Este bistec se identifica por el hueso de la pata redonda y tres músculos. En la parte superior de la pantalla se encuentra el redondo superior, en la parte inferior izquierda el redondo inferior y en la parte inferior derecha el ojo del redondo.Recomendaciones de cocciónAsado o a la sartén
Cuando se extrae la grupa, se deshuesa, se enrolla y se ata, se hace un corte al por menor llamado Beef Round Rump Roast. Esto representa un corte sólo moderadamente tierno, el calor húmedo se utiliza a menudo. Sin embargo, si se trata de un corte de ganado selecto y de primera calidad, suele cocinarse con calor seco.Recomendaciones de cocciónAsado o estofado
El bistec redondo superior es el más tierno de los distintos bistecs redondos. Este bistec sin hueso consiste en un músculo grande llamado redondo superior o interior. Observe la grasa de cobertura en la superficie superior curvada, la superficie de corte en el lado izquierdo y el tejido conectivo a lo largo de la parte inferior.Recomendaciones de cocciónAsar, asar a la sartén o freír a la sartén
El Bottom Round Steak contiene músculos que son menos tiernos que el músculo del top round. Los dos músculos de este filete son el ojo del redondo a la izquierda y el redondo inferior a la derecha. Observe la fuerte banda de tejido conectivo que separa los músculos. Se recomienda el calor húmedo para este bistec.Recomendaciones de cocciónBraise
La carne es lo que hay para cenar
Mucha gente tiende a confundir dos cortes de carne de cerdo completamente diferentes: la paleta y la paleta de cerdo. En contra de lo que muchos creerían, lo que se conoce como paleta de cerdo se encuentra por debajo de la colilla, en la zona de la pata delantera del cerdo.
La paleta de cerdo, también conocida como asado de picnic o paleta de picnic, suele venderse y prepararse con la piel, y es una opción increíble para el asado de cerdo si se quiere conseguir esa capa de piel extra crujiente.
La paleta de cerdo procede de la zona delantera de la pierna del cerdo, y suele ser un corte triangular. Por lo general, a menos que pida un corte diferente, obtendrá la paleta de cerdo con la piel y una capa de grasa que la convierte en una gran opción para el asado de cerdo.
Dado que la zona de la que procede la paleta de cerdo se considera la zona activa (el cerdo utiliza sus patas mucho más que otras partes del cuerpo), no habrá tanto marmoleo como en otros cortes. Sin embargo, la capa de grasa bajo la piel puede compensar la falta de humedad.
Otra cosa a tener en cuenta sobre los cortes de las partes más activas del cerdo es que tienden a ser un poco más masticables y duros en comparación con otras partes. Esto no debería ser un gran problema, siempre que se prepare la carne adecuadamente.
Hombro de Chuck
En los asados de carne se suelen utilizar los cortes más duros de la carne de vacuno, como el asado de buey o la paleta, que son los que tienen más sabor. La cocción lenta a fuego lento es lo que derrite el tejido conectivo duro entre las fibras musculares, dejando una carne tierna que se separa con el tenedor.
Para los asados y otras carnes duras cocinadas a fuego lento, la grasa es tu amiga. La grasa no sólo aporta sabor, sino que ayuda a evitar que la carne se reseque durante la larga cocción lenta. Así que busque cortes que estén bien marmoleados con grasa.
¿Otro consejo? Deje que el asado se asiente (envuelto) durante una o dos horas fuera del frigorífico para que se acerque a la temperatura ambiente (entre 65 y 70 °F) antes de cocinarlo. De lo contrario, tardará mucho más en cocinarse a la temperatura baja que se pide en esta receta.
La carne de vacuno contiene entre un 60 y un 70% de agua (el resto son proteínas y grasa). Por lo tanto, si mantiene el fuego muy bajo y la olla bien tapada, la carne de vacuno soltará agua a medida que se cocine, y se cocinará en sus propios jugos.
¿El resultado? Un sabor más intenso de la carne de vacuno en el asado. La clave es mantener la temperatura baja y asegurarse de que la tapa esté bien ajustada. De lo contrario, saldrá demasiado vapor de la olla y tendrá un asado seco.
Paleta de ternera ahumada
La paleta de ternera es un corte primario de gran tamaño que solía ser un amasijo de tejido conectivo duro, huesos y carne, algunos de los cuales se utilizaban para asados y el resto iba a la picadora. Hoy, sin embargo, este batiburrillo primario está dando lugar a algunas piezas subprimarias que están ganando adeptos entre los ávidos carnívoros y los cocineros. Si le gusta la carne, quizá también le guste descubrir estas piezas.
La chuleta de buey solía venir del proveedor de carne como un gran corte primario conocido como chuleta de buey de corte cuadrado, que abarcaba la parte superior de las costillas, la paleta y el cuello. Normalmente, alrededor de la mitad de la chuleta se convertía en asado y el resto se molía para hacer hamburguesas o se vendía como carne para guisos. Hoy en día, los carniceros y cocineros tienen muchas más opciones para pedir y fabricar la carne de buey. Y muchos cocineros caseros también están empezando a buscar estos cortes subprimarios.
La mejor manera de cocinar la chuleta de ternera tiene mucho que ver con la forma de fabricar el corte primario y con el subprimal que se utilice exactamente. En el corte de carne, la palabra «fabricar» significa cortar un corte primario grande en cortes subprimarios más pequeños o cortar subprimarios en filetes individuales, asados, chuletas, rodajas para saltear, carne picada, etc. Sin embargo, en términos generales, la carne de vacuno requiere un método de cocción largo y lento -sujeción, guisado o cocción en olla de cocción lenta- para ablandarla y liberar su sabor.
