La mayor parte de la sangre de los sacrificios se desecha, lo que acarrea problemas relacionados con los costes de eliminación de las aguas residuales y la contaminación del medio ambiente. Sin embargo, la sangre de los animales contiene varias proteínas, como la albúmina, la globulina y la globina, y puede utilizarse como emulsionante natural, estabilizador y aditivo de color. Así pues, este estudio se llevó a cabo para investigar el efecto de las proteínas del plasma sanguíneo en las propiedades fisicoquímicas de las salchichas de cerdo tipo emulsión almacenadas a 4°C durante 5 semanas.
Las salchichas de cerdo tipo emulsión con polvos de plasma tuvieron un pH más alto que los otros tratamientos durante la semana 5, y una fuerza de cizallamiento más alta que el control (P < 0,05). Los valores de ligereza de las salchichas con polvos de plasma fueron inferiores a los de los demás tratamientos, mientras que los valores de enrojecimiento y amarillez fueron similares a los de los demás. Las salchichas con polvos de plasma (polvo de plasma bovino y polvo de plasma porcino comercial) presentaron respectivamente mayores propiedades de textura. En la evaluación sensorial, todas las proteínas no tuvieron un impacto significativo en la sensorialidad de las salchichas de cerdo.
Pan de sangre
Una comprensión y apreciación informada de las escenas del crimen relacionadas con la sangre sólo se consigue mediante la experimentación práctica de salpicaduras de sangre simuladas. Debido a la creciente frecuencia de los virus del VIH y de la hepatitis B y C, el uso de sangre humana puede ser peligroso para quienes participan en dicha experimentación. La sangre porcina ha sido citada por algunos como una alternativa razonable, y este artículo presenta una comparación de los parámetros físicos (tensión superficial, viscosidad y densidad) de la sangre porcina envejecida y de la sangre humana fresca, bajo una variedad de condiciones, así como las mediciones de las trayectorias de las gotas y los patrones de manchas. Los resultados apoyan el uso de sangre porcina (de hasta dos semanas de antigüedad) para representar el comportamiento de la sangre humana recién derramada.
Propiedades químicas de la sangre
ResumenLas tasas de disipación de las enzimas tras su inyección en animales de experimentación sólo se han medido hasta ahora mediante la determinación secuencial de la actividad enzimática del suero. La brevísima vida media de las enzimas después de su entrada en la sangre, en comparación con las proteínas plasmáticas ordinarias, ha apoyado la suposición de que las enzimas podrían sufrir algún proceso de inactivación durante su presencia en el torrente sanguíneo. Sin embargo, Schapira et al.1 no observaron ninguna inactivación de la aldolasa en la sangre utilizando una técnica de yodo-131.
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Sangre de cerdo
*Autor correspondiente Supaluk Sorapukdee Departamento de Tecnología de Producción Animal y Pesca, Facultad de Tecnología Agrícola, Instituto de Tecnología del Rey Mongkut Ladkrabang, Bangkok 10520, Tailandia Tel: +66-2-3298000 ext. 6052 Fax: +66-2-3298519 E-mail: [email protected]
Debido al color oscuro y a la falta de sabor de la sangre entera, su aplicación como ingrediente alimentario es limitada. Se han realizado numerosas investigaciones y revisiones sobre el uso de la sangre fraccionada en aplicaciones alimentarias basadas en sus formas funcionales (Bah et al., 2013; Leoci, 2014; Ofori y Hsieh, 2013; Tarté, 2011). Resumieron que la utilización primaria de la sangre en los productos alimenticios, como agente gelificante, aglutinante, emulsionante, estabilizador, sustituto de la grasa e inhibidores de la proteasa, se obtienen por la proteína del plasma y sus componentes. Por el contrario, los glóbulos rojos y la hemoglobina secados por pulverización se han utilizado para enriquecer el hierro y mejorar el color.
Aunque varios países, especialmente en Europa y Asia, han utilizado ampliamente la sangre entera como fuente de proteínas y se han comercializado productos como la morcilla, el pudín de sangre, el pastel de sangre y la cuajada de sangre o el tofu de sangre (Liu, 2002), la información sobre el valor nutritivo y las propiedades funcionales de la sangre entera se han explorado en menor medida. Especialmente en lo que se refiere a los datos comparativos entre la sangre de diferentes especies animales, existe el único informe de Márquez et al. (2005), que informó de las diferencias en el contenido de proteínas e isoleucina, lisina y metionina de la sangre de bovinos, porcinos y aves de corral. Para un mejor aprovechamiento de la sangre entera, el objetivo de esta investigación fue comparar las composiciones hematológicas y químicas, así como las propiedades funcionales de la sangre animal obtenida de cerdo, pollo y pato.
