¿Qué sustancias contiene el vino tinto?

La química del vino

Como complemento a las publicaciones actuales sobre química de los alimentos, esta serie complementaria va a analizar las principales sustancias químicas (o familias de sustancias químicas) que confieren a las bebidas alcohólicas sus características. El primer artículo de la serie examina algunas de las familias de sustancias químicas del vino tinto que contribuyen a su color y sabor, con más detalles en el siguiente artículo.

A lo largo de los años, el vino tinto se ha promovido por sus supuestos beneficios para la salud, desde las afirmaciones de que podría permitirnos vivir hasta los 150 años, hasta las afirmaciones de que las sustancias químicas que contiene pueden ayudar a prevenir el cáncer. Aunque no cabe duda de que se trata de un medio muy agradable para justificar una copa de vino (o varias), ¿hasta qué punto son correctas? Del mismo modo, los «taninos» se mencionan habitualmente en los círculos vinícolas cuando se habla del sabor y la calidad de los vinos, pero ¿qué son los taninos y qué efecto tienen en la calidad del vino?

En general, el vino tinto es una mezcla compleja de un gran número de sustancias químicas; no hay una cifra exacta, pero las estimaciones oscilan entre unos 800 compuestos diferentes y más de 1000. Un vino tinto medio contiene un 86% de agua y un 12% de alcohol etílico. El glicerol (también conocido como glicerina) representa alrededor del 1%, y una variedad de ácidos constituye un 0,4% adicional. Los compuestos denominados taninos y fenólicos sólo representan el 0,1% de un vino tinto medio, pero es a ellos a los que prestaremos atención cuando examinemos los compuestos que contribuyen al color y al sabor.

Sustancias químicas peligrosas en el vino

El vino tinto es una bebida muy popular y forma parte de cientos de culturas diferentes en todo el mundo. Desde el púrpura hasta el rubí, pasando por el granate y el naranja, este tipo de vino tiene una gran variedad de aromas – flores, frutas, hierbas y especias – y por una alta concentración de taninos. La temperatura perfecta para degustarlo está entre los 14 y los 20 °C, y los mejores maridajes con la comida son sin duda las carnes rojas, la caza, los quesos y, en general, todos los platos de cocción lenta y las salsas elaboradas.

Gracias a sus propiedades nutricionales, el vino tinto ha escalado posiciones como ingrediente para mantenerse sano, obviamente sólo si se bebe con moderación. De hecho, es una fuente de antioxidantes y su principio activo, el resveratrol (que se encuentra en la piel de la uva), reduce el riesgo de envejecimiento celular. Además, es rico en vitaminas y minerales.

El vino tinto se produce a través de un proceso químico y físico preciso llamado vinificación, que consiste en el prensado de las uvas y en la fermentación del zumo resultante, llamado mosto. La fermentación comienza gracias a las levaduras naturales presentes en los hollejos de la uva, que transforman lentamente el azúcar presente en la pulpa hasta convertirlo en etanol y dióxido de carbono.

Molécula de vino tinto

El vino tinto y el resveratrol: El resveratrol podría ser un ingrediente clave que hace que el vino tinto sea saludable para el corazón. Conozca la realidad -y la exageración- sobre el vino tinto y cómo afecta al corazón.Por el personal de Mayo Clinic

Durante mucho tiempo se ha considerado que el vino tinto, con moderación, es saludable para el corazón. El alcohol y ciertas sustancias presentes en el vino tinto, denominadas antioxidantes, pueden ayudar a prevenir la enfermedad de las arterias coronarias, la afección que conduce a los ataques cardíacos.

La relación entre el vino tinto y un menor número de infartos no se conoce del todo. Pero parte del beneficio podría ser que los antioxidantes del vino tinto pueden aumentar los niveles de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL) (el colesterol «bueno») y proteger contra la acumulación de colesterol.

Los profesionales de la salud no recomiendan empezar a beber alcohol para obtener beneficios para el corazón, sobre todo si se tienen antecedentes familiares de trastornos por consumo de alcohol. Un exceso de alcohol puede tener muchos efectos perjudiciales para el organismo.

Los antioxidantes del vino tinto, llamados polifenoles, pueden ayudar a proteger el revestimiento de los vasos sanguíneos del corazón. Un polifenol llamado resveratrol es una sustancia del vino tinto que ha recibido atención por sus beneficios para la salud.

Sustancia química en el vino que provoca dolores de cabeza

Para complementar las publicaciones actuales sobre química de los alimentos, esta serie complementaria va a analizar las sustancias químicas clave (o familias de sustancias químicas) que dan a las bebidas alcohólicas sus características. El primer artículo de la serie analiza algunas de las familias de sustancias químicas del vino tinto que contribuyen a su color y sabor, con más detalles en el siguiente artículo.

A lo largo de los años, el vino tinto se ha promocionado por sus supuestos beneficios para la salud, desde las afirmaciones de que podría permitirnos vivir hasta los 150 años, hasta las afirmaciones de que las sustancias químicas que contiene pueden ayudar a prevenir el cáncer. Aunque no cabe duda de que se trata de un medio muy agradable para justificar una copa de vino (o varias), ¿hasta qué punto son correctas? Del mismo modo, los «taninos» se mencionan habitualmente en los círculos vinícolas cuando se habla del sabor y la calidad de los vinos, pero ¿qué son los taninos y qué efecto tienen en la calidad del vino?

En general, el vino tinto es una mezcla compleja de un gran número de sustancias químicas; no hay una cifra exacta, pero las estimaciones oscilan entre unos 800 compuestos diferentes y más de 1000. Un vino tinto medio contiene un 86% de agua y un 12% de alcohol etílico. El glicerol (también conocido como glicerina) representa alrededor del 1%, y una variedad de ácidos constituye un 0,4% adicional. Los compuestos denominados taninos y fenólicos sólo representan el 0,1% de un vino tinto medio, pero es a ellos a los que prestaremos atención cuando examinemos los compuestos que contribuyen al color y al sabor.

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