¿Qué sentido tiene curar los jamones con sal?

La sal de curado

Los jamones curados en seco o jamones se han producido utilizando únicamente carne de cerdo, sal marina, aire fresco de la montaña y tiempo (Provenza, 2002) en el sur de Europa durante 2000 años. La definición de jamón del USDA es la pata trasera de un cerdo, que puede ser fresca, curada o curada y ahumada (FSIS, 1995). Los jamones del país (o curados en seco) de EE.UU. son crudos, curados, secos, ahumados o sin ahumar y producidos a partir de una sola pieza de carne de la pata trasera de un cerdo (FSIS. 1995). Los jamones curados en seco y el prosciutto se elaboran frotando el jamón fresco con sal seca y otros ingredientes que extraen la humedad y luego se secan durante 6 meses, pero la mayoría se curan entre 9 y 12 meses y muchos durante más de un año, lo que reduce el peso del jamón en al menos un 18% (normalmente entre un 20 y un 35%, que es el mínimo en España) y, en consecuencia, da lugar a un sabor de jamón concentrado. Como este proceso de secado también concentra la sal y reduce el nivel de humedad, estos jamones se pueden conservar a temperatura ambiente. En los Estados Unidos, los jamones curados en seco no pueden inyectarse con una solución de curado ni colocarse en una solución de curado, pero pueden ahumarse (FSIS, 1995).

Venta de jamón salado

El jamón curado es una opción popular por su sabor único. El proceso de curado es lo que le da a la carne su sabor atrevido. ¿Sabía que hay dos formas de curar un jamón? Es importante saber si el jamón que compra está curado en seco o en húmedo, ya que esto marcará la diferencia a la hora de cocinar, servir y almacenar la carne. Para ayudarle a estar mejor preparado para la seguridad en la manipulación de alimentos, veamos la diferencia entre ambos y lo que esto significa para usted, el consumidor.

El jamón curado puede conservarse en el frigorífico entre 3 días y 3 meses, dependiendo del tipo que sea. Es importante para su salud saber con qué tipo de jamón curado está tratando y seguir las instrucciones de seguridad alimentaria de la FDA que se encuentran aquí.

Cómo curar y ahumar un jamón

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La forma cajún de eliminar el «sabor salvaje» de las carnes y el pescado Estaba leyendo sobre la curación del jamón, y decían que no había que usar jabalíes machos, ya que su carne tiene un olor raro… ¡lo tiene! Sin embargo este olor, y a veces …

How to wet cure a ham

The objective of this work was to study salt reduction in the processing and final product of Iberian dry-cured ham manufacturing. For this purpose, high-barrier plastic bags were used in the salting stage, with salt doses of 2.5 and 3.2% at 10 and 15 d. The following aspects were evaluated: the production and salt content of brine, the analytical determinations of the hams after the salting stage, the changes in the total mass of the hams during processing and the analytical and sensory assessment of the dry-cured product. The experimental results showed that the plastic bag salting minimized the production of brine by 61 and 63% and reduced the salt content in the final product without altering the physicochemical characteristics or the hygienic quality of the dry-cured ham. In the sensory analysis, the samples salted with 2.5% doses were preferred by consumers.

The objective of this work was to study the reduction of salt in the processing and the final product in the manufacture of dry-cured ham. For this purpose, high barrier plastic bags were used in the salting stage, with salt doses of 2.5 and 3.2% at 10 and 15 d. The following aspects were evaluated: production and salt content in the brine, analytical determinations of the hams after the salting stage, changes in the total mass of the hams during processing, and analytical and sensory evaluation of the cured product. The experimental results obtained showed that salting in plastic bags minimized brine production by 61 and 63% and reduced the salt content in the final product without altering the physicochemical characteristics or the hygienic quality of the cured ham. In the sensory analysis, consumers preferred 2.5% salted samples.

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