¿Qué riesgos produce el consumo de productos embutidos?

El embutido más saludable

La mayoría de la gente consume demasiada sal. Cinco o seis gramos de sal al día son perfectamente suficientes. Sin embargo, la ingesta media de una persona es aproximadamente el doble de esa cantidad. La mayor parte proviene de alimentos procesados como el pan, el queso y los productos cárnicos.

La sal de los embutidos se distribuirá de forma personalizada, de manera que se produzca una mayor liberación y percepción de la sal cuando se coman productos embutidos. Esto permitirá reducir la cantidad de sal manteniendo las mismas características de sabor.

A partir de los resultados de la investigación, se están desarrollando nuevas formulaciones y enfoques tecnológicos para fabricar productos de salchichas con bajo contenido en sal sin añadir sustitutos de la sal. Además de tener en cuenta los atributos sensoriales, el trabajo de desarrollo también está garantizando que se mantengan las propiedades de textura, la estabilidad y la seguridad microbiológica en los productos de salchicha bajos en sal.

Carne procesada

La mayoría de las salchichas se elaboran con carne de cerdo, y un número menor de variedades de salchichas se elaboran con carne de vacuno o de ave. Sus otros ingredientes incluyen sal, especias y otros aditivos, como rellenos y aromatizantes (especialmente en las salchichas más baratas).

«Cualquiera que coma más de 40 gramos al día de productos de salchicha u otros tipos de carne procesada se está buscando problemas», informa ScienceDaily. «El riesgo de mortalidad aumenta en un 18 por ciento por cada 50 gramos de carne procesada al día».

El estudio se propuso comprobar si existía o no una relación entre el consumo de carne roja, carne procesada y aves de corral y el aumento del riesgo de muerte prematura. Los resultados fueron concluyentes y hablan por sí mismos.

Al principio, ningún participante presentaba afecciones prevalentes de cáncer, ictus o infarto de miocardio. El seguimiento de los hábitos alimentarios se realizó mediante encuestas o entrevistas en directo. A lo largo del estudio, se hizo un seguimiento de los historiales médicos para buscar cualquier conexión entre lo que la gente comía y el deterioro de su salud.

En junio de 2009, 26.344 participantes habían fallecido. Tras la depuración de los datos por parte del equipo de investigación de la Universidad de Zúrich, descubrieron que el consumo de carne roja estaba relacionado con una mayor mortalidad por todas las causas, y que el vínculo era más fuerte en el caso de quienes comían frecuentemente carne procesada.

Qué embutidos son saludables

La carne de cerdo se consume tanto recién cocinada como en conserva; el curado prolonga la vida útil de los productos del cerdo. El jamón, el cerdo ahumado, el gamón, el tocino y la salchicha son ejemplos de carne de cerdo en conserva. La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados, muchos de ellos de cerdo.

El cerdo es la carne más popular en el mundo occidental y en Europa Central. También es muy popular en el este y el sudeste asiático (el sudeste asiático continental, Filipinas, Singapur, Timor Oriental y Malasia). La carne es muy apreciada en las cocinas asiáticas, especialmente en China, por su contenido en grasa y su textura.

Antes de la producción masiva y la reconversión de los cerdos en el siglo XX, la carne de cerdo en Europa y Norteamérica era tradicionalmente un plato de otoño: los cerdos y otros animales llegaban al matadero en otoño tras crecer en primavera y engordar durante el verano. Debido a la naturaleza estacional de la carne en la historia culinaria occidental, las manzanas (cosechadas a finales del verano y en otoño) han sido un maridaje básico para la carne de cerdo fresca. La disponibilidad de carne y frutas durante todo el año no ha disminuido la popularidad de esta combinación en los platos occidentales[6].

Comer salchichas todos los días

La salchicha es un alimento muy práctico que está disponible en un gran número de variedades y sabores. Las salchichas son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias para el crecimiento, el mantenimiento y la reparación de los tejidos corporales. Los embutidos también aportan cantidades significativas de vitaminas y minerales.

El origen del procesamiento de la carne se pierde en la antigüedad, pero probablemente comenzó cuando la humanidad aprendió que la sal es un conservante eficaz. La elaboración de embutidos evolucionó como un esfuerzo por economizar y conservar la carne que no podía consumirse fresca en el momento del sacrificio. En la elaboración de salchichas se mantienen los estándares de calidad utilizando la mayor parte de la canal del animal.

Los buenos fabricantes de salchichas son tan exigentes con lo que se utiliza en ellas como los vinicultores con la selección de las uvas. Los primeros fabricantes de salchichas descubrieron que se podía utilizar una amplia gama de ingredientes crudos. Los ingredientes primarios de los embutidos eran las partes de las carcasas de los animales que no podían utilizarse de otra manera. Hoy en día se utilizan muchas partes primarias en la producción de salchichas; sin embargo, los cortes menos tiernos, las vísceras e incluso la sangre pueden resultar deliciosos cuando se muelen, se condimentan y se envasan.

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