Japanese Knife Imports. Ahora, el chef/propietario del aclamado Lenoir en Austin y de la tienda culinaria adyacente Métier Cook’s Supply ha diseñado sus propias líneas de cuchillos artesanales con Weige Knives, con sede en Austin, y Serenity Knives, con sede en Houston, y sigue encontrando tiempo para impartir clases de afilado de cuchillos con piedra de afilar.
«La idea de afilar con piedra de afilar es mantener la longevidad de los cuchillos», explica Duplechan. «Afilar los cuchillos mecánicamente (con una lijadora de banda) quita mucho más acero que hacerlo a mano, así que acabas con mucho menos cuchillo y mucho más rápido».
Un error común es pensar que se puede utilizar una chaira para afilar en lugar de una piedra de afilar, cuando, en realidad, una chaira no afila en absoluto. «Una chaira sólo afila el filo del cuchillo entre los afilados», explica Duplechan. «Con una piedra, se crea un nuevo filo y se vuelve a afilar el cuchillo».
Piedra de afilar
Esta guía paso a paso le mostrará cómo afilar sus cuchillos utilizando piedras de afilar. Le recomendamos que lea nuestro artículo Selección de una piedra de afilar para ayudarle a determinar la mejor piedra para su aplicación.
Una cosa más a considerar antes de proceder es si desea afilar su cuchillo a mano alzada o utilizar una guía como la Guía de Afilado DMT. Su habilidad y experiencia en el afilado le ayudarán a decidir el método más adecuado para usted. Si tiene experiencia y se siente cómodo con el afilado a mano alzada, una guía de cuchillos puede ser innecesaria. Por otro lado, una guía de afilado de cuchillos es una forma barata y fácil de mantener el ángulo constante. Si ha intentado afilar antes pero nunca ha conseguido el filo adecuado, le recomendamos que utilice la guía de afilado. La guía puede resolver errores comunes en el proceso de afilado. Si opta por utilizar una guía, lea nuestro manual de uso de la guía de afilado de cuchillos.
Seleccionar el grosor adecuado para su piedra de afilar es un primer paso importante para afilar su cuchillo. No todos los cuchillos necesitan empezar con la piedra más gruesa que tenga, por otro lado un cuchillo muy desafilado no puede ser afilado sólo con su piedra más fina. Empezar con el grosor adecuado le asegurará que consiga el filo que necesita rápidamente. Si su cuchillo está muy romo o tiene la hoja mellada, comience con la piedra más gruesa. La piedra gruesa elimina rápidamente el material, por lo que un filo deficiente puede refinarse rápidamente. Sin embargo, la piedra gruesa debe ser seguida por la piedra más fina para refinar el filo. Si su cuchillo sólo está ligeramente desafilado y sólo necesita un retoque rápido, empezar con una piedra media o fina puede ahorrarle tiempo. Empezar con una piedra fina requiere menos pasos, pero sólo debe utilizarse en un filo que requiera poco trabajo.
Cómo afilar un cuchillo
No hay nada más frustrante en la cocina que un cuchillo desafilado. No sólo hace que el trabajo de preparación sea una tarea pesada y que el producto final sea menos atractivo, sino que también es francamente peligroso. Una hoja desafilada requiere más presión para cortar un alimento, y puede resbalar fácilmente de la piel de una cebolla dura y llegar a su dedo. Ouch.
Ahí es donde entramos nosotros. Consigue unas piedras de afilar (también llamadas comúnmente piedras de agua), sigue las instrucciones y practica. No te creerás la diferencia que puede suponer un cuchillo afilado en tu cocina.
Cuando compres una piedra de afilar, busca una grande, de al menos dos pulgadas y media de ancho por ocho de largo y una pulgada de grosor. Las piedras vienen en varios tamaños de grano, que van desde alrededor de 100 y hasta 10.000+. Cuanto más bajo sea el número, más grueso será el grano y más material quitará de su cuchillo.
Recomiendo tener dos piedras en el equipo. Una con un grano medio (alrededor de 800) para realizar trabajos de afilado importantes, y otra con un grano fino (al menos 2.000) para afinar el filo hasta conseguir un acabado afilado. Para los verdaderos profesionales, una piedra con un grano ultrafino (8.000 y más) dejará un acabado de espejo en su hoja, pero la mayoría de los cocineros no notarán la diferencia en términos de capacidad de corte.
