¿Qué significa queso no pasteurizado?

Embarazo del queso no pasteurizado

Los quesos elaborados con leche no pasteurizada (cruda) no pueden venderse en EE.UU. a menos que hayan sido madurados durante al menos 60 días a una temperatura no inferior a 35 F. Desde 1949, esto ha sido regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos con la intención de proteger a los consumidores de las bacterias potencialmente dañinas de la leche no pasteurizada. Después de 60 días, los ácidos y las sales del queso de leche cruda impiden de forma natural el crecimiento de la listeria, la salmonela y la E. coli.

El queso pasteurizado se define como el producido con leche que ha sido calentada a una temperatura de 161 F durante quince segundos o a 145 F durante treinta minutos o más.  La pasteurización mata patógenos como la Listeria y la E. coli (además de otros como el Staphylococcus aureus y la Salmonella) que pueden estar presentes en la leche cruda.  Muchos sostienen que la pasteurización no sólo mata a las bacterias potencialmente dañinas, sino también a otras que son responsables de infundir al queso sabores naturales que no se pueden reproducir.

Algunos queseros creen que el uso de leche cruda crea quesos más sabrosos y saludables. También creen que no hay razón para temer a la leche cruda ni para esperar 60 días para comer queso hecho con ella. Estos queseros suelen utilizar los quesos europeos como prueba, ya que la mayoría de los quesos europeos se han elaborado tradicionalmente con leche cruda.

Embarazo pasteurizado o no pasteurizado

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Los defensores de la leche cruda han afirmado numerosos supuestos beneficios de su consumo, incluyendo un mejor sabor, una mejor nutrición y contribuciones a la construcción de un sistema inmunológico saludable. Sin embargo, no se ha encontrado ningún beneficio claro en su consumo, y la comunidad médica señala que hay considerables peligros, incluyendo un mayor riesgo de infección, en su consumo;[2] la evidencia sustancial de este mayor riesgo, junto con la falta de cualquier beneficio claro, ha llevado a los países de todo el mundo a prohibir la venta de leche cruda o exigir etiquetas de advertencia en su envase cuando se vende.

Cómo se hace el brie

La buena noticia es que aquí se lo vamos a explicar todo. Al final de este post entenderá las diferencias entre los quesos pasteurizados, no pasteurizados y tratados térmicamente, junto con las correspondientes leyes que regulan la industria, y por qué algunos fabricantes utilizan leche no pasteurizada o «cruda» para crear sus quesos.

Es un poco complicado. Son muchos los factores que rodean este tema tan discutido. La historia, la tradición, la seguridad alimentaria, las leyes, la técnica, la logística, el sabor… todo ello interviene cuando un fabricante decide qué tipo de leche utilizar.

Los defensores de la leche cruda sin pasteurizar argumentan que se ha elaborado de forma segura durante siglos, y que los posibles efectos negativos para la salud son muy poco frecuentes. Al fin y al cabo, el queso de leche cruda se vende ampliamente en toda Europa, ¡y han sobrevivido!

Aunque ciertamente esto es mejor que nada, los quesos blandos, como el brie, están en su mejor momento después de haber sido madurados durante sólo 20-30 días. Esto significa que la mayoría de los canadienses nunca han probado las versiones auténticas de este tipo de quesos (¡salvo los afortunados que han probado algunos durante sus vacaciones en Europa!)

Lista de quesos sin pasteurizar

La invención de la pasteurización fue muy importante para combatir un brote de fiebre tifoidea durante la era industrial, debido al consumo de leche cruda no limpia. Durante esta época, cuando las ciudades se convirtieron en centros de comercio, la mayoría de las industrias, incluida la de productos lácteos, crecieron a un ritmo rápido y sin regulaciones, lo que dio lugar a condiciones de procesamiento de alimentos poco limpias e inseguras.

Las grandes cantidades de leche cruda que se transportaban a las poblaciones concentradas en la ciudad aumentaban gravemente el riesgo de contaminación. Esto hizo que el modelo tradicional de almacenar la leche cruda en una granja y transformarla en queso fuera irrelevante. La pasteurización fue una solución rápida al problema subyacente de la regulación sanitaria de los alimentos y el transporte en la industria láctea.

La fabricación de queso solía ser un proceso totalmente doméstico antes de la era industrial en Estados Unidos. Las granjas familiares poseían animales lecheros, y el proceso de elaboración del queso formaba parte de las tareas semanales de las amas de casa para prolongar la vida útil de la leche producida en la granja.    La era industrial introdujo las primeras fábricas de queso en Estados Unidos, sacando la mayor parte de la producción de queso de la granja y llevándola a la fábrica, donde se requería un nuevo conjunto de controles.    La mayoría de las pequeñas producciones agrícolas de fabricación de queso desaparecieron (con la excepción de Vermont), ya que los enormes bloques de queso cheddar cuadrado se convirtieron en un producto de importación-exportación en el triángulo del comercio de esclavos y más.

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