La cocina mexicana presenta un sinfín de estilos, sabores y colores; es tan extensa y polifacética que ha sido nombrada parte del «Patrimonio Mundial de la Humanidad» por la UNESCO. Un plato que se ha convertido en símbolo del país es el taco.
Desde los asequibles tacos de canasta hasta el extravagante taco lanzado recientemente por Grand Velas Los Cabos, este alimento puede encontrarse en cualquier ciudad, esquina y callejón de México. Pero, ¿cuánto sabe usted de él? Para saber más, haremos un recorrido por su historia, datos interesantes y tipos de tacos que puede encontrar.
Se desconoce el verdadero origen del taco, pero se cree que fue creado en el México prehispánico. Tenemos dos referencias de esta epopeya. La primera es la de Moctezuma, que utilizaba tortillas hechas en piedras calientes como cucharas, formando algo que se parece al taco que conocemos hoy; la segunda es la forma en que se enviaba la comida a los hombres que trabajaban en el campo todo el día, envuelta en tortillas.
La primera taquiza, o fiesta de tacos, documentada fue en la época de la conquista española, ofrecida por Hernán Cortés en Coyoacán para sus capitanes. Según Bernal Díaz del Castillo en su crónica «Historia verdadera de la conquista de la Nueva España», se les sirvió carne de cerdo con tortillas.
Cabeza de lomo de cerdo en inglés
Los cortes de la carne de cerdo son las diferentes partes del cerdo que se consumen como alimento para el ser humano. La terminología y la extensión de cada corte varía de un país a otro. Existen entre cuatro y seis cortes primarios, que son las partes grandes en las que primero se corta el cerdo: la paleta (cuchilla y picnic), el lomo, la panza (costillas y costado) y la pierna[1][2] Estos suelen venderse al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y el rabo. Los cortes al por menor son los específicos que se utilizan para obtener diferentes tipos de carne, como el lomo y el jamón. Existen al menos 25 cortes de cerdo ibérico, incluido el jamón[3].
Por encima de las extremidades delanteras y detrás de la cabeza se encuentra la paleta[2], que puede deshuesarse y enrollarse en forma de asado, o curarse como «tocino de cuello». También se conoce como asado de costilla y articulación, pero no debe confundirse con el costillar de la panza delantera. La colilla de cerdo, a pesar de su nombre, procede de la parte superior de la paleta. El Boston butt, o corte de paleta estilo Boston, procede de esta zona y puede contener la paleta. Las carnitas mexicanas[1] y la aguja ibérica[3] también proceden de esta parte. Entre la aguja y el lomo se encuentra la presa, que se considera el corte más fino del cerdo ibérico[3] De cada cerdo ibérico se obtienen dos cortes de presa de 600 g bien marmolados[3] De debajo de la presa se obtienen dos cortes más pequeños de 100 g conocidos como pluma[3] La coppa italiana se obtiene de la parte superior de la paleta.
Qué es la pulpa de cerdo
No se puede decir que no a la Reina, ¿verdad? Cuando los monarcas españoles Isabel I de Castilla y su maridito Fernando II de Aragón decidieron financiar a Cristóbal Colón en 1492, 1493, 1498 y 1502, fue Isabel quien sugirió encarecidamente que Colón llevara ocho cerdos ibéricos (Sus mediterraneus) en el viaje de 1493, junto con 1.500 hombres y mujeres para colonizar la isla de La Española (actuales Haití y República Dominicana). Otros cerdos que llegaron en los barcos españoles eran celtas (Sus celticus) y asiáticos (Sus vittatus). Con el tiempo, produjeron un genotipo llamado cerdo sin pelo mexicano, o a veces cerdo sin pelo criollo, que se cree que se parece bastante a los cerdos que llegaron con Colón.
Los cerdos son clientes resistentes, no ocupan mucho espacio en un barco, comen prácticamente de todo, se reproducen rápidamente y la carne se puede salar o ahumar para conservarla, así que otros siguieron el ejemplo de Isabel. Aunque en América había pecaríes autóctonos, llamados javelinas en México (véase el artículo de este número), pertenecen a la familia Tayussidae, o «cerdos del nuevo mundo»; los «cerdos del viejo mundo» que llegaron con los exploradores y conquistadores son de la familia Suidae. En 1539, Hernando de Soto, a quien a veces se denomina el «padre» de la industria porcina estadounidense, llegó a la bahía de Tampa con 13 cerdos (en 1546 había unos 700). Los cerdos llegaron a Jamestown, a Filadelfia y a Nueva York. Wall Street, en Manhattan, tenía un verdadero muro: una sólida barrera para mantener alejados a los cerdos salvajes que vivían en lo que hoy es Chinatown y lo que queda de Little Italy.
Cortes de cerdo en español
Pedro de Alvarado y Contreras (pronunciación española: [ˈpeðɾo ðe alβaˈɾaðo]; c. 1485 – 4 de julio de 1541) fue un conquistador y gobernador español de Guatemala. [1] Participó en la conquista de Cuba, en la exploración de Juan de Grijalva de las costas de la Península de Yucatán y del Golfo de México, y en la conquista de México dirigida por Hernán Cortés. Se le considera el conquistador de gran parte de Centroamérica, incluyendo Guatemala, Honduras y El Salvador. Aunque es reconocido por su habilidad como soldado, Alvarado también es conocido por la crueldad de su trato con las poblaciones nativas, y los asesinatos masivos cometidos en el sometimiento de los pueblos nativos de México y Guatemala[2].
Su brutalidad táctica, como la masacre en el Templo Mayor de Tenochtitlan, a menudo socavó las consideraciones estratégicas[10] También fue acusado de crueldad contra sus compatriotas[11] Alvarado era poco apto para gobernar; cuando ocupó cargos de gobierno, hizo poco por establecer bases estables para el gobierno colonial. Sus cartas no muestran ningún interés por los asuntos civiles, y sólo hablaba de la exploración y la guerra[12] Alvarado se resistió obstinadamente a los intentos de la Corona española de establecer una fiscalidad ordenada en Guatemala, y se negó a reconocer tales intentos. Como gobernador de Guatemala, Alvarado ha sido descrito por W. George Lovell et al. como «un déspota insaciable que no reconocía más autoridad que la suya propia y que consideraba a Guatemala como poco más que su finca personal»[1].
