¿Qué tipos de queso existen y cuáles son sus diferencias?

Tipos de queso

Seguro que podría hacer un viaje alrededor del mundo para ver las maravillas que ofrecen los distintos lugares. O puede quedarse en casa y comer todos los tipos de queso del mundo. Desde los sabores suaves y cremosos del queso fresco hasta la textura masticable del queso de pan o la mozzarella estirada. O los de corteza lavada, como el Limburger y el Taleggio, hasta el sabor fuerte y picante del queso azul. Y no hay que olvidar la exquisita sofisticación de los quesos de montaña semiduros o el crujido cristalino que satisface el alma de un parmesano o un gouda curados.

Hay más de mil tipos de queso en el mundo, y se clasifican de muchas maneras diferentes. Una de las formas más comunes de hablar de los quesos para describir su textura: desde el queso blando y semiblando hasta el semiduro y el duro.

Aquí, en Wisconsin, nos sentimos afortunados de tener más de 600 tipos diferentes de queso entre los que elegir, y siempre estamos experimentando con formas de hacer aún más. De hecho, durante más de 175 años, hemos estado ampliando los límites de lo que puede y debe ser el queso (¿alguien quiere cuajada de queso frita?), y dominando las tradiciones a la vez que innovando nuevos sabores y texturas.

Queso blanco

¿Y qué pasa con otros quesos? Y necesitamos una respuesta más sofisticada que la de decir que el nivel de adición de fermentos es diferente. Hay muchas formas de describir o clasificar los quesos tradicionales.

Se han utilizado y se siguen utilizando criterios como el país de origen, el tipo de leche utilizada, la especie animal utilizada para producir la leche, el contenido de grasa, el contenido de humedad, la textura, la maduración con moho o no, el proceso de elaboración del queso utilizado, la humedad de los sólidos no grasos. Estos criterios se han utilizado por separado o en combinación.

Durante muchos años, los investigadores de Nueva Zelanda, el Reino Unido, Irlanda, los Países Bajos y otros países eran conscientes de que había diferencias significativas en el pH y las concentraciones de minerales de las principales variedades de queso.

Lawrence et. al. (1984) sugirieron probablemente por primera vez que los quesos podían clasificarse en función de dos criterios, el pH y el contenido de calcio. Este enfoque se ilustra en la figura 1 para los quesos suizo, gouda, cheddar y cheshire.

Los quesos suizo, Gouda y Cheshire (fig. 1) presentan un rango estrecho para el pH y la concentración de calcio en comparación con el Cheddar. El Cheddar tiene un rango mucho más amplio tanto para el pH como para el contenido de calcio. Lawrence et. al. (1984) sugirieron que el Cheddar es una variedad popular por esta razón, este tipo de queso puede tener una amplia gama para el pH y el contenido de calcio y aún así satisfacer las expectativas del cliente; esto sugiere que el Cheddar es fácil de hacer.

Lo que da sabor al queso

Hay muchos tipos diferentes de queso. Los quesos pueden agruparse o clasificarse según criterios como la duración de la fermentación, la textura, los métodos de producción, el contenido de grasa, la leche animal y el país o región de origen. El método más utilizado tradicionalmente se basa en el contenido de humedad, que a su vez se ve reducido por el contenido de grasa y los métodos de curación o maduración[1][2] Los criterios pueden utilizarse de forma individual o combinada,[3] sin que haya un método único que se utilice de forma universal[4].

La combinación de tipos produce alrededor de 51 variedades diferentes reconocidas por la Federación Internacional de Lechería,[1] más de 400 identificadas por Walter y Hargrove, más de 500 por Burkhalter, y más de 1.000 por Sandine y Elliker[5] Se han hecho algunos intentos de racionalizar la clasificación de los quesos; Pieter Walstra propuso un esquema que utiliza el iniciador primario y secundario combinado con el contenido de humedad, y Walter y Hargrove sugirieron clasificar por métodos de producción. Este último esquema da lugar a 18 tipos, que a su vez se agrupan por contenido de humedad[1].

Queso italiano

Existen miles de variedades de queso, pero todas ellas proceden del mismo ingrediente, la leche. Los quesos se definen por su sabor, su textura y su proceso de fabricación y se dividen en seis grandes categorías: frescos, de corteza blanda, de corteza lavada, azules, semiduros y duros.

Los quesos de corteza blanda son aquellos que han sido envejecidos para permitir que el moho crezca en su superficie exterior para crear una corteza suave y comestible. Estos quesos maduran de fuera hacia dentro. Las esporas de moho pueden añadirse a la leche o rociarse sobre la superficie del queso. Los quesos de corteza blanda suelen tener más intensidad de sabor que los quesos frescos (algunos más que otros), y pueden tener un color que va del blanco puro al naranja. El interior se denomina pasta y suele ser suave con un sabor rico y mantecoso. La intensidad del sabor y la suavidad (opacidad) aumentan con el envejecimiento. Personalmente, me encantan la mayoría de los quesos madurados con moho justo antes de su fecha de consumo preferente. El camembert, el brie y el brillat-savarin son grandes ejemplos de este estilo.

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