¿Qué queso se hace con leche de oveja?

Queso inglés

Nuestros quesos de granja se producen exclusivamente con leche de nuestro rebaño de ovejas lecheras británicas. Somos responsables de la leche en cada paso del camino: de la oveja, a la leche, al queso, al mercado.Nuestros animales pasan sus días rotando por pastos frescos y descansando a la sombra de los campos arbolados. Dos veces al día, las ovejas reciben una pequeña ración de grano ecológico certificado a cambio de su cremosa y nutritiva leche. Dado que la leche y los quesos se producen en la misma granja, no se necesita tiempo de transporte y, por lo tanto, sólo utilizamos la leche más fresca posible.Los quesos se elaboran a mano en pequeños lotes dos veces por semana, de mayo a octubre, utilizando recetas tradicionales, y se envejecen durante un mínimo de 90 días.En 2011 completamos la construcción de nuestra instalación de producción de leche y queso. Esto incluye espacios separados para el almacenamiento de la leche, la elaboración del queso, una cueva de envejecimiento y una sala de envasado. Utilizamos el máximo cuidado y limpiadores orgánicos para mantener este espacio impecable.

Telemea

La isla balear de Menorca es conocida por el sabroso queso duro de Mahón. Para nuestro queso duro semicurado se mezcló la leche de vaca y oveja. Por supuesto los animales viven en los pastos y se alimentan de hierba verde y hierbas, sólo en los días bastante calurosos de verano se mete en el establo. El queso tiene el aroma suave de la leche de oveja con una marca ligeramente picante. En el trabajo manual realizado la pieza de queso madura en corteza natural, conservado por el aceite de oliva prensado en frío.

La isla balear de Menorca es conocida por el sabroso queso duro de Mahón. Para nuestro queso duro semicurado se mezcló la leche de vaca y oveja. Por supuesto los animales viven en el pasto y se alimentan de hierba verde y hierbas, sólo en los días bastante calurosos de verano va en el establo. El queso tiene el aroma suave de la leche de oveja con una marca ligeramente picante. En el trabajo manual realizado la pieza de queso madura en corteza natural, conservada por el aceite de oliva prensado en frío.

Los agricultores de Menorca se han encontrado en la Cooperativa del campo para producir de forma natural, el queso. Los animales (vaca y oveja) viven libremente en los pastos, el queso se produce a mano, sólo de leche cruda y se frota durante el período de maduración con aceite de oliva prensado en frío.

Diferentes tipos de queso

En nuestra serie sobre el queso canadiense, la amante del queso Ashley Linkletter explora por qué ahora es el momento de entusiasmarse con el queso canadiense. Hoy Ashley explora los quesos de leche de oveja menos conocidos y comparte algunos de los mejores quesos canadienses de leche de oveja que se ofrecen.

A pesar de la popularidad de la leche de oveja en la elaboración de quesos en Europa (quizá conozca el Pecorino Romano de Italia o el Manchego de España, por ejemplo), los quesos de oveja siguen siendo una rareza en Canadá.

Hay varias explicaciones para este desequilibrio, la principal es que el coste de producción del queso de oveja es prohibitivo. Las ovejas producen menos leche que las vacas o las cabras y dependen de los pastos estacionales para alimentarse, lo que significa que sólo producen leche durante determinadas épocas del año. Debido a estos factores tan específicos, los quesos canadienses de leche de oveja suelen ser más caros que los de vaca y cabra.

La leche de oveja tiene un sabor característico que puede describirse como suave, rico y limpio (a diferencia de los quesos de cabra, los de oveja sólo adquieren un sabor a carne de caza cuando envejecen). Los quesos elaborados con leche de oveja suelen transmitir el terroir del lugar donde pastaron las ovejas; «hierba» y «con un toque de corral dulce» y «heno» son palabras que suelo utilizar para describir los quesos de leche de oveja.

Leche de oveja

Cuando uno se inicia en algo como el queso, necesita un punto de partida para empezar. Aquellos que busquen un buen punto de entrada general deberían ver mis selecciones de 10 quesos esenciales para conocer y amar, un paquete de inicio de quesos increíbles a través de una amplia gama de tipos y estilos de lácteos.

Ahora es el momento de profundizar un poco más y explorar uno de los componentes fundamentales del queso: la leche que se utiliza y cómo esa leche afecta al sabor, la textura y el color del queso. Para muchos de nosotros, la leche de vaca es el producto lácteo por defecto, pero pensemos en la de oveja.

La leche de oveja sabe… a oveja, pero también es bueno saber que la leche de oveja tiene casi el doble de sólidos (grasa y proteína) que la leche de vaca o de cabra. Independientemente de la textura de un queso de oveja, se nota la grasa en estos tipos. Los quesos de oveja, opulentos y a menudo picantes, van de lo sutil y accesible, con un trasfondo de dulzura, a lo ácido y salado, a lo acaramelado y al caramelo, a lo picante y a lo intensamente jugoso.

Toda esa grasa significa que hay que tener cierto cuidado con estos quesos. Cuando están a temperatura ambiente durante media hora o más, empiezan a sudar grasa butírica líquida. Está perfectamente bien en términos de sabor, pero puede hacer que los bordes se vuelvan secos y cerosos, y significa que múltiples viajes dentro y fuera del refrigerador pueden comprometer realmente su textura. Yo intento comerlos en su primera salida de la nevera.

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