Para empezar, decir que los embutidos industriales son preparados cárnicos (al igual que las hamburguesas, salchichas, nuggets y otros rebozados que encontramos en las bandejas de los supermercados), ¿qué significa esto? hay una parte que es carne y otra que son almidones, gelatinas, féculas y aditivos varios.
Hay diferentes razones para el uso de estos aditivos, los conservantes tienen como objetivo preservar la seguridad alimentaria, evitar el desarrollo de microorganismos y alargar la caducidad del producto. Pero hay otros condicionantes que motivan su uso, mejorar el aspecto visual, el color, la textura, el sabor, etc.
Actúan en nuestro organismo de dos maneras, por un lado al digerirlos, cuando se encuentran en un medio ácido, esto ocurre en el estómago, interfieren con el grupo amino de los alimentos, (proteínas), y a partir de esa reacción se forman las nitrosaminas, sustancias tóxicas cuyos efectos adversos en nuestro organismo sólo podemos contrarrestar con una alta ingesta de ácido ascórbico, (vitamina C), es decir, frutas y verduras.
¿Cuál es el principal ingrediente de la salchicha?
Los principales ingredientes de una salchicha son la carne, la grasa, los aglutinantes y el agua. Su preparación consta de tres fases: picar la carne y la grasa, mezclar los distintos ingredientes y rellenar. El embutido consiste en introducir la mezcla en la tripa.
¿Todas las salchichas tienen conservantes?
Sí, hay salchichas que no contienen nitrato de sodio ni de potasio. Sin embargo, tienen otros conservantes, como la sal, el azúcar y la pimienta negra.
¿Los embutidos de las carnicerías tienen conservantes?
La mayoría de los embutidos producidos en serie o fabricados por carniceros utilizan conservantes para inhibir la proliferación de bacterias y retrasar la oxidación gris-marrón de la carne.
Ejemplos de aditivos alimentarios
Los embutidos son un producto cárnico que existe desde hace mucho tiempo. Ya eran populares en Roma y muy conocidas en la Edad Media. Hoy en día, los ingredientes básicos son carne, grasa, agentes aglutinantes y agua. Estos ingredientes están contenidos en una tripa natural o artificial. Los embutidos pueden consumirse crudos, cocidos, fermentados, secos o ahumados, y existen en una enorme variedad.
Los embutidos ya se consumían en el siglo VIII a.C., según se desprende de la Odisea del poeta griego Homero: «Las barrigas de las cabras están en el fuego para la comida, llenas de sangre y grasa». Los romanos solían rellenar los intestinos o estómagos de los animales con carne de embutido y describían cómo prepararlos. Hoy en día, el arte del carnicero consiste en elaborar un producto acabado que realce los ingredientes de segundo grado, como los trozos de carne demasiado duros o demasiado pequeños, o incluso no aptos para el consumo directo, como la sangre.
Un producto de alta calidad con ingredientes de segundo gradoLos principales ingredientes de un embutido son la carne, la grasa, los aglutinantes y el agua. Su preparación consta de tres fases: picar la carne y la grasa, mezclar los distintos ingredientes y rellenar.
¿Hay productos químicos en las salchichas?
Los embutidos nunca han sido conocidos como el alimento más saludable. Pero, ¿qué las hace tan peligrosas? Lo que causa todo el alboroto son unas sustancias químicas llamadas nitritos y nitratos, que una vez en el cuerpo pueden convertirse en compuestos cancerígenos.
¿Qué parte del cerdo es la salchicha?
La salchicha es carne de cerdo molida y sazonada que suele estar encerrada en una tripa. La carne de cerdo molida que se utiliza para la salchicha puede proceder de diversos cortes de cerdo, como la paleta y el lomo. La salchicha puede ser fresca, ahumada o curada.
¿Las salchichas se hacen con intestinos de cerdo?
Las tripas más populares para las salchichas se fabrican con los intestinos limpios de los animales, sobre todo de los cerdos, las ovejas y las vacas. Se denominan «tripas naturales» y la más común es la tripa de cerdo de 32-34 mm. Es la tripa que se utiliza para salchichas como la bratwurst.
Veneno para la conservación de la carne
Los aditivos y los agentes de retención de agua desempeñan el papel más importante en los productos cárnicos producidos comercialmente. Si se examina la lista de maquinaria que produce una fábrica media, se verá que la mitad de los productos están relacionados con el bombeo de agua y su distribución dentro de la carne. Para realizar esas operaciones con rapidez y producir un producto que sea visualmente atractivo y con una larga vida útil, se añaden numerosos aditivos, algunos naturales y otros de naturaleza química.
Los fosfatos son los agentes de retención de agua más eficaces. La sal y la mayoría de los agentes aglutinantes de agua obligan a las proteínas de la carne a hincharse, lo que les ayuda a atrapar y retener más agua. Los fosfatos son capaces de abrir la estructura de la proteína, lo que les ayuda a retener aún más agua. Esta mayor capacidad de retención de agua de la proteína es lo que evita las pérdidas de agua al ahumar y cocinar. Originalmente, muchos países de Europa, como Alemania o Polonia, no permitían el uso de fosfatos, pero tras la adhesión al Mercado Común Europeo tuvieron que ajustarse a la misma normativa y se vieron obligados a aceptar su uso. El caso del humo líquido en Alemania es muy similar. El país no permitía su uso, pero ahora se permite la adición de humo líquido. Ni que decir tiene que antes los productos eran mejores y más sanos. Los fosfatos son los aglutinantes de agua y extractores de proteínas más potentes y todos los productores comerciales los utilizan. La mayoría de los países permiten un 0,5% de fosfatos (5 g por kilo de carne). Hoy en día, toda la industria cárnica funciona según este principio: inyectar la máxima cantidad de agua permitida y asegurarse de que no se escape.
¿De qué están hechas las salchichas halal?
Los embutidos halal suelen contener cordero, ternera o pollo. La ley dietética islámica prohíbe estrictamente el consumo de cerdo y productos derivados, que son el ingrediente principal de muchos embutidos. Además de la carne de cerdo molida como relleno de las salchichas, los intestinos de cerdo también se utilizan a veces como tripas de salchichas.
¿Los embutidos contienen nitritos?
Los nitratos y nitritos se añaden con frecuencia a las carnes procesadas, como el beicon, el jamón, las salchichas y los perritos calientes. Funcionan como conservantes, ayudando a prevenir el crecimiento de bacterias dañinas. También añaden un sabor salado y mejoran el aspecto de los productos cárnicos dándoles un color rojo o rosado.
¿Cuál es el embutido más saludable que se puede comer?
Es mejor evitar los tipos grasos o curados como el chorizo o el salami. Busque las versiones de canguro (Kanga Bangas) u otros tipos de carne de caza que suelen tener poca grasa y mucho sabor. A menudo, los embutidos son una alternativa más barata que otras opciones de carne.
Efectos nocivos de los aditivos y conservantes alimentarios
La mayoría de los aditivos que se utilizan en la elaboración de salchichas y cecinas no son especias y no necesariamente «sazonan la carne». Suelen cumplir una función, como retener el color o la humedad. También pueden proteger la carne de las bacterias durante el ahumado o el secado. Sin embargo, algunos aditivos, como los curados, afectan al sabor y al color hasta cierto punto. Siga siempre las instrucciones proporcionadas y no añada más de lo indicado.
Mejorar la calidad de conservación de un alimento haciendo que dure más tiempo en la estantería o en el frigorífico – Los curados se utilizan, por ejemplo, para evitar el crecimiento de bacterias. Los aglutinantes se utilizan para evitar que los alimentos se sequen.
Todos los productos de soja tienen un alto valor proteico. Esto confiere a la soja su capacidad aglutinante, lo que permite añadir agua (llamada agua añadida) al embutido para obtener un producto más húmedo. Estos ingredientes se utilizan para evitar la pérdida de peso y el encogimiento de los productos que se procesan en el ahumadero, ya que ayudan a retener los jugos naturales (llamados humedad ligada) de la carne. Este producto también ayuda a aglutinar el embutido y puede utilizarse en productos cárnicos como las hamburguesas para retener los jugos naturales de la cocción. Aunque generalmente no se utiliza en las salchichas frescas, puede añadirse con buenos resultados. Debe utilizar las siguientes proporciones:
