Aunque la raza del ganado de este filete en particular -la Blonde Aquintaine- rivaliza con las carnes de vacuno más caras, como la Blank Angus y la Kobe, es la rareza de esta carne de vacuno de época lo que la hace especialmente valiosa. Según Polmard, sólo existen 103 costillas de vacuno de época que van de 1998 a 2009. Al invertir fuertemente en el almacenamiento de esta carne de vacuno vintage «millesime» en una cámara frigorífica negativa ventilada, Polmard es capaz de preservar una de las carnes de vacuno envejecidas más exquisitas del mundo.
Dado que el estrés puede provocar un pico en los niveles de glucógeno y ácido láctico que se traduce en una pérdida de ternura y sabor del bistec, la carnicería de primera categoría se empeña en minimizar los niveles de estrés del ganado. Esto significa disponer de un amplio espacio en su granja a las afueras de la pequeña ciudad de Saint Mihiel, en el noreste de Francia, hablar con las vacas a diario e invertir «un millón de euros en un abate en su granja en el que sólo se matarán cuatro vacas a la semana, y en un entorno único para mantener los niveles de estrés al mínimo absoluto», según informa la CNN. A partir de ahí, la calidad de la carne se preserva (durante el tiempo que sea) en un proceso creado por la familia Polmard llamado «hibernación», en el que se sopla aire frío a 75 km por hora sobre la carne en un entorno de -45 grados Fahrenheit.
La carne de vacuno más cara
La carne de vacuno Wagyu japonesa es muy apreciada por su famoso perfil de sabor. Su sabor, textura y ternura únicos son el resultado de la famosa genética, la dieta y el entorno del Wagyu. Aunque esta carne de vacuno de fama mundial crea una experiencia gastronómica como ninguna otra, muchos sienten curiosidad por saber por qué la auténtica Wagyu japonesa es tan cara.
Hay numerosos factores que contribuyen al precio del Wagyu. Debido a la geografía de Japón, generalmente no hay mucha tierra disponible, lo que hace que su industria ganadera sea mucho más pequeña que la de Estados Unidos. Los corrales de engorde japoneses oscilan entre 10 y 100 cabezas de ganado, lo que es significativamente menor que los miles de cabezas de ganado de un solo lote nacional. Esto permite que todos los Wagyu sean atendidos y supervisados cuidadosamente por agricultores que han dedicado su vida a la cría de este ganado único. El Wagyu japonés también se alimenta durante más de 600 días, a menudo 700, con una dieta especial de alto contenido energético. Aunque este tiempo prolongado de alimentación requiere mucho más tiempo y recursos, esto permite que el ganado madure y se marche por completo. Se trata de una forma muy especializada de cuidar el ganado, y difiere mucho de las técnicas domésticas. Como referencia, los programas domésticos de alimentación del ganado vacuno sólo duran aproximadamente 120 días.
La parte más cara de un cerdo
Los filetes de gama alta a los que nos referimos son el ribeye, el lomo, el solomillo, el T-bone y el Porterhouse. Estos cortes proceden de la parte alta del animal, de músculos que no hacen mucho ejercicio, y por eso son tan tiernos.
La carne picada y la carne para guisar son probablemente los productos menos rentables de la sección de carnes. Es donde acaban los recortes magros (a veces piezas muy grandes) y otros trozos que no pueden venderse como filetes o asados. Hasta el 38% de una pieza de carne de vacuno acaba en esta categoría (que también incluye productos como brochetas y carne para saltear).
Otro 35% de la canal es puro desperdicio, en forma de hueso, grasa y recortes que no pueden utilizarse para nada más. Los residuos significan cero beneficios. Queda un 20% de la carcasa de vacuno que constituye todo lo demás, desde las costillas hasta el tri-tip, pasando por el bistec de falda y la falda.
Recuerde que por cada lomo corto y costilla de corte primario, hay también un chuck, un solomillo, un redondo, una plancha, una falda y una falda. Por no hablar de dos jarretes. Hasta que alguien descubra cómo cultivar una costilla y un lomo corto sin el resto de la vaca, así es como va a ser.
La parte más cara del filete
Jann ha pasado de ser una cocinera casera a una autora de libros de cocina publicados. Sus años en la cocina preparando cosas para su familia han dado lugar a un enfoque más disciplinado de la comida y de su capacidad transformadora al ver cómo se dibujaban sonrisas en los rostros de los comensales alrededor de su mesa. Escribir su blog sobre comida (www.CookingItAin’tRocketScience.com), editar el segundo volumen de su libro de cocina y entretener y cocinar con chefs visitantes de todo el mundo completan el mundo de Jann mientras expresa en voz alta su tema: «Cocinar: No es ciencia de cohetes». Más de este autor
La frase «convertir una oreja de cerda en un monedero de seda» es una descripción perfecta de cómo una cocinera que sabe cómo manejar una carcasa de ternera puede tomar un corte de carne barato y crear una comida extraordinaria que permanece en el banco de memoria del paladar durante días. Caro no significa necesariamente tierno y sabroso cuando se trata de cortes de carne. Los precios de venta al público de la carne de vacuno varían en función de la oferta y la demanda, la época del año, el hecho de ser alimentado con hierba o no, la calidad del corte y la cantidad disponible de cada buey. Pero no se puede negar que un filete perfectamente asado merece su lugar en la lista de «cortes de carne más caros».
