¿Qué son las manchas blancas en el jamón?

Manchas blancas en el jamón deli

Sobre estas crsitalizaciones se ha hablado mucho, y es lógico que provoquen numerosas especulaciones. ¿Será malo para el consumo? ¿Serán un indicador de calidad? ¿Qué son y de dónde vienen? Aclaramos todas estas dudas y las describimos en este artículo.

A primera vista, los puntos parecen ser los restos de pequeños granos de sal que tiene el jamón ibérico de bellota, después de haber pasado por un proceso de salazón y curación. Pero no es así; no se trata de sal.

Son cristales de tirosina, un aminoácido no esencial derivado de las proteínas que se sintetizan a partir de la fenilalanina. Este aminoácido es uno de los 20 no esenciales que se conocen como síntesis natural de proteínas.

Si los puntos blancos o la tirosina están presentes en el jamón, esto no indica en absoluto que el jamón ibérico tenga más o menos calidad. Es jamón ibérico y la calidad es la misma. Los cristales pueden estar presentes o no independientemente.

La presencia de tirosina en el jamón o paleta ibérica denota que el proceso de curación se ha hecho y además de forma muy buena. Por ello no indican ninguna degradación o mala calidad en el producto. Al contrario, es el proceso natural debido a su elaboración artesanal y tradicional, aunque no tienen por qué estar siempre presentes.

Puntos blancos en el tocino

En el jamón serrano pueden aparecer pequeños puntos blancos, llamados tirosina. Se trata de pequeños gránulos de «levadura» que se forman entre las fibras musculares de la pieza a medida que avanza el proceso de maduración. La aparición de estas manchas blancas en el jamón serrano es variable en forma, tamaño y localización. La aparición de estas manchas se debe a los cambios en las proteínas que se producen durante la maduración del jamón, que provocan la concentración de aminoácidos libres.

Son, por tanto, un indicador de que la maduración ha sido larga y lenta. Las manchas blancas presentes en el jamón serrano nunca son inseguras para el consumo y no confieren características anómalas al producto. Al contrario, indican que el producto ha madurado adecuadamente.

Esto ocurre al cortar o abrir una pieza de jamón serrano y mantenerla desprotegida de la acción del aire ambiente, provocando su oxidación. Lo mismo puede ocurrir con la grasa, que adquiere un ligero color amarillo. Para evitarlo, lo mejor es proteger el jamón serrano, bien con la grasa previamente cortada, en papel parafinado o con plástico alimentario y mantenerlo a una temperatura adecuada para su refrigeración y un poco de humedad.

Moho blanco en el prosciutto

Prácticamente hemos escuchado de todo a la hora de explicar esos puntos blancos que aparecen en el corte del jamón, desde «se debe a las bellotas que comió el cerdo» hasta «los músculos estaban agarrotados por andar en el campo». No es ni lo uno ni lo otro. Ni siquiera es la sal que no se ha disuelto bien como dicen algunos. Esos puntos blancos que aparecen dentro de la carne son cristales de tirosina.

¿Qué es la tirosina? Se trata de un aminoácido no esencial (unidades químicas del organismo que forman las proteínas) en los mamíferos que se produce a partir de otro aminoácido llamado fenilalanina. Fue descubierto por el químico alemán Justus Von Liebig trabajando con la proteína de la caseína, que se encuentra en el queso, proporcionando su nombre que proviene de la palabra griega tyros, que significa queso. Se trata de un aminoácido importante para el metabolismo general, ya que es un precursor de la adrenalina y la dopamina que regulan el estado de ánimo. No debe confundirse con la tiroxina, una hormona segregada por la glándula tiroides.

¿Por qué aparece en el jamón? La proteólisis (deterioro de las proteínas de la carne) se produce durante el proceso de curación, facilitando la formación de aminoácidos libres que acaban cristalizando en estas formaciones duras y blancas que aparecen en el interior, tanto en el jamón de cerdo ibérico como en el de piel clara. Tradicionalmente, la aparición de estas estructuras se ha asociado a una curación lenta y prolongada, que facilitaría la cristalización de los aminoácidos libres. Sin embargo, la tirosina también aparece en los jamones de curación rápida, lo que nos indica que hay diferentes factores que pueden provocar la aparición de estas marcas blancas. Su formación se ve favorecida por un descenso de la cantidad de sal (aspecto en el que trabaja el sector en general), un aumento de la temperatura de secado o incluso un pH elevado. Además, se ha observado una proliferación casi excesiva de cristales de tirosina en jamones con materia prima previamente congelada.

Cristales de tirosina jamón

En el jamón serrano pueden aparecer pequeñas manchas blancas, llamadas tirosina. Se trata de pequeños gránulos «de levadura» que se forman entre las fibras musculares de la pieza a medida que avanza el proceso de maduración. La aparición de estas manchas blancas en el jamón serrano es variable en forma, tamaño y localización. La aparición de estas manchas se debe a los cambios en las proteínas que se producen durante la maduración del jamón, que provocan la concentración de aminoácidos libres.

Son, por tanto, un indicador de que la maduración ha sido larga y lenta. Las manchas blancas presentes en el jamón serrano nunca son inseguras para el consumo y no confieren características anómalas al producto. Al contrario, indican que el producto ha madurado adecuadamente.

Esto ocurre al cortar o abrir una pieza de jamón serrano y mantenerla desprotegida de la acción del aire ambiente, provocando su oxidación. Lo mismo puede ocurrir con la grasa, que adquiere un ligero color amarillo. Para evitarlo, lo mejor es proteger el jamón serrano, bien con la grasa previamente cortada, en papel parafinado o con plástico alimentario y mantenerlo a una temperatura adecuada para su refrigeración y un poco de humedad.

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